晚餐时间，一家云贵菜餐厅门口坐满了等待就餐的顾客
商报见习记者 丛丽
昨天晚上六点不到，位于杭州中心的“山野板扎·云贵川Bistro”门口热闹非凡，一排排等待就餐的椅子上坐满了人。记者上前拿号，服务员微笑着告知：“大概还需要等待一个小时，标准桌（1—2人）已经排了27桌，中桌（3—4人）排了23桌。
自今年6月“山野板扎·云贵川Bistro”开业以来，每天来排队吃的人络绎不绝，被网友称为“排队王”。眼下，无论是云贵川融合菜餐厅，还是冒着热气的贵州烙锅，抑或是开胃爽口的酸汤……风味独特的云贵菜在社交平台上火热出圈，各地餐饮江湖也纷纷掀起“云贵风”。那么，它到底蕴含着怎样的魅力，是否会走向“长红”抑或是“一阵风”呢？
云贵菜成“香饽饽” 2公里范围内就有3家云贵菜餐厅
中午12点，位于拱墅区的“滇琦·云南小馆”迎来了客流小高峰，老板岩嫩香招呼着涌入的客人，时不时去后厨催菜。
“我们之前是做东南亚菜的，今年7月转型开起了这家滇菜馆，生意还挺不错的，像云贵酸汤鱼、傣味油焖鸡、辣腌菜炒肉、小锅米线，都是很受欢迎的招牌菜，尤其是傣味油焖鸡，开业一个月就卖出近200份。”
说起开滇菜馆的原因，这位在餐饮界摸爬滚打二十多年的“餐饮老炮”直言，眼下云贵菜可是“香饽饽”。
“年初的时候，我就感受到云贵菜餐厅在各地‘冒’出来，尤其是在一些社交平台上，经常能刷到关于云贵菜餐厅的视频。”这让本就是云南傣族人的岩嫩香觉得机会来了，“一方面是希望能让大家品尝到地道的家乡美食，另一方面也是迎合当下消费者的喜好，抓住红利。”
他告诉记者，目前云贵菜餐厅竞争激烈，自家餐厅2公里范围内有3家云贵菜餐厅，而5公里范围内就更多了，还有许多餐厅正在紧锣密鼓地筹备开业。
同样备受消费者喜爱的还有源自云贵地区的独特风味——酸汤火锅。以王奋斗酸汤牛肉火锅为例，自2023年10月首家分店开业以来，一年多的时间，该品牌门店已覆盖全国44个城市、24个省份，现有门店130家。而据美团APP显示，王奋斗酸汤牛肉火锅在杭州已有4家分店，还有7家分店即将开业。
其实，云贵菜的火爆有迹可循。红餐大数据显示，截至今年6月，全国云贵菜门店总数约4万家，华东地区的占比为25.1%。此外，赢商云智库发布的《Q2开关店报告》显示：今年二季度，餐饮业态开关店比为1.06，而云贵特色的中式正餐、酸汤火锅，正在成为商场“新贵”，开关店比约为2.0。（注：品牌门店开关店比=开店数/关店数，比值>1，表示品牌门店发展呈现扩张状态）
百地百味的“地方菜”
云贵菜为何能占领一席之地
“地方菜”火起来并不是新鲜事儿，川、湘、粤等菜系早已全国开花，云贵菜火出圈的背后，也有着诸多因素的共同作用。
首先，地方菜是地域文化的生动载体，云贵地区旅游业的迅速发展为云贵菜的“出圈”打下了坚实的市场基础。根据携程数据显示，今年国庆期间，贵州旅游订单量同比增长21%、门票订单量同比增长56%。而国庆期间云南酒店订单量同比增长20%机票、订单量同比增长26%。
杭州大学生小钰就是旅行大军中的一员，今年趁着长假去了昆明、大理、丽江三个城市。
“那里的风景美得令人窒息，但让我最难忘的还是鲜花饼、汽锅鸡、小锅米线这些地道的美食。”小钰说，回到杭州后，对云南菜的思念愈发强烈，她打开大众点评APP，惊喜地发现杭州也有不少云贵菜餐厅，于是来到家附近的“云南小吃”，点了一份热气腾腾的小锅米线。“仿佛又回到了昆明的巷子里。”
云贵菜的崛起，不仅得益于文旅产业的推动，更在于其独特的口味、食材。
“云贵菜的很多食材都是纯天然和无添加剂，而这一特点既满足人们对味道的追求，又符合对健康生活方式的向往。”岩嫩香还提到，云贵菜在性价比方面也有优势。“市场上的云贵菜餐厅普遍而言客单价相对友好，以我们家餐厅为例，人均消费在60-80元之间。”他告诉记者，云贵菜看重食材，还注重现炒现做的锅气，这种烹饪方式能够给予消费者用餐的安全感，也是其受欢迎的原因之一。
云贵菜走红后该如何发展
在传统与创新之间寻找平衡很关键
饮食的江湖从不缺“新贵”，如何让“网红”变成“长红”，是云贵菜餐厅更需要思考的问题。
在杭州餐饮行业从事多年厨师工作的罕章看来，云贵菜在保持传统味道的基础上，也需要进行“接地气”的调整。
“比如，有的贵州菜偏油偏咸，对于部分杭州人来说可能不太适应，这就需要根据每个地方的口味特点进行调整，以满足不同地域食客在饮食习惯、文化上多样性的需求。但无论如何，食材的选择和制作方法都应该保持传统。”罕章强调。
北京青草池塘教育“职业启航工作室”创始人羽佳认为，目前云贵菜系尚未出现一个家喻户晓的连锁品牌，但这并不意味着云贵菜缺乏发展的潜力。
“相反，这或许正是云贵菜餐厅的魅力所在，更直白地说，是让云贵菜走得更远的发力点，无论是巷子里的云贵酸汤馆子，还是现代化的云贵Bistro，这都让云贵菜餐厅在未来的道路上有了更多的可能。”