胡庆余堂的中药文化研学活动 摄影 李子逸
商报记者 张蓉蓉
按照传统中医理论，中医药要解决的是两个问题，一是治病，一是治未病。治病就是名医用好药，一用就灵；治未病，重点解决少看病，可通过中医药的调养作用，让五脏六腑达到平衡状态，增强机体防病抗病的能力。
传统产业焕发新生，除了文化自觉与情怀消费外，如何在传统与现代的新融合中破局，是必答题。在浙江，中药通过不断跨界，顺应了消费升级以及大众对健康生活的诉求，“医药＋”各类产品正加速出圈，走入更多元的消费场景。
1.药膳成为市民餐桌常客走红米其林餐厅排行榜
我国药食同源文化源远流长。《黄帝内经》中提道到：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。”东汉著名医学家张仲景所著《金匮要略》中的“当归生姜羊肉汤”，既是中药方剂，也是流传至今的药膳。在浙江，现如今已经形成完备的药膳开发产业和庞大的药膳市场，这也在“治未病”方面让老百姓身体有底气。
以国药老字号杭州胡庆余堂为例，其药膳馆自开业至今已经有40年历史。早在上世纪八十年代，胡庆余堂药膳馆的前身“胡庆余堂营养厅”，就开在河坊街胡庆余堂高墙的正对面。经过多年的变迁，从南宋御街到南山路再到现在中山南路现址，外观上依然保持最初“胡庆余堂”的风格。
前段时间在杭州米其林餐厅排行榜排名靠前而走红的药膳“徽浙中和羹”，即为胡庆余堂药膳馆出品。它用栀子熬出来的豆腐，做成太极八卦形状，白色部分是栀子豆腐，深色部分根据季节来调换：春天用荠菜和灵芝熬汁，夏天用莲子打成糊配上新石斛汁，秋冬是用灵芝熬汁与孢子粉配伍。最近去点这道菜，餐具下面会有小火苗给菜肴加热，吃到胃里很暖和。
胡庆余堂药膳馆必点的菜肴还有枸杞烤南瓜、养胃千张包、三七牛仔骨、桑葚焖牛肉、拔丝人参等等，不论是杭州本地的市民，还是从全国各地赶来一品药膳的游客，对于菜肴的口味、营养都赞不绝口。
胡庆余堂药膳馆总经理张永胜介绍，药膳馆菜单上大部分菜肴会按照时令来定，也有一部分保留的家常菜。时令菜的药材全部来自胡庆余堂药材基地，比如甘肃岷县的黄芪，桐庐、温州雁荡山的石斛，中国生态环境第一县丽水庆元的菌菇，以及丽水当地的木耳、金耳、灰树花等。
“中药材老成后用来做药，嫩的时候，可以搬上餐桌做药膳。例如铁皮石斛，春季花开了，就可以做成糕点，榨出石斛汁。每天早上工人采好，大巴车运送到餐馆，中午就可以上桌了。这样新鲜的原材料，从基地直达餐桌我们很有优势。又比如用云南的板蓝根做的菜很受欢迎，大家只知道板蓝根冲剂，其实板蓝根新鲜的时候作为蔬菜也很好吃。”张永胜介绍，“我们现在有1000多个品种，都是按照二十四节气来排菜单。”
胡庆余堂在全国都有道地药材的供应原产地，很多时候采购过程中，除了寻找药材，还会寻找当地特色食材，和药膳一起上桌。比如山东东阿阿胶很有名，当地的工厂将驴皮做成阿胶，剩下的驴肉怎么办？我们就空运过来做成驴肉药膳，非常受顾客喜爱。
“食物本身带有‘疗’和‘养’两种功能，‘中医药+餐饮’的创新是对传统药食同源文化的传承和发展。”张永胜说。胡庆余堂药膳馆正在做药房、病房、厨房的“三房管理”，即将厨师、药师、医师结合，“三师合一”质量小组，既把控质量，又把控新菜研发，医师把方子控制好，哪些材料要用到；药师挑选道地药材，跟食物的食性配比在一起；厨师就根据医师的方子和药师的搭配，有些药要先煎，有些药磨粉，有些药要后下，什么时间段放下去，厨师根据药师给出的建议进行烹饪。既要味美又要养生。