商报记者 江晓微
料酒，作为中式烹饪中不可或缺的调味品，去腥增香，深受家庭主妇和厨师们的青睐。然而，也有不少人疑惑，自己精心烹制的菜肴，因为加入了料酒，反而变得味道怪异，难以下咽。料酒，到底是烹饪的“神器”还是“败笔”？
家住杭州九堡的赵女士就遇到了这样的烦恼。平时喜欢下厨的她，为了给家人做一锅美味的排骨汤，特意购买了上等的料酒。然而，让她没想到的是，这道原本应该鲜香四溢的排骨汤，却因为加入了料酒，味道变得奇怪，其中的酒味也更加明显。
“我明明是按照菜谱做的，料酒也是正规厂家生产的，怎么会这样呢？”赵女士百思不得其解。
事实上，赵女士的遭遇并非个例。在各大社交平台上，关于“料酒毁菜”的吐槽比比皆是。有网友表示，自己用料酒腌制猪肉，结果炒出来的猪肉一股料酒味，挥之不去；还有网友反映，在辣炒鸡翅时加入料酒，吃起来的鸡翅带有隐隐的肉腥味。
为什么料酒在某些菜肴中会成为“败笔”呢？料酒的主要成分是黄酒，但与黄酒还不一样，市场上的料酒多是经过特殊工艺处理的调味黄酒，添加了食盐和多种香辛料，富含多种成分，其中含有的酒精能够去除食材中腥味物质，还能增鲜，在高温环境下能与肉类中的脂肪酸、氨基酸等物质相互作用，使菜肴香气四溢、口感更佳。但是，料酒并非万能，如果使用不当会适得其反。
这几类菜肴就不适合加入料酒，一类是清蒸、白灼、清炖等突出食材本味的菜肴，讲究的是食材的原汁原味，加入料酒反而会掩盖食材本身的鲜味；一类是绿叶蔬菜本身味道清淡，加入料酒会破坏其清香味，甚至导致蔬菜发黄；再者是像糖醋排骨、菠萝咕咾肉等酸甜口味菜肴，本身已经具有酸甜的口感，加入料酒会破坏其味道的平衡；还有就是像熏制或风干类食品，本身食材已经具有较强的风味，加入料酒反而会容易造成味道的错乱。
那么，如何才能科学地使用料酒，让其成为菜肴的“点睛之笔”呢？ 首先是控制用量，料酒的用量不宜过多，一般控制在食材重量的1%-2%即可；料酒的加入时机也很关键，一般在食材下锅前腌制时加入，或者在烹饪过程中沿着锅边淋入，这样可以更好地发挥料酒的去腥增香作用；注意选择优质料酒，市面上料酒品牌众多，质量参差不齐，建议选择正规厂家生产的、配料表干净的料酒；值得注意的是，需要根据食材选择料酒，不同食材适合的料酒也不同，例如，烹饪海鲜可以选择黄酒，而烹饪肉类则可以选择花雕酒。
除了料酒，像焯水，或用姜、葱、蒜、花椒等香料腌制，使用柠檬汁、牛奶等方式都可以有效的去除腥味。
想要做好一道美食，不仅要去除食材让人难以接受的腥味，更要懂得调料之间的搭配艺术。下面小编查阅资料，为大家揭秘料酒与其他调味料组合食用的 “门道”：
1.料酒+姜：去腥增香的黄金组合。这对组合简直是处理鱼腥味的“必杀技”。姜中的姜辣素与料酒协同作用，去腥效果比单独使用提升40%以上。
2.料酒+冰糖：红烧菜肴的提色秘方。在红烧菜肴中，料酒和冰糖的组合能让菜品色泽更加油亮诱人。冰糖的焦香与料酒的米香相互衬托，层次感立显。
3.料酒+八角：卤味增香的绝配。在卤制食品时，料酒与八角同用，能够让香料的气味更好地渗透到食材中，香气更持久浓郁。
4.料酒+豆瓣酱：川菜提鲜的秘密武器。川菜中的很多经典菜肴，如回锅肉、水煮鱼等，都离不开料酒和豆瓣酱的配合。料酒能中和豆瓣酱的咸腻，同时提升整体鲜味。