商报记者/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄
大唐海鲜主理人唐延胜，人称“老唐”，是杭州多家海鲜餐厅主理人。他家的餐厅，总是有着唐延胜全国各地搜罗来的时令菜。因此，不少食客也称呼他为“食材猎手”。早些年由他找来的两个食材做成的海鲜菜，一道倒立蟹、一道海肠捞饭，现在几乎是食客每桌必点的菜品。这段时间，他又在云南找上菌子了。
这种鱼养殖比野生卖得贵 一道盐焗尽显风味
养殖巴浪鱼，是唐延胜餐厅里不少吃货的钟爱。为什么吃养殖的而不吃野生的？老唐笑了笑，“野生巴浪鱼肉质柴，渔民们都当成‘杂鱼’卖，一般一斤都不到10元钱，卖不上价钱，但是人工养殖的巴浪鱼，却是好货，身价要翻几倍不止。”老唐手里拿着的巴浪鱼，体形壮硕，鱼皮闪亮。
大唐海鲜的巴浪鱼，是从福建东山收来的。“这几年我没少去福建东山，也为食客们带回来不少好的海产品，像是吃起来嫩滑、鲜甜的‘头水’紫菜，肥美的养殖巴浪鱼，都是的。”老唐告诉记者。
盐焗巴浪鱼，是体现鲜美的做法之一。锅烧热，倒入海盐翻炒，加入香叶、桂皮、花椒、八角翻炒出香后，放入洗净的巴浪鱼。
待盐慢慢将巴浪鱼焗透，就可以吃了。
“你看看巴浪鱼鱼皮下面的油。”老唐一边说着一边揭开焦香微脆的鱼皮。热气裹挟着浓郁的咸鲜之味扑面而来，鱼皮下油汪汪的，映着鱼肉越发鲜美。巴浪鱼温润细嫩，盐焗之后醇厚的咸香，又更增添了一份它的鲜。“巴浪鱼有股淡淡的油香味，吃起来就让人停不下来。”老唐说。
从免费试吃到每桌必点 老唐的海肠捞饭已经更新到第七版
“现在我们的海肠捞饭几乎是每桌必点，但是十几年前，我们的海肠捞饭都是免费送给顾客吃的。”老唐说。那时候，来店里吃饭的客人们对海肠不熟悉，大家一看海肠的样子，就不点了。大家不点，他就送给大家吃，就这样慢慢送出了大家对海肠捞饭的认可。
海肠的鲜美，其实早有记载。康熙年间的《福山县志》里这样描写海肠：“海肠，形色似肠，故名。其味可比闽之江瑶柱，独邑之海滨有焉。有之必值冬月，夜陡值风狂，迷其归穴，随浪漂泊至海岸。人拾之，货于市。非可力致也。” 一句“其味可比闽之江瑶柱”盛赞海肠的美味。相传过去的鲁菜大师傅都随身带着晒干的海肠粉当作菜肴的“提鲜秘方”。
最早的时候，老唐餐厅里的海肠捞饭，就是往炒好的蛋炒饭上，浇上海肠炒韭菜拌着吃。十几年过去，海肠捞饭也早有了更新的演绎方式。“我们的海肠捞饭，现在已经做到了第七版。”老唐说。
第七版的海肠捞饭，每一份米饭都用铁锅现焖，焖好后再拌入现炒的海肠，勺子每翻动一下，鲜味就从铁锅里溢出一些，香啊。
海肠捞饭，最好吃的就是那一口浸了海肠炒韭菜汁水的米饭。捞饭香、鲜、糯，再加上脆嫩的海肠一起入口，三碗饭不在话下。
一只 “倒立蟹” 卖了十万只
老唐说最好吃的是这里
倒立蟹是大唐海鲜招牌中的招牌，不少人就是从这道菜认识大唐海鲜、认识老唐的。“当时央视过来拍过这道菜，很多人叫它‘央视倒立蟹’，像我们家这个倒立蟹，卖了超过十万只了。”老唐说。
倒立蟹做法简单，将蟹一分为二，放入盘中，再倒入用蛤蜊、花蛤等 7-8 种贝壳类海鲜熬制而成的秘制料汁，上锅蒸熟即可。
蟹好不好，一看蟹的口感，二看蟹肉饱满不饱满。蟹的口感取决于蟹的产地。现在市场上在卖的蟹，产地颇多，有宁波舟山、江苏连云港、福建等。其中来自舟山朱家尖的月岙蟹，品质最为上乘。老唐说，月岙蟹生长在东海野生海域，水资源好、浮游植物多、污染少的环境优势，让梭子蟹长得尤为肥美，口感鲜中带甜。
“一只蟹最好吃的就是小脚，这是它划水的地方。”老唐说。打开小脚嘬一口，鲜美滋味尽入口中。
“当家”小贴士
市民应该怎么选购梭子蟹？
1.要挑拿在手里分量相对较“重”的蟹。
2.梭子蟹肚子上的纹路越深，往往梭子蟹越肥。
3.捏捏蟹的腹部，越硬说明蟹越肥。
4.通体颜色自然，腹白腮白。