山川环绕，溪流淙淙的子胥村
商报记者 蒋元豪 摄影/视频 严嘉俊
还有一个月不到就要过年了，家家户户的年味逐渐浓了起来。走在杭州的老巷里，不少家庭的门前和窗户上挂起了酱鸭、咸肉，香得路人直咽唾沫。
咸肉，据说从南北朝就开始流行了。《齐民要术》中记载的咸肉做法，比很多当下流行的网红食谱还要红火，既味美可口，又能长期保存，深受杭州市民喜爱也在情理之中。最近，记者跟随“食材猎人”大唐隆宴主理人唐延胜，深入桐庐大山里的乡村，探寻一块好咸肉如何诞生。
独具古韵的山间小村 “飘”出浓浓年味
从市区驱车120公里来到桐庐县西部的子胥村。这里山川环绕，一条清澈的溪流从村中间流过。看到这个村名，想必不少人会联想到一个人，没错，村名的来历就与一个叫伍子胥的人有关。相传春秋战国时的名将伍子胥曾在此避难，在一溶洞中喜得天书，从此成为叱咤风云的人物，“子胥村”的名字沿用至今。
走过几条蜿蜒的石子路，记者一行来到王国英家，这幢盖着黑瓦的民居透露出江南独有的古韵，院墙里枯黄的葡萄藤似乎在等待新一年的到来，重新焕发生机。
王阿姨是腌咸肉的高手，她一大早便去市集采购了新鲜猪肉。“腌咸肉很讲究猪肉的品质，不是现宰的我们都不要的。”记者看到，屋外的木盆里已经摞好了一块块猪肉，肥瘦相间的肋排五花，让人一下就联想到冒着香气的美味咸肉。
“我们挑这里的咸肉，最主要的原因就是这里环境好，村民腌咸肉的手法也好。”唐延胜告诉记者，好的食材和当地的环境息息相关。好山好水造就好的食材，更有说服力。
随着各项材料准备就绪，王阿姨开始腌咸肉的第一步。“腌肉的第一步就是炒盐，一定要把盐炒到泛黄才好。”说完，她将锅调至大火，倒入了食盐，开始翻炒起来。“一般我们都是用门外的大锅炒盐的，下面烧起木块，那叫一个香。”
不一会工夫，锅里的盐开始泛黄，一股浓郁的香味扑面而来。“别着急，现在我们准备放花椒，给盐增味。”紧接着王阿姨开始撒入花椒，不过翻炒了一会她就将火关了。“放花椒的时候一定要注意时间，不能炒太久，时间太久花椒容易焦，味道就不好了。”说完，村民将炒好的盐平倒在竹编簸箕上，开始准备下一道工序。
在腌肉的所有工序中，最重要的就是接下来这步。作为专业的“食材猎人”，唐延胜对于咸肉的腌制也非常熟悉。“接下来就是要给猪肉‘搓盐浴’。”唐延胜打趣道，盐搓得好不好，将直接决定咸肉的口感与品质。
话音刚落，唐延胜熟练地穿好围裙，戴好袖套，开始腌起了咸肉。“首先我们先给红肉部分搓盐，因为这些地方肉多皮少，盐分容易渗透进去。”唐延胜边说边卖力地给猪肉搓盐。“这些地方搓好后，就是给猪皮部位搓，这个时候时间一定要够，因为猪皮很厚，盐分不容易渗透。”对这位“食材猎人”来说，腌咸肉的经历让自己似乎找回了童年回忆。
搓好盐，唐延胜和王阿姨将腌过的猪肉有序地叠放在竹筐里。“放的时候一定要摆整齐，这样腌制的效果才会更好。”忙活了好一阵后，2000斤鲜猪肉全部腌制完毕。“等腌制一段时间之后，再用热水清洗脱盐，紧接着再风干一段时间，咸肉就算腌好了。”不久之后，这些咸肉就将成为餐桌上的抢手货。
餐桌上的“黄金配角” 咸肉怎么搭才好吃？
对于很多家庭来说，咸肉绝对算得上是餐桌上的“黄金配角”。但实际上，不论是单吃，还是作为配角，咸肉都非常出色。
过去没有冰箱的时候，用盐腌制是先民保存肉类食物的主要方式。而在南北朝《齐民要术》中就记载了咸肉的做法，提到“利用盐的高渗作用，抑制微生物的生长繁殖，使食物不易腐败变质，从而可以长时间保存。”
那么咸肉究竟怎么做才好吃？
毫无疑问，对于咸肉而言，最简易的做法就是煮熟了直接吃。下锅前，在咸肉上撒些料酒、生姜，再煮15分钟左右。取出后将其切成均匀的一片片，不论是下酒还是配饭，都美味极了。
除此之外，咸肉也是用来煲汤的完美选择。无论是老鸭咸肉汤，还是咸肉排骨汤。加了咸肉的汤汁，香味总是那么浓郁。尤其是将锅盖掀开的那一瞬间，满屋子都会被咸肉的香味弥漫，继而再传来一阵老鸭或是排骨的香味，真可谓一绝！
当然，如果觉得咸肉过于油腻，将其与蔬菜搭配也是个不错的选择。蔬菜清香有余，而油润不足，同样正好由咸肉来补齐。两者一同在口中产生美妙的清香，让人沉醉其间。
不论何时，人们对咸肉的爱总是难以割舍。毕竟，这么一样“鲜得让人眉毛掉下来”的美食，有谁能够拒绝呢？