每满/商报记者 陈敏 摄影/视频 严嘉俊
青砖黛瓦、玻璃穹顶、桑蚕文化……坐落在古运河畔的杭州运河祈利酒店，由原国家厂丝储备仓库改造而成，走进酒店大堂，仿佛置身于一个小小的“丝绸博物馆”。古早的丝绸织布机、蚕丝的艺术制品等等，目光所及之处皆有美轮美奂的丝绸绣品和寓意丰富的丝绸画卷。如今，我们依然可以在这里感受运河美食文化。
运河两岸的人文胜景
可以作为研发美食的灵感
“整条京杭大运河长约1794千米，围绕整个京杭大运河去研发菜肴，似乎不太现实，所以我以祈利酒店周边旖旎的风光和人文盛景为灵感，研发了几道运河文化菜，比如运河田螺金牛鸭、富义仓黄金炒饭、运河水乡葫芦鸭、香积灯笼小素袋等等。”中国浙菜工匠、杭州祈利酒店原行政总厨韩强说。
关于运河田螺金牛鸭的来由，韩厨给我们讲了一个故事：漕运兴盛时期，运河上船只鳞次栉比，很多船老大会带着全家老小，从京杭大运河的上游运货来杭州。有一天，船娘下厨的时候先给家人做了个老鸭汤，第二天午餐的时候，昨天晚上剩下的鸭子还有半只没吃完，想再吃一顿，但一家几口不够吃。当时正值清明季节，船娘随手在河岸石板下摸了几把螺蛳，便和剩下的老鸭红烧在一起了。没想到此菜在鲜美螺蛳的加持下，别有风味。
“故事虽然是故事，但也是杭州运河美食文化的写照，运河美食讲究时令，生活在运河上或运河边的老百姓，都有就地取材的智慧。”韩厨说。
运河田螺金牛鸭这道菜，是韩厨在螺蛳红烧鸭子的烹制方法上，加以改良、创新的一道运河文化特色菜。鸭子用的是余杭崇贤散养的水鸭，自小吃鱼虾螺蛳长大，肉质鲜嫩又有嚼劲。鸭块红烧，加入老杭州人都认可的湖羊牌酱油调味，放入田螺酿肉和由小螺蛳吊出鲜味的高汤焖煮至收汁。装盘时，将鸭翅尖插入鸭头做成金牛状，这道菜便完成了。
“清明前后吃螺蛳固然鲜，但放在酒店的菜单上，食用时难免嘬得满手汤汁，不太雅观，我就将螺蛳改成了丰腴肥厚的田螺。”韩厨说，相较于螺蛳的小巧，田螺体形偏大，外壳平整较薄，更适合酒店大厨的选材标准，这样的螺蛳壳里才适合做“道场”。
如何在螺蛳壳里做“道场”？在杭州运河祈利酒店，这道菜里的田螺更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味：大个的田螺剪去尾部，螺肉挑出，和肥瘦相间的猪肉一同剁碎，加上马蹄、香菇，拌匀入味，而后重新镶嵌回田螺壳。
香积灯笼小素袋，在杭州运河祈利酒店也是颇受食客欢迎的一道菜。杭州的运河边有座始建于北宋年间的香积寺，当年香火旺盛，俗称是从运河水路进入杭州的“香火头道门”。香客们在杭州上岸时，常常会带着一些用豆腐皮做的素菜包子，以便食用。
简单的豆腐皮素菜包子到了韩厨手里，有了新的风味，也有了运河文化特色。“我一般会用蛋清皮包裹野菜、豆干等食材，配上马蹄，香菇等食材做成馅，再做成灯笼状，配上菠菜汁。”韩厨说，香积灯笼小素袋里面包的都是一些时令的素菜，视季节而定，春天会放一些春笋、马兰头等，夏天会放五香干、野菜等。
大运河畔的“古院落”里 一条白条鱼有多鲜？
一方水土养一方人，运河人家爱吃的，自然也是水里的鲜货。在康桥大院里，一道白条鱼蒸肉饼，对鲜味作了最好的诠释。
走进义桥老街上的康桥大院，曲径廊道、流水桥、红灯笼、戏台……，每一个元素都饱含着满满的江南风情。
“常年生活在运河边的渔民，他们捕上来的鱼吃不完，会将其腌制，以便储存，想要吃的时候，配上当季的时令蔬菜蒸一蒸，就是一道家常的下饭菜。”韩厨说，白条鱼蒸肉饼的主要食材是白条鱼，鱼鲞和白条鱼都是杭州人桌上常见的菜品，鱼鲞咸鲜下饭，白条鱼鲜嫩，新鲜的白条和腌制过的鱼鲞交错相叠在盘中上锅蒸，二者有味出味，无味入味。
俗话说“夏吃豆，胜吃肉”。康桥大院里的这道白条鱼蒸肉饼，韩厨还放了一些毛豆在里面合蒸。加入了肉饼和毛豆的白条鱼，肉饼不干不柴，毛豆吸收了肉饼和鱼的鲜味、鲞的咸味，粉粉糯糯，各种味道完全交融在一起又不失各自的口感，咸鲜可口。
千年流淌的运河，激荡着沿岸地区多种文化的碰撞交流，一个重要的方面则体现在饮食上。“运河串联起八个省市，每一处的菜肴各有特色，北方菜大开大合，南方菜精致小巧，我认为这两者可以巧妙结合。”韩厨说。
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