莲子虾仁
家烧运河大鳜鱼
红烧肉配馒头
鱼圆笋干老鸭煲
商报见习记者 陈慧怡 摄影/视频 严嘉俊
杭州有一条路，因为倚着大运河，位于河东，而取名河东路。对于杭州美食爱好者来说，河东路也是绕不过去的地方。这里各路小海鲜、小炒、小吃，美食云集。不少老店也给来这里的食客带去了一份记忆的味道。
河里捞起的鲜鱼 与老鸭炖煮别有一番风味
“我可能对水有一种特别的偏爱，我们冠江楼的标志中间也有一个三点水的江字。事实上，30多年前，运河的流水就深深吸引我，加上运河的丰富文化，让我决定在这里扎根。我们杭州人最引以为傲的南宋时期，那个时代，餐饮业方面，达到了前所未有的高度。因此，我个人对美食有着浓厚的兴趣，特别是那些来自河里的美味。”冠江楼董事长蒋玉宇说。
蒋玉宇指着桌上一道鱼圆笋干老鸭煲接着说：“实际上，许多人可能一直误解了鸭子与水的关系，我们用的鸭子都是在塘西的河里养殖的，如果把鸭子养在地面上，那么它的鲜味会完全不同。”这道鱼圆笋干老鸭煲就是按照运河边的传统方式制作，沿袭了我们老一辈的烹饪方法。
说起传统烹饪，蒋玉宇表示，从前的运河人家，他们的食材可能就是从河里捞起的一筐鲜鱼，虽然没有现在精致的烹饪手法，但用老鸭炖煮的鱼圆汤吃起来却别有一番风味，特别鲜美。而且，对于普通老百姓来说，在家里制作这种汤品也非常方便，不需要复杂的烹饪技巧，所以蒋玉宇深信一方山水养一方人，“我们这些在运河边上经营餐饮的人，真的受益于大自然的慷慨馈赠。”
鱼圆笋干老鸭煲选用的都是两年以上的散养老鸭，因为有三伏天吃鸭子的说法，同时搭配伏天的笋干，增添鲜味，使得口感更加清爽，煲中加入鱼圆，让鸭子的香味与鱼圆的鲜味完美结合。
运河两岸，商旅云集，舟楫如梭，各种美食佳肴汇聚于此，形成了一道独特的风景线。运河的存在，使得各地的食材得以互通有无，丰富了人们的餐桌。
“再说莲子虾仁这道菜，虽然使用的食材并不高端，但它们都富含丰富的营养价值”，蒋玉宇说：“我个人而言，作为我国第一届高级营养师，对于食材的选择和搭配，主要关注点在于其营养价值，记得小时候，我外婆住在拱宸桥附近，夏天她喜欢把剥好的虾仁和莲子一起炒，虽然那时候家境并不富裕，莲子的用量会比虾仁多一些，但这却成了我童年时期对运河和拱宸桥一带的美好记忆。”
运河的宝贵资源
为杭帮菜注入独特魅力
在蒋玉宇看来，亲手剥制的虾仁自然比预制的虾仁要新鲜许多，而且新鲜的食材总是能够更好地保留其原有的营养成分。莲子作为一种季节性的食材，即便是干莲子，在夏天过后，如果妥善储藏，比如冷藏或冷冻，维生素和其他营养成分也不会有太大的流失。
莲子虾仁这道菜，某种意义来说，是由杭州名菜龙井虾仁演变过来的，炒虾仁是杭州老百姓餐桌上经常出现的一道菜，当下又是吃莲子的季节，厨师突发奇想把这两道食材结合在一起，保留了传统，又有了创新元素，虾仁的劲道和莲子的脆嫩，营养的同时又兼顾了口感。
最后一道菜品是家烧运河大鳜鱼，许多人一听到鳜鱼，脑海中浮现的往往是钱塘江或者某个湖泊中的特产。其实运河中也蕴藏着丰富的鱼类资源。“我一直怀揣着一个愿望，那就是要为我们的运河正名，运河中同样拥有上乘且丰富的食材。”
蒋玉宇是一位高级营养师，她总能巧妙地在保证菜品口感的同时，兼顾营养价值，“这道鳜鱼之所以受顾客欢迎，不仅仅是因为它补血养气、益脾胃、含有高蛋白维生素，还因为它有一个显著的优点——刺少，非常适合小孩子和老年人食用。因此，即使在家中人数不多的情况下，我们也会考虑将鳜鱼加入到我们的餐桌上。这样一来，它能够为我们的日常饮食提供丰富的营养。”
此外，在家庭聚餐或者餐厅用餐时，蒋玉宇也总是在考虑如何为顾客们省点钱，“如果只有三四个人用餐，或者在餐厅就餐时只有十个人，点一份虾和一条鱼的费用就会变得相当可观。因此我想到了一个巧妙的解决方案，那就是将河虾与鳜鱼结合在一起烹饪。这样不仅能够提升菜肴的营养价值，还能增加鲜美的口感，同时也能帮助顾客省点钱。”
“运河的宝贵资源，为我们的饮食文化注入了独特的韵味。正是这些宝贵的运河资源，使得我能够更好地传承和发扬杭帮菜的独特魅力，同时，这也让我在传承杭帮菜的过程中，能够做得更加出色。”蒋玉宇说。
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