商报记者 蒋元豪
摄影/视频 严嘉俊
随着晨间的第一缕阳光照射进山坳，李成华开启了鸡舍的大门。上千只毛色鲜亮的献鸡急匆匆地奔出鸡舍，朝着竹林和山野奔去。
何为献鸡？母鸡下蛋，公鸡阉割，阉割后不思不想，一心长肉，这就是献鸡。与普通公鸡相比，献鸡不仅毛色艳丽，而且肉质更加鲜嫩紧实，尤其在春节期间非常受杭州食客喜爱。每满记者跟随大唐隆宴主理人唐延胜，来到余杭径山，探寻美味献鸡背后的秘密。
原生态自然成长
径山献鸡的秘密
“我家养的献鸡最大的特点就是原生态放养，白天他们都自由地在山野间嬉戏觅食。”39岁的李成华是这家养鸡场的负责人，从他父亲开始，他们家已经饲养了20多年的原生态献鸡，如今这一传统被很好地延续下来。
“现在这个山坳里有5间鸡舍，大概养了2000多只献鸡。最多的时候每年我们养1万多只，不过现在的人都追求品质，我们也就减少了数量。”李成华告诉记者，如果一味地追求数量，那么献鸡的品质将打折扣。由于天气晴好，不少献鸡惬意地打着盹，还有不少则是漫步在山林间觅食。
正值晴天，阳光下，献鸡的羽毛尤其光亮。“有一些鸡阉割的时候没有到位，长大了就变成了公鸡。”记者发现，成群的献鸡里，确实有几只鸡冠鲜红的雄鸡。不过相较于献鸡，雄鸡的毛色显然黯淡了很多。“最主要的是这些献鸡每天都能晒很长时间的太阳，毛色就更亮了。”
除此之外，献鸡的体型也明显比公鸡圆润。“像我们家的献鸡，基本上养到五六斤才会拿出去卖，一般要饲养200多天，所以肉质比较紧实。”李成华还向记者透露，自家的献鸡从小是吃玉米长大的，相较于吃饲料长大的鸡，味道也更加鲜美。“我们径山的人都说，我们家的鸡是吃径山茶叶长大的。”李成华调侃道。
值得注意的是，除了献鸡，李成华也养了不少母鸡。记者看到，很多母鸡眼睛上安装了类似“眼镜”一般的环扣。“这可以把它们前方的视线挡住，防止它们争斗。”李成华表示，这些母鸡每天都能在山林间产下数百个鸡蛋，捡鸡蛋也成为每日的乐趣之一。
每天天黑后，山林间的献鸡就会自主返回鸡舍，结束一天的悠闲时光。正是得益于径山的优质环境以及李成华一家的精心养育，这里产出的献鸡尤其受欢迎。据了解，大唐隆宴每周都需消耗近30只献鸡，食客们对此评价颇高。
献鸡与年味
这两道菜开胃又真实
年关将至，大街小巷的年味也逐渐浓郁起来。献鸡作为杭州径山一带的优质食材，也被不少家庭搬上了餐桌。这次，大唐隆宴总厨梁朝安特意用献鸡作为食材，制作了两道年味十足的菜品，
第一道菜是不少家庭过年时餐桌上的必备品—白切鸡。“这道菜的关键是要让鸡骨头略微带血，那口感吃起来才是真的棒。”梁朝安向记者透露了制作白切鸡的秘诀，很多家庭在制作时往往并不注意这一点。
话音刚落，梁朝安将半只献鸡放入锅中，同时加入黄酒、葱姜去腥增香。“白切鸡的做法就是讲究简单，才能凸显鸡最本身的鲜味。”煮上数十分钟后，梁朝安将白切鸡取出，进行切块。“鸡汤记得不要倒掉，等会儿可以制作另一道菜。”
切块完成后，记者发现鸡骨头上确实略微带着血色，嫩黄的鸡皮让人垂涎欲滴。蘸了酱汁后，记者开始品尝起白切鸡。刚一入口，献鸡的鲜香立马满足了味蕾。每嚼一口，紧实的肉质都让人欲罢不能。
品尝完第一道菜后，梁朝安开始制作起第二道年味十足的菜品—咸肉蒸鸡。“我们用的咸肉也是大唐隆宴一直使用的，和献鸡搭配起来味道非常鲜美。”与白切鸡不同，制作蒸鸡时，梁朝安先将鸡切块，然后进行精致的摆盘。“咸肉和其他食材就这样摆放在鸡块上，再倒入之前白切鸡的鸡汤就可以开始蒸了。”
同样等待数十分钟后，梁朝安掀开了锅盖，咸肉的咸香与献鸡的鲜香味瞬间弥漫开来。金黄色的鸡汤包裹着鸡块，时刻在显露着这道菜的美味。“这道菜的妙处就是把咸肉和献鸡很好地结合了起来，这两种食材年味都很足，过年的时候吃起来非常应景。”
从口味上来说，咸肉蒸鸡偏向咸香味，但是浓郁的鸡汤很好地中和了咸肉的咸味，让整道菜变得更加柔和。径山献鸡的美味，也因此得到最好的彰显。