红酸汤作为调味料广泛出售
Manner咖啡推出的“贵州酸汤海鲜泡饭”
商报记者 孟佳俊
日前，海底捞紧跟夏日步伐，上线了新品雷山酸汤锅，吸引不少消费者前去打卡。这股源自黔东南的酸汤风潮，凭借其酸爽中带着微妙辣意、风味辨识度极高的特色，逐渐成为餐饮消费市场的新宠。每隔一段时间，餐饮界总会出现以某个地方特色口味引领风骚的爆品，打造出令消费者“上瘾”的细分赛道。此次的酸汤旋风除了经典的酸汤火锅、酸汤味预制食品，连以往只在贵州等原产地才能买到的酸汤调味料也爆火全国。
酸汤火锅无疑是酸汤界最具代表性的美食之一。在美食平台搜索“酸汤火锅”，发现相关品牌可不少，既有像黔三一夺夺粉酸汤火锅、山外面贵州酸汤火锅等主打酸汤的新兴品牌，也有像海底捞、巴奴、凑凑等这样涉足酸汤的传统品牌。其类型大致可分为贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅等。
记者发现，虽然这些品牌都推出了酸汤锅底，但每个品牌又各有独门秘籍。例如，山外面贵州酸汤火锅锅底主打“陶坛发酵近155天”和“来自贵州山里”等标签，而海底捞酸汤锅底则强调添加了以非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。不仅如此，各品牌在食材与小吃的搭配上也下足了功夫。以贵州酸汤火锅为例，在食用过程中，会加入当地特色的夺夺粉、稻花鲤，还会配上炸豆腐、糍粑等贵州特色小吃，让喜好这一口的消费者吃得停不下来。
好吃开胃，健康实惠，是酸汤火锅让人“爱不释口”的主要原因。在杭州工作的贵州姑娘小琪告诉记者，贵州酸汤的酸味大多是毛辣果、辣椒、木姜子等天然食材慢慢发酵出来的，有助于消化。只要把米饭往酸汤里一拌，胃口立马大开。“酸汤火锅性价比也较高，人均消费60-80元。跟传统火锅比，酸汤火锅油少因而比较健康。”
如今，酸汤的风潮席卷餐饮行业，与鱼、牛蛙、粉、面等食材做起了“加法”。不少连锁品牌也紧跟潮流，顺势推出融合酸汤风味的创新美食，如半天妖烤鱼的贵州酸汤烤鱼，淘蛙的贵州酸汤牛蛙，遇见小面的酸汤抄手，以及冒胖子市井火锅冒菜中的贵州红酸汤冒菜等，不断激发着消费者的味蕾探索欲。
有趣的是，连咖啡品牌都来蹭热度。在小红书平台上，有时尚博主晒出了上海Manner咖啡推出的贵州酸汤海鲜泡饭，虾仁、鱿鱼圈、黑鱼片、米粉等配上贵州红酸汤，色泽诱人，勾人食欲。
事实上，酸汤原材料早就开始产业化，便捷的酸汤料包进入了各类市场。在盒马平台，搜索“红酸汤”关键词，跳出不少相关产品，如玉梦红酸汤、环阳香草酸汤等。而在淘宝也有家乐金、日食记、好人家、拾翠坊等品牌，单包价格在10元左右。某品牌网店客服表示：“一包多用，无论是酸汤肥牛面、酸汤鱼片还是酸汤米线，都可以使用，花几元钱就可做出好吃的食物。”
随着酸汤愈发受到欢迎，其领域也涌入了不少入局者。企查查数据显示，截至昨日，全国范围内与“酸汤”相关的餐饮店铺数量已突破8200家，且近一年的注册增长率超过20%。在杭州，三分银、安顺多多粉等口碑店铺更是成为了消费者争相打卡的热门之选。
从局限于地域性的小众市场，到逐步赢得市场的广泛认可，酸汤能够出圈的原因，一方面，是由于其独特的酸味能够给食客带来清新开胃的感觉，其宣称的低脂、低热量也较为符合现代人的健康饮食需求；另一方面，从家庭厨房自制酸汤到如今化身为便捷易携的调料，更有利于酸汤风味的广泛传播。
一位从业餐饮业人士表示，“在酸汤领域日益拥挤的当下，品牌之间正面临着同质化竞争、地域依赖性等挑战，酸汤品牌若想破局而出，必须深耕地域文化，在保持传统风味的基础上，实现差异化发展，这样才能稳占一席之地，接住那‘泼天富贵’。”