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商报记者 蒋元豪
摄影/视频 严嘉俊
古人有云：“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”眼下正是吃蟹的好时节。不论是蟹黄饱满的阳澄湖大闸蟹，还是香飘十里的醉蟹，人们对螃蟹的美味总是难以抗拒。食客熟知如雷贯耳的阳澄湖蟹、太湖蟹，而生长在江里的蟹有着怎样的独特魅力？这次，我们跟着“食材猎人”大唐隆宴的主理人唐延胜前往建德下涯镇下涯村，老唐的餐厅在供的江蟹，就是源自那片新安江水域。
距杭州百余公里的小渔村
捕获原生态鲜美江蟹
下涯村位于新安江水电站下游，因地处新安江拐弯处，该村附近水域风浪较小。村内的房屋大多沿江而建。负责大唐隆宴与下涯村食材对接的方亮告诉记者，下涯村有悠久的捕鱼历史，不过如今村内的渔民多在50岁以上。“年轻人大多外出打拼，现在的渔民都是老一辈的。”
大致了解捕蟹过程后，方亮引着记者一行，来到村头的一处浅滩，随后引导大家有秩序地登上小船。经过改造的小船可以起到很好的观光作用， 那天采访正值傍晚，坐着小船欣赏江上落日，那般感受是不是听着都觉得惬意？
“在我们这里，捕捉江蟹也是有讲究的。”方亮介绍，当地渔民一般用地笼捕捉江蟹，往往一次性会下800-1000个地笼，3天左右便要收取200个地笼，将笼中的江鲜收取后重新放回地笼，如此循环往复十分高效。
“现在天气越来越凉了，江蟹没之前那么多，所以这次我们只下了几百个地笼。”虽说只有几百个，收起来却不是小工程。谈话间，小船已经来到收笼处。记者看到，几位皮肤黢黑的渔民已经在江上连成一条直线的塑料浮球旁准备收笼。
“这些塑料浮球本来是用来分割养殖区域和稳定江面的，后面渔民们发现刚好可以借助这些浮球来下地笼，大大提高了效率。”方亮指着江中连成一串的浮球说道。在他看来，这生动体现了渔民们的辛劳与智慧。
“准备收笼喽！”一位头发银白的阿姨站在渔船上，向着我们小船方向吆喝。随着一声回应，三名渔民开始正式收起地笼。
“第一个地笼取上来了，看看收获如何！”随着渔民解开绑着地笼的绳子，数十只晶莹剔透的江虾一股脑地掉进了鱼筐。“我们这里最多的江鲜就是虾，而且个个都生长得很饱满，味道非常鲜美。”随着一个个地笼被收取，鱼筐里的江鲜越来越多。除了虾，还有不少活泼的沙塘鳢，当地俗称土步鱼。“新安江一带的水质一向都非常好，所以我们这儿的江鲜不仅品质好，种类也很丰富。光是鳜鱼就有七八种，更别说其他小鱼小虾了。”方亮自豪地说道。
没过一会，经验丰富的老渔民突然双眼一盯，说道，“这一笼肯定有货！”还未等他解开绳子，几只肥硕江蟹的身影已经出现在笼内。“这么肥的江蟹，这个时候能捕到真难得！”渔民告诉记者，这一水域，两三两的公蟹比较多，像是四五两的江蟹在这里就属于大块头了。
秋日和煦的阳光下，渔民将一只健壮的江蟹高举过头顶，给旁人观看。在装满江鲜的鱼筐里，记者看到一只只活跃的江蟹挥舞着钳子，与养殖蟹不同，新安江江蟹被捕上来时便黑白分明，腹部非常干净。
新安江江蟹为何获青睐？
“食材猎手”唐延胜揭秘
收获一只只肥硕的江蟹，唐延胜喜出望外，对着这一纯天然的鲜美食材拍了又拍。作为常年寻找好食材的“猎手”，唐延胜对食材要求之高在圈里是出了名的，那么，下涯村的江蟹为何能吸引这位经验丰富的“猎手”呢？
唐延胜给出了自己选择新安江江蟹的原因。“从地理位置上来看，新安江流域在北纬30°附近，这里的秋冬季节较广东、广西、福建等地更冷。同时，与附近的城市相比，山区的气温相对更低，所以江蟹的生长速度比较慢，这就使得其肉质更为紧实。”
除此之外，新安江流域的优越水质为江蟹的生长提供了绝佳的环境。“这里不会对江蟹进行投喂，它们就是吃纯天然的食物长大的。”唐延胜表示，下涯村的江蟹之所以无需清洗就黑白分明，正是因为这里水质优越。
面对刚刚捕获的新鲜江蟹，一行人也都动起了品尝一番的小心思。实际上，唐延胜这次也是有备而来。“其实这种新鲜江蟹，直接清蒸搭配蘸料品尝非常美味。”说完，他便亲自下手，开始处理这一鲜美的食材。
下锅前，唐延胜强调，一定要冷水下锅，防止蟹脚在蒸煮过程中掉落。等待几分钟后，唐延胜掀开锅盖，一股清香迎面扑来。“吃的时候也要注意先吃蟹脚，因为它比较容易冷。”
记者按照唐延胜的提示品尝江蟹，其细腻鲜甜的口感叫人赞不绝口，尤其那一丝本色的清香，堪称过口难忘，丝毫不逊于阳澄湖蟹。
在唐延胜看来，如今这个时代，餐饮企业必须将更多的关注点放在好的食材上，而不是盲目追求网红化。“优质食材自然能留住食客，这才是可持续的。”