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每满新闻客户端/商报记者 陈军 项凯
走进包厢，餐桌旁有一张茶桌，考究点的上面还摆放着各种茶器茶具，服务生先问一句“您喝什么茶？”然后有茶艺师进包厢为客服务，直至开餐。细心的消费者或许也发现了杭城餐饮的这一现象，尤其在一些主打商务的餐饮店，包厢里配备专业茶艺服务现在几乎成了标配，而一些新开餐饮店则不惜撤掉包厢里的沙发和卫生间，专门为茶艺服务腾出空间。
从多年前的免费袋泡茶到收取茶位费，再到如今茶艺服务进包厢，“餐前茶”开始成为杭州餐饮市场的热门话题。
茶艺服务进包厢 可不是倒杯水这么简单
经常在外就餐的王先生从去年下半年就注意到这一现象了，“主要集中在有规模的餐饮店，以前是服务员随便倒杯茶给顾客，现在包厢里几乎都有茶艺服务。”王先生告诉记者，虽然包厢提供茶水给客人天经地义，但现在“茶的品种更多、设施更齐全、服务更专业、出镜频次更高”。“这两周去了四家中等规模的餐饮店，家家都配置了茶艺器具和服务，我的客户都习惯了，还有人拿着茶叶过去亲自为朋友服务的。”他说。
年前，西湖春天深蓝广场店升级为“粤府”，22个包厢有半数配置了茶艺服务。“以前是没有的，包厢的沙发只是供客人休息，现在主要考虑把休息区升级为功能区，凸显包厢的功能性。”粤府经理王通介绍，“除此之外，现代人注重养生，喝茶是趋势，对于餐饮店来说提供茶艺服务也是一个营收渠道。”据了解，粤府是自己培养茶艺师，提供的餐前茶包括陈皮普洱、小青柑、白牡丹、青柑白茶等十余个品种，价格大约每套160元左右，其中新会陈皮和凤凰单枞是特色，“这两款茶与我们的粤菜很搭，最受客人青睐。”王通告诉记者。
要说在杭州带起餐前茶这阵风的，当属名人名家了。“我们最早是2005年引进餐前茶的，当时是借鉴广东餐企的做法，请了第三方公司‘仙茶美’来合作。看效果很不错，2012年收回来想自己做。但非专业还真的难做好这事，服务员仅仅是‘倒水’，顾客体验不理想，于是在2019年名人名家文二店重新装修好的时候，我们恢复与第三方的合作，再度将茶艺服务引进包厢。”名人名家餐饮集团相关负责人余勇鹏介绍，当时考虑到门店需要增加新的亮点，环境和产品都提升了，服务也要提升，而餐前茶就成了其中重要的一环。
余勇鹏告诉记者，文二店39个包厢中有12个配置了茶艺设施，供应10-12种茶，价格一两百元，客人反馈很好，“以前订包厢首选有窗的，有卫生间的，现在是能喝茶的包厢最俏。”他认为，餐厅提供茶艺服务，并不是给客人倒杯水这么简单，背后是一整套细致完善的服务体系，“设计要跟上，设施要跟上，人员更要跟上，像文二店一家店每晚就有五位专业茶艺师为顾客服务。”据了解，因为市场效果不错，目前名人名家13家门店都配备了茶艺服务，后续新开店也都将餐前茶纳入标准，“我们有多家合作的第三方公司和茶馆，他们要么有茶叶基地，要么有培训学校，才能满足像我们这样的餐饮连锁企业对茶艺服务的要求。”余勇鹏说，“对于餐饮店来说，除了多一笔营业收入，这种合作模式一是省心，二是专业度提升，从而带给顾客的品质感和体验感也更佳。”
茶馆茶叶商进餐厅 也不是泡杯茶这么简单
餐厅包厢配备茶艺服务，餐饮店省心了，顾客体验感增强了，对提供第三方服务的茶馆和茶叶商来说，当然也是利好。
“与餐企合作的第三方，主要有三种类型：一是老板亲自到门店跟进；一是实力强，有自己的茶馆和团队；另外就是更专业更高级的，他们一般和五星级酒店合作。”余勇鹏分析说，比如为名人名家提供茶艺服务的初心茶馆，也借此开辟了新的营销渠道。
初心茶馆的负责人王柏霖告诉记者，他们做餐前茶已有10多年的经验，4年前开始与名人名家合作，“做餐前茶只是我们其中一块业务，另外还有企业定制、茶文化交流、茶艺师培训等，我觉得餐前茶不只是倒茶喝茶，它属于空间场景服务的一个产品，随着人们生活节奏加快、更加注重健康，餐前茶有其内在的发展逻辑。”
