每满\商报记者 陈军 朱光函摄影 每满\商报记者 严嘉俊
傍晚时分，上城区时代大厦一楼的餐饮服务区里，弥漫着浓浓的饭菜香气，走在通道中透过透明的厨房玻璃可以看到，各家餐厅厨房的灶头上都冒着烟火气，“哐啷哐啷”的锅勺碰撞声、“刺啦啦”的炒菜声都在宣布自家店内的菜品都是现烧的。
类似的情况并不罕见。在全国拥有200多家门店的湘菜连锁品牌兰湘子率先宣布，自己以小锅现炒为每道菜品注入了独特、健康风味，让顾客能够品味到湘菜的原汁原味，吃得更放心。随后红杏酒家等中华餐饮名店也出声表示，拒绝预制菜，让消费者吃得放心。
一时之间，餐饮行业出现了一阵与预制菜做切割的风潮，如火如荼的预制菜行业猛地遭遇困局，这让从业者在措手不及的同时，也开始思考行业要如何突围，往哪儿突围。
1.预制菜在餐厅遭遇滑铁卢
“我们绝对不用预制菜和料理包，你们坐一下，酸菜鱼一会就来。”在“-鱼池-”餐厅，店长孙女士一边招呼顾客入座一边走到玻璃墙的另一侧打着了电磁炉。很快，阵阵菜香就在餐厅里弥漫开来。店门口玻璃门上的那张“本店拒绝预制菜”的海报醒目又吸睛。
“不想花现场炒菜的钱，吃工业化生产的预制菜”是豆瓣餐饮小组的一个热门话题。总计有30多万人参与讨论，其中有19万人支持这一观点。随着互联网上越来越多的人用这句话表露自己对当下就餐环境的态度时，餐饮行业正在迅速接受消费者的意见，与预制菜做一次告别。
在杭州的餐饮市场，“反预制菜”商家正在增多。这些商家在自己的门店门口贴出告示或摆出立牌，宣称拒绝使用预制菜。有店家表示，不使用预制菜，是为了保持菜品新鲜和口感，也是为了维持对食材的控制。这也让某预制菜推广专员李凤恩的工作变得难以开展。2022年进入预制菜行业以来，李凤恩在三家预制菜公司干过，总结自己这一年多的工作，李凤恩坦言，餐厅推广正在变得越来越难。
2022年，预制菜正是风光无限之时，当时李凤恩刚进入预制菜行业，作为一个新人，他和这个新兴的行业一起成长。“那时候，推广工作并不难，我每天跟着师傅跑几家餐厅就行，基本每周都能有收获。”三个月时间，李凤恩就正式转正，并在业务量快速增长的公司里成为了小组长。“当时业务量增长太快，我们餐厅推广组从两个人迅速增加到6个人，我师傅成为了推广总监我坐上了他以前的位置。”
2022年年底，预制菜行业迎来新的增长，在市场上如鱼得水的李凤恩被另一家预制菜品牌看中，当时对方给李凤恩开出1.5倍工资的高价，挖他过去做市场推广总监，走马上任后，李凤恩准备在浙江市场大干一场。没想到一场又一场的信任危机让李凤恩的计划成为泡影。
首当其冲的就是智纲智库创始人王志刚在东方甄选直播间里评价，预制菜如同猪狗食。“在东方甄选这样的直播间里传出这样的说法，我们整个行业都受到了影响。”李凤恩记得，当时他负责对接的几家餐饮店负责人都出现较明显的抵触情绪，他不得不连夜赶往外地进行安抚。
然而，一波未平一波又起，当王志刚言论还未完全平息，网红博主辛吉飞的试验再次将预制菜送上了热搜，“高盐、高油成为预制菜的代名词。我所在的公司因为规模较小，没能抗住那一波的风潮，我只能以项目组组长的职位入职了第三家预制菜公司。”
进入新公司后，李凤恩原本准备脚踏实地，可针对预制菜的第三次风波又来了。2023年，多地表示，预制菜不得进入校园，9月22日，教育部有关司局负责人表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。“这虽然没有直接冲击我所在的餐饮地推项目组，但预制菜在普通消费者眼中好像成为洪水猛兽。”
实际上，李凤恩的看法也代表了一部分人。今年下半年，有消费者在餐厅举办婚宴，却发现餐厅提供的菜品中有多道预制菜，最终引发热议。随后，“餐厅是否有义务告知消费者所使用的菜品是预制菜”这一话题，成为预制菜行业持续至今的争论焦点。“现在我所在的餐厅地推项目组进展缓慢，我经常有一种无力感。”李凤恩说。