商报见习记者 陈慧怡
摄影/视频 严嘉俊
各类春菜大量上市，正是尝鲜的好时机，春日河鲜——螺蛳在坊间有着“盘中明珠”之美称，可谓人吃人爱。百年前，不同地方的螺蛳食用时令千差万别，但就江南地区而论，最佳的螺蛳品尝时机，还要属春暖花开之际。“清明螺，赛过鹅”，说的正是清明时节的螺蛳最为肥美鲜香。
鳓鲞蒸螺蛳、臭豆腐烧螺蛳……
组合奇特味道却很惊艳
位于滨江区的梦杭州·大唐隆宴，是大唐海鲜和福缘居的联合店，店内将海鲜与土菜进行了完美融合。当下是品春日河鲜的好时候，大唐隆宴推出了不少道螺蛳新菜。
厨师长李苍兵告诉记者，大唐隆宴顺应季节而食，主要以时令食材——螺蛳为原材料，“我们采购的都是德清产的青壳螺蛳，由于它具有壳薄肉厚，鲜嫩有嚼劲的特点，所以更加适合炒食。”
李主厨带来的第一道菜是酱爆螺蛳，他表示，这道菜的关键一点在于一样必不可少的佐料——豆瓣酱，“这道菜的制作方法不难，在家中烧法很简单，先在油锅中下入生姜、大蒜泥，量可以适当地多一些，再下入豆瓣酱进行煸香，放进去尾洗净的螺蛳进行翻炒后，加入料酒和清水。”
“对酱爆螺蛳的成熟度把控也要掌握好，基本上就是等螺蛳上面那一片掉下来，再焖煮20多秒，最后喷少许米醋进行提香去腥，再加入酱油、糖、鸡精、味精调味后，就可以出锅了。”李主厨说。
记者还观察到，李主厨往锅里放了一些叶子，经过询问，原来这是带有特殊香气的紫苏叶，放在酱爆螺蛳里有增香的作用，紫苏的香味与螺肉混合翻炒，口感碰撞竟很融洽。“现在的紫苏刚刚上市，叶片很嫩，二者组合搭配，事实上紫苏味并不会掩盖掉酱香味，而是会达到1+1大于2的效果。”
第二道是鳓鲞蒸螺蛳，不少情况下，渔民来不及返航卸货就用盐腌渍，根据字形“鲞”字实为“美”“鱼”二字的组合，鳓被称为鲞，可见其肉之味。有一道广东阳江近年时兴的著名菜肴——“生死恋”，用新鲜鱼、咸鱼干、五花腊肉、姜片、葱花、酱油、少许的盐、油制成，简单来说，就是“咸鱼蒸鲜鱼”。相传有一次渔民在出海做饭时刚做到鲜鱼时发现没有盐了，便想出了一个急招：把咸鱼放进去与鲜鱼一起蒸，结果发现味道很特别，于是这个菜谱就传了下来。咸鱼与鲜鱼蒸出来的鱼汁，浸着细细的姜丝，用以捞饭，令人回味无穷。
大唐隆宴根据这道菜，进行了创新，保留了鳓鲞，将菜谱中原有的活鱼替换成了螺蛳，组合成了一道鳓鲞烧螺蛳，至于这道菜，李主厨也分享了一些经验：“如果鳓鲞要蒸透的话，螺蛳肉就会变老，所以最好的方式就是将二者分开蒸，先把鳓鲞蒸熟，这里要注意把汤汁也继续保留。然后再蒸螺蛳，清水没过螺蛳，加入些许散装的农家自制菜油，蒸8-10分钟即可，随后加入鸡精、味精进行调味。整个过程也很快，就算自己在家也能试着做。”
第三道菜是臭豆腐烧螺蛳，“这道菜是我们的特色，尤其是3月、4月的螺蛳品质是最好的，现在每天店里都会进15斤左右的螺蛳，后面生意好了还会增量。螺蛳肉是我们纯手工剔出来的，生的螺蛳挑不出来，要用熟的，市面上也许很少看到这样的做法，我们原先是用臭豆腐烧螃蟹，因为考虑到了时令，发现臭豆腐和螺蛳相搭配口感也不错。”这道组合新奇的菜品，只有真正喜爱美食的人才能品尝到其中的美味。
李主厨边介绍边展示着整个烧制过程，“螺蛳是经高压锅压8分钟左右，再把螺蛳肉挑出来，臭豆腐先炸，再压碎后进行红烧，再用生粉加水，进行勾芡，使得汤汁更加浓郁。螺蛳肉需要单独炒制，姜末、小米辣爆炒后，放入酱油、鸡精、盐、料酒等调味料，炒好后盖在臭豆腐碎上，这道菜便完成了。”
打破原有杭帮菜组合
体验全新的味蕾享受
像臭豆腐烧螺蛳、鳓鲞蒸螺蛳,这些重组搭配食材的创意点，都来源于大唐隆宴的主理人唐延胜，谈到这样搭配的原因，老唐表示，臭豆腐已被列入中国非物质文化遗产项目，又结合了“清明螺，赛只鹅”这句民间俗语，将非遗与当下的时令鲜活结合起来，也是一次全新的尝试。
“之所以把螺蛳肉挑出来，也是考虑到了有些客人觉得在重要的场合，嗦螺蛳不够文雅，因此我们就想到了这样的做法。”老唐说。事实上，臭豆腐的臭并没有掩盖掉螺蛳的鲜，菜品的口感上也是唐先生精心考究过的，杭州的饮食文化是在清明前吃螺蛳，所以便有了这道菜。
至于鳓鲞蒸螺蛳，我们选的是淡水鱼，淡水的鲜更能够刺激味蕾，用鳓鲞蒸螺蛳，鳓鲞本身有一种咸臭味，咸鱼的咸鲜与螺蛳搭配，解锁出更多创意吃法，也能让客人品尝到更多的口味。我们通过对食材之间的不断改良，重组搭配，也是希望给顾客带来全新的味蕾享受。
老唐先生将原有的杭帮菜进行创意升级，臭豆腐螺蛳的回头客不在少数这一点，足以说明现在的客人愿意尝试新菜品，尤其是那些有着高品质口感追求的客人，对于味蕾的享受有更多的理解。