商报见习记者 陈慧怡
处暑,作为秋季的第二个节气,通常在每年的8月22日至24日之间,标志秋季的真正到来。这个节气,不仅意味着出伏,同时也预示着天气将会变得更加干燥。这个时候我们在饮食方面应该注意什么?“西划船·杭帮菜老味道”餐厅的主理人张荣亭说:“进入处暑,秋燥和秋老虎接踵而至,因此在这个节气中,饮食上讲究一个‘润’字。”
处暑宜食鸭,无鸭不过秋
“每年的处暑前后,鸭子最肥美,民间流传着一种说法,鸭子可以补虚劳,对付秋燥可是再合适不过了。”张荣亭说,像鸭肉、冬瓜、百合、莲子、南瓜这些食材,都是养阴清热的好东西。
无论是流传已久的谚语“处暑送鸭,无病各家”,还是人们常说的“处暑宜食鸭,无鸭不过秋”,这些说法都传达了一个共同的观念,那就是鸭肉性质偏凉,具有滋阴养胃的功效,特别适合在处暑时节食用。
张荣亭处理起鸭子可是十分费心,他仔细地清洗每一个部位,确保在等会的清蒸过程中能够达到最佳的口感,“鸭子不同于鸡,特别要洗干净,因为鸭子的拔毛工艺很特别,我用的鸭子品种叫麻鸭,比番鸭要香,鸭子得慢慢洗,这是功夫活,鸭子内部里有两块腰和肺都要取出,再用刷子清洗鸭子。”
在处理鸭子的过程中要注重清洗,因为鸭子身上带有一种独特的异味。这种异味尤其在鸭子的头部表现得更加明显,所以在拔鸭毛的过程中,会发现很多脏东西隐藏在头部,这些杂质如果不彻底清除,不仅会影响口感,也不卫生。
“另外,鸭子的屁股部分也需要特别处理,通常情况下,我们会选择把鸭屁股部分全部剪掉,确保鸭肉的干净和卫生”,张荣亭在谈到这些细节时强调,只有通过细致入微的处理,才能确保最终的鸭肉美味又卫生。
说完,张荣亭准备做一道清蒸鸭子。他边说边开始准备烧水,水沸腾后,他往锅里加入了适量的盐。他特别提到,鸭子的腹部,不能用力剖开,否则鸭子的鲜味会随着水分流失,水烧开后,他便立即关火,如果继续加热,鸭子的鲜味会被煮掉。
接着,他将鸭子放入盐水中浸泡了15分钟,然后取出并用冷水冲洗,这样不仅可以让鸭子冷却,还能帮助鸭子保持形状。接下来,张荣亭将鸭子切成四份,他选择了使用剪刀和刀相结合的方式,这样可以更灵活地处理鸭子。
在鸭子的底部,他垫上了一些笋片,给鸭肉块摆好造型后,撒上了适量的盐和酿造料酒进行调味,随后他又在鸭子上放了一片生姜,以及排骨和咸肉皮,增加鸭子的鲜味,再加入了没过鸭肉一半的水,放入高压锅中半小时。上汽后,他特别强调要将火调小,这样蒸出来的鸭汤清澈且透明,鸭肉鲜嫩细腻。
冬瓜,在处暑节气前后上市,被誉为“处暑一宝”。它不仅口感清润,还具有清热解暑的功效。准备冬瓜、虾皮、毛豆以及切成丁的榨菜,通常情况下,冬瓜的做法多以煮汤为主,但张荣亭这次用炒的方式,他先将毛豆放入锅中翻炒,因为毛豆需要较长时间才能熟透。
接着,他将切好的冬瓜放入锅中,稍微加了一些水,冬瓜快熟的时候,再将切好的榨菜丁放入锅中,在高温下迅速翻炒,可以保持它脆嫩的口感。最后,他撒入了虾皮,为整道菜增添了一抹别样的风味,一道色香味俱佳的炒冬瓜就完成了。
这几样常见食材
在家也能做出快手美味
新华路上有家隐舍餐厅,主理人金宏伟,在这处暑时令,特别推荐了两道简单易做的家常美味。第一道是绿豆莲子羹,绿豆和莲子都是常见的食材,具有清热解毒、养心安神的功效,二者搭配,清爽又可口。
羹汤中,莲子是适配度极高的一样食材。金宏伟分享了他在使用莲子时的一些心得,好的莲子颗粒大小均匀、而且是带点淡黄色的,表面也没什么杂质。
等绿豆和莲子浸泡后,清洗干净,将绿豆和莲子倒入电饭锅中加适量清水,选择粥或者羹键,打开锅盖后倒入适量冰糖搅拌均匀,盖上锅盖焖5-10分钟即可。金宏伟还建议,如果喜欢绿豆沙细腻而绵软的口感,可以将绿豆和莲子提前浸泡五个小时,这样在炖煮的过程中,会更加酥烂。
另一道推荐菜是香甜软糯的蛋黄南瓜,南瓜是秋季的时令蔬菜,富含多种维生素和矿物质,南瓜与咸香的蛋黄结合,使得这道菜既有南瓜的甜香,又有蛋黄的咸香。
首先,准备一个新鲜的南瓜,去皮洗干净,再把南瓜切成适当大小的长条形状后,撒上淀粉,锅烧热倒油,油温升高后,将南瓜条依次放入锅中炸,这一步,金宏伟表示,炸的过程中要不断翻动南瓜条,确保它们能够均匀受热,炸至两面呈现出金黄色泽,这样口感也会更加酥脆。
接下来开始处理蛋黄,用工具将其碾碎成细小的颗粒状,重新在锅中倒入适量的食用油,加热后将碾碎的蛋黄倒入锅中,用小火慢慢翻炒。金宏伟说,炒到蛋黄开始出现小细泡,就可以将之前炸好的南瓜条重新放入锅中了。
再用锅铲轻轻翻动,让南瓜条均匀地裹上蛋黄,这样蛋黄的香味和南瓜的甜味能够完美融合,等南瓜条完全裹上蛋黄后,即可关火,这道家常快手菜就完成了。