2.预制菜当下市场集中在商户端

预制菜品牌在线下餐饮店屡屡碰壁，但在其他渠道的销量却节节攀升。第三方调查机构发布的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元。而一些餐厅倾向于使用预制菜，也是因为其能丰富产品供应、降低成本、保证菜品风味的稳定性等。

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景，预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。

事实正是如此。在杭州一家大型连锁超市里，近百种的预制菜被摆在冰柜里供消费者挑选，这里有各大预制菜企业提供的产品，也有超市自营的产品。据超市工作人员介绍，预制菜的销售势头非常迅猛，目前超市每天的预制菜营业额都在50万左右，以最好卖的糖醋里脊为例，销售巅峰时有日销近万盒的销售表现。“超市的一款糖醋里脊，年销售500万，是我们自产的明星单品。”预制菜卖得火爆，商家也对这个产业青睐有加。“我们非常看好预制菜这个品种，大家的饮食习惯、选择偏好都在发生改变。预制菜因为方便、卫生、易操作已经有越来越明显的市场增长。我们本着‘还原餐厅级口感’的宗旨，旨在让消费者在家里都能吃得安心吃得开心。大家都说家宴才是最好的礼物，希望每一个人，无论厨艺如何，主要你想回家吃饭，那就能轻松实现。”

针对当下预制菜不被C端（普通消费者端）消费人群接受的情况，部分预制菜企业开始对预制菜进行养生大提升，他们针对消费者诟病的预制菜多油多盐的情况做出了改变，在生产过程中实现预制菜的低卡，并做到了少油控糖；而在另一方面，预制菜也对银发群体研发了药膳和食疗产品。

在盒马、叮咚、京东等电商平台上预制菜不断发力。如今，在叮咚买菜小程序上就推出了轻食沙拉。还有一些预制菜生产企业会在菜品上标注热量，或者从食材与调味料入手。例如，一份普通的鱼香肉丝更换传统的猪肉，用鸡胸肉取而代之，代糖代替蔗糖。健康定制餐品牌“薄荷健康”旗下的减脂预制菜还包括燕麦面、魔芋饭、便当。其预制菜产品多银发养生领域里，今年4月，养殖巨头温氏食品与昆明中药厂联合推出参苓鸡系列药膳预制菜，包括参苓白切鸡、参苓盐焗鸡和参苓鸡汤等产品。广州酒家推出人参老鸭汤、人参益智仁乌鸡汤等药膳预制菜。

预制菜是食品工业化发展的必然趋势，正在加速推动餐饮行业变革，但预制菜不能只顾着“蒙眼狂奔”，早日确立食品安全标准化，才能让消费者放心食用。可以看出，在当下的大众餐饮市场，预制菜已经有了极高的渗透率。预制菜市场也已逐渐成长为一种值得重点关注和投入的新经济。得益于食品营养加工、速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术的创新和设施配套不断地完善，预制菜的确将工序繁琐的烹饪简单化，适配了人们的快节奏生活，也促进着种养殖业、食品行业的迭代升级。

3.两个赛道并不矛盾

如果说，线下的餐饮店承载的是人们对于传统美食文化的记忆，那么主要依托于外卖和商超的预制菜则承担着当下人们快速生活的压力。

在杭州餐饮界从业近30年的耿世文对预制菜的发展有自己的看法。“对于现代中餐来说，原材料肯定是第一位的，这也使得一些大型连锁餐饮无法忽视预制菜的存在，毕竟预制菜能够帮助这些连锁餐饮企业节省大量成本。”

耿世文介绍，当下的餐饮领域存在两个赛道，一个是猛火快炒的现炒店，他们负责当地美食的传承，另一个赛道是以预制菜为代表的现代餐饮业，其代表的是效率至上的就餐文化，解决的是就餐困难的工作人群饮食难题。“我认为，预制菜在B端（商户端）的赛道发展才是其主业，C端（个人消费端）市场只能是预制菜行业锦上添花的副业，即便在C端无法得到消费者的认可，也无伤大雅。”

耿世文介绍，目前大型餐饮企业都会使用中央厨房，但从这里出品的半成品都属于预制菜，除此之外，净菜也是预制菜、用了大量调味品的料理包也是预制菜，没有一家连锁企业敢说自己使用的食材完全没有预制菜。

