宋小军 浙江省餐饮协会副会长、浙菜烹饪大师
一条大运河，由北向南，如同行书一般，蜿蜒灵动。作为“流动的文化”，大运河不仅是文化传播的纽带，它也为人民带来活色生香的生活味道。依着这条地跨八省市的河流，南北美食文化交融，使得杭帮菜、淮扬菜、京菜、鲁菜等运河沿线美食名闻天下。
在运河边见到浙江省餐饮协会副会长、浙菜烹饪大师宋小军时，他刚从宁波象山和当地渔民共享了一场盛宴回来。这些年，宋小军为了推广浙菜文化、追迹各地美味，已经跑遍全国。
浙江有山、河、湖、海，湿地、平原，以及最长的海岸线。在宋小军看来，这里食材丰富，生活在江南水域的老百姓，就会有一个饮食理念：四季分明、不时不食。“老百姓有了这样的理念之后，就会通过运河沿岸四季不同的食材，做出不同的美食。比如，今天在运河边抓了条鱼，就做个鱼头豆腐，明天捞点小虾，就做个盐水虾。”宋小军说，这就是江南鱼米之乡，运河边的一种生活作息。
宋小军说，生活在运河边的寻常百姓，逢年过节餐桌上都会有一道“全家福”，寓意团圆、美满。它也表达了聚少离多的运河人家，对家人团圆的一种美好向往。这道菜需要精心筹备多种食材，花费很多的时间和工序，从做蛋皮、包蛋饺到剁肉末、做肉丸，满满都是“妈妈的味道”。
干菜焐肉，也是一道极具代表性的运河菜品。漕运兴盛时期，因为耐储存又下饭，霉干菜深受运河船夫的喜爱。运河上的船夫们会在船上支一个炉子，把肉放好之后，干菜铺在上面蒸。由北向南，由南往上，来来回回，一路上都能闻到干菜和肉香。
如今，我们常常能在杭州人餐桌上见到这碗干菜焐肉。这些带有运河印记的滋味，也早已浸润到杭州人的一日三餐里。
一道木榔豆腐，宋小军称它为“运河边上的烟火”。黄豆酱先在菜油里煸炒一下，再放入鱼头、豆腐丸子、火腿片等食材。宋小军说，在江南一带，黄豆酱的香味深受老百姓的喜爱，它也会使鱼头多一种浓郁的层次感。鱼头煎得差不多了，沿锅边淋入黄酒，稍许发酵后倒入汤汁。江南一带的老百姓做鱼的时候，还会放上一点点新鲜的紫苏。起锅，食材满满一大盘，煨出来的豆腐鲜香滑嫩，整碗汤都是满满的胶原蛋白。
“我们常说杭帮菜有鲁菜的影子、淮扬菜的影子，这正是由于运河由北向南，沿河城市的烹饪特色各有不同，流经到了杭州，不需要过多的烹调，就是应季而食，一菜一味。”在宋小军看来，大运河是一条文化带，也是一条美食带。
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