生活节奏的加快，不少人会将吃饭与喝茶两个社交场景合并，于是就有了餐前茶的消费场景，会客厅的功能也就延伸开来。开餐之前专业的茶艺服务不仅能满足客人的需求，同时也能体现餐厅的专业度和品质感。“我们和名人名家的合作不只是供需关系，更是战略关系。”王柏霖说，“他们也为我们品牌宣传提供了很多露出的机会，扩大了初心茶馆的知名度。”
王柏霖还认为，餐前茶服务现在也能带给茶艺师新的职业机遇，“茶艺师的自身发展一般会受到年龄的约束，但餐前茶服务在某种程度上可以打破这种限制，因为她们可以朝着‘茶服务销售者’的方向发展。”在王柏霖的规划中，除了餐厅场景，餐前茶服务还可以进入宾馆、会所，甚至家庭，这和西餐到烩业务非常相似。
餐前茶少不了“茶”，那么茶叶商又是如何看待这一市场机遇呢？杭州顶峰茶业有限公司最近就在谋划餐前茶业务，总经理胡晓认为，当下餐前茶的兴起，可以反映消费者对于茶文化这种中国传统文化逐渐重视的迹象。
“近一两年很多中高端餐饮店形成‘茶+餐+酒’的一条龙消费模式，这个现象非常明显，既能为餐饮店提升文化氛围，又能增加额外营收，其实是一举两得。”胡晓告诉记者，“对于茶企来说，进餐饮店一方面可以对茶企的品牌起到宣传推广作用，让就餐的顾客了解茶企的产品特色；另一方面也可以为茶企增加一条营收渠道。”
据了解，顶峰茶业最早在2009年开始和杭州一些茶餐厅合作，现在开始谋划中型餐饮店的餐前茶业务，对企业自身也是一种营销观念的迭代。胡晓告诉记者：“目前我们有12位茶艺师，计划组织茶艺师为合作餐企的工作人员进行培训，培训合格后这些工作人员可以上岗为餐厅顾客提供基本的茶艺服务。现在我们也在规划，想做一家专门培训茶文化的公司，将茶艺师这类人才输送到包括餐饮在内的很多行业。”
“我认为‘餐厅+茶艺’的组合，对合作双方而言不仅是品牌宣传的新渠道，也是稳中有增的营收新路径。随着人们生活品质的提升，消费场景的多元，这样的模式今后肯定会越来越多。今年开始我们会把市场重心放在杭州本地中高端餐企的合作上，因为江浙沪一带的顾客对西湖龙井的忠诚度更高，这方面我们具有一定优势。”胡晓说。
餐饮搭台茶唱戏 喝的不只是“餐前茶”
不可否认的事实是，现在不少餐饮店都开始将包厢提供茶艺服务视为日常运营的头等要素，名人名家带起这阵风后，杭州很多同行都前往学习，按照余勇鹏的说法，“现在开新店宁愿不要沙发区、洗手间，也要腾出位置摆一张茶桌。”
十多年前，餐饮店向顾客提供的通常都是袋泡茶或散装茶，消费者的概念是“这些茶都不用付钱”，后来曾多次曝光过有关餐馆提供劣质茶的新闻，加上粤菜馆开始在杭州风行，于是按茶位收费的形式开始出现，一般10-20元，或红茶或绿茶或菊花茶。如今茶艺服务大踏步走进包厢，“餐饮搭台茶唱戏”的背后，喝的仅仅是一杯“餐前茶”吗？答案显然是否定的。
餐前茶开始流行，与近几年茶文化深入人心有很大关联，现在随着人们对品质生活要求的提高，对茶的接受度也在提升，加上饮茶的健康理念在持续普及，所以顾客对餐厅里花一两百元享受茶艺服务并不排斥。从事室内设计的沈先生说：“这几年在外就餐，我习惯了茶水的有偿服务，至少喝得清清楚楚，一杯就是一杯，一套就是一套，不像以前，虽然是免费的，但茶壶里是什么茶？会不会是前桌客人没喝完留下来的，根本不知道。”
餐企与茶馆、茶企的联姻，在定价合理操作规范的前提下其实也是多赢之举，对于餐企而言，引进或自己培养专业团队，不仅可以提升餐厅品质感和文化竞争力，还能额外增加营收；对于餐前茶的合作商来说，在为餐企赋能、增加营收的同时，也可以多一条品牌宣传渠道，让餐厅成为自己产品露出和转化的有效平台；对于消费者来说，开餐前围坐于茶桌旁享受茶艺师的专业服务，可以为社交提前暖场，化解某些“社恐”的尴尬，餐前先饮茶也符合健康生活理念。通过“餐饮搭台茶唱戏”这一现象，可以洞悉现代餐饮经营更加注重包厢“功能性”的趋势，其目的无非是提高顾客参与感和体验感，并借道找到一条有效拓宽营收的路径。