据中国连锁餐饮报告，2023年我国预制菜市场规模将达5434亿元，2026年将突破万亿元，年复合增速20%以上。从行业分类上看，预制菜属于食品饮料行业的食品加工产业的子产业预加工食品，其通过标准化作业将一种或多种农产品为主要原料的产品预加工或预烹调而成的成品或半成品菜肴，从2018年到2020年，中国餐饮连锁化率稳步从12.8%增长到15%，与日本的48%和美国的 54%相比仍有显著差距。随着中国餐饮连锁化程度的逐年提升，餐饮工业化是必然趋势，预制菜B端的需求将切实逐年增长。

4.预制菜口碑突围才是生死之战

12月28日，重庆市九龙坡区检察院知识产权检察办公室发布了一起营销员私自贴牌销售公司最新研发的麻辣小面、牛肉面等产品，还利用职务之便侵占公司30万元广告费的案件，这也标志着预制菜行业规范整顿的进一步深入。

实际上，早在今年上半年，浙江就开始高标准规范预制菜行业，2022年11月15日，杭州成立杭帮菜研发和预制菜产业高质量发展工作专班，杭州市商务局针对本市预制菜产业现状和杭帮菜发展情况，对200余家重点企业开展问卷调查，实地走访调研30余家预制菜企业，先后三次组织市餐饮协会、杭帮菜企业代表、外卖平台负责人、美食评论家等60人次召开座谈会，了解掌握实情，形成《关于推动杭帮菜研发和杭州预制菜产业发展的调研报告》。与此同时，杭州还制定了《关于加快推进杭帮菜研发和预制菜产业高质量发展的实施方案（2023-2025）》和《推进杭帮菜高质量发展十大行动》，以全产业链发展实现共同富裕为宗旨，以“文化引领、爆款打造、产业集聚、齐头并进”为原则，以杭帮菜研发和预制菜产业为锚点带动一二三产融合发展，加快推动杭帮菜研发和预制菜全产业链布局，建设全国预制菜产业高地，以产业兴旺推动乡村振兴和共同富裕。到2025年，全市培育10家以上预制菜龙头生产企业，100家规模以上预制菜企业，研发1000道以上杭帮菜创新菜品，培育10000个以上全国连锁杭帮菜经营门店和预制菜经销网点，全产业链总产值达千亿元以上。

12月14日，浙江省消保委也发布一则呼吁：餐饮经营者应进一步保障消费者知情权和选择权，让预制菜更加公开透明。

对于预制菜行业来说，真正的突围之战应当是口碑的突围战，一位预制菜行业资深人士表示，预制菜行业竞争格局分散，急需出台统一的行业标准，并制定严格的生产工艺和卫生标准，确保产品质量和安全。除此之外，还应当建立健全食品安全监管体系，加强执法力度。“鼓励企业自检，提高企业的自我约束力，建立行业黑名单制度，对违规企业进行惩戒。”他说。

“对于有争议，一是消费者担心不新鲜，另一点是担心不好吃。但随着食品技术的发展，这些问题在逐步解决。”盒马首席执行官侯毅说，预制菜走向冻品化在全球都是趋势。同时，随着加工工艺的进步，“不好吃”也有了多种解决方案，市场上“好吃的”预制菜越来越多。

■后记

杭州餐饮业的“突围”方向在哪里？

作为杭州菜发展的亲历者见证者，浙菜宗师叶杭胜认为，杭州餐饮的突围，和自身格局大有关系，先要放大眼界。他以2017年到挪威参加美食交流活动为例，“当时我们做了一道干炸响铃，就把挪威三文鱼加进去了，取得意想不到的惊艳效果。”走出去融入当地食材，或是将外来饮食文化融入本地，凸显杭州菜海纳百川、百花齐放的特点。

中国烹饪大师、知味观味庄掌门人董顺翔说：“我们的城市正在高速发展，餐饮文化需要与这个时代相匹配，在这个过程中，一定会有新的文化、元素、符号，甚至消费者新的生活习惯产生。杭州菜需要变，变是动态的，变的过程无论对于餐饮从业者还是消费者，都能带来喜悦感和产生情绪价值。”他说，现在摆在杭州餐饮人面前的课题是如何进一步放大格局？比如怎么整合、怎么宣介和谁来宣介。

“杭州是一座积极进取、敢于创新的城市，对餐饮文化有足够大的包容度，在杭州，你可以品尝到来自四面八方不同风格的美食，多样的饮食文化在这里达到水乳交融的境界，这正是杭州市民生活品质的体现。”董顺翔说，“杭州餐饮的传承和创新，都是为优秀传统文化服务！”

对于杭州餐饮人来说，突围之路没有终点。