餐饮行业做好起跳前的深蹲
强强联合是今年的主流
如果说，当下餐饮行业的火爆是消费者的报复性消费，那么在大多数人看不到的地方，餐饮行业已经做好了起跳前的深蹲准备，整个行业的向上反弹已经具备充分条件。
对于2023年餐饮行业的资本趋势，天使投资人周菲菲认为，这将是大鱼吃小鱼的一年。“从目前全国范围出现的多起并购案例来看，今年将会是餐饮行业强强联合、资源重组的一年。”
正如周菲菲所言，餐饮行业的强强联合正在愈演愈烈。今年一开年，蜀大侠的主体公司成都蜀大侠餐饮管理有限公司就发生工商变更。其原股东四川蜀金超盛餐饮管理有限公司退出，新增四川小龙坎控股集团有限公司为股东，并全资持股。这意味着连锁火锅品牌小龙坎将连锁火锅品牌蜀大侠收至麾下，两大连锁火锅巨头的合作，预示着整个餐饮行业进入找队友模式。
实际上，火锅、茶饮、团餐等餐饮细分领域，都在上演着并购事件。这样的并购在更早的2022年就已经显现。去年5月，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资了咖啡品牌RUU。同样在2022年12月，奈雪的茶发布公告，宣布已签署对乐乐茶主体公司上海茶田餐饮管理有限公司的投资协议，以5.25亿元收购乐乐茶43.64%股权，成为乐乐茶第一大股东。也是在同月，喜茶增持苏阁鲜果茶，实现了对苏阁鲜果茶的控股，合计持股比例达到70%。
仅1月份，餐饮行业的融资案例就达到5起，融资总金额为3.91亿元。其中，虎头局和泸溪河等两家新中式点心品牌先后宣布获得数亿元的融资。西式快餐品牌麦达仕也获得了金凯基金投资的5000万元。
进入2月份，资本同样热追餐饮赛道，预订餐平台聚美味完成百万级天使轮融资，资方为潍坊一亿中流赋能壹号投资合伙企业，聚美味创始人史云骁介绍，此次融资资金将用于扩张预订餐业务以及平台技术开发，目前该公司在持续寻求新一轮融资中。“本轮融资后在余杭区新增拓展14个园区，预计园区总覆盖人数将达7.34万人。”
杭州促销费显成效 餐饮数据领跑全国
消费者敢花钱，经营者有信心，市场有活力，在这样的正向循环之下，杭州的餐饮行业成为全国众多城市中率先复苏的。据不完全统计，春节期间，杭州分三轮发放2000万元餐饮专用消费券，同时为在杭务工人员发放600元消费券。美团数据显示，杭州在春节消费券发放期间，全市堂食的订单量同比增长71%，交易额同比增长80%。
据商务部监测，春节期间全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比，增长了6.8%。浙江省商务厅发布的数据显示，全省银联商务消费总额同比增长8.64%；其中餐饮业同比增长9.69%，这一增长率远超全国数据。这意味着杭州餐饮行业的复苏强劲。
实际上，为了提振信心，杭州相关部门早就制定了一整套的组合拳。探索直营连锁餐饮企业食品经营“评审承诺制”就是其中亮眼的一项。按照这一举措，凡是通过评审、符合条件的直营连锁餐饮企业总部，在其新开办连锁直营门店时，只需提交“直营连锁餐饮经营企业承诺书”，即可免于现场检查，直接核发食品经营许可证。这也为连锁餐饮店在杭州的壮大创造了极佳的条件。
除此之外，相关部门还开展推进杭州餐饮业高质量发展十大行动，其中包括：发放数字人民币预制菜专项消费券，加快推进杭帮菜研发和预制菜产业高质量发展；提升城市消费能级，支持推进高品质步行街改造提升和示范智慧商圈创建；打造消费新场景，持续推进十大夜间经济集聚示范区建设，进一步致力提振市场信心，坚持把激活和扩大消费摆在优先位置，进一步培育新型消费。
餐饮行业还需更多呵护
杭帮菜文化应当更多推广
在各种政策的刺激下，杭州餐饮行业全面复苏的成果让人欣喜，但如何让杭州餐饮在红火的同时扭转网上“美食荒漠”的负面评价，是放在餐饮人面前的一大难题。
“在抖音等短视频平台上，一些人将杭州和北京都评为美食荒漠，这种评价是片面的也是对杭州餐饮行业的恶意攻击。”紫樱花餐厅相关负责人耿世文说，“但不得不承认，杭州的餐饮行业现在的确处在一种网红店扎堆的困局中。”
耿世文介绍，网红餐厅来得快去得更快，这些店的背后是各类资本，而资本不讲好吃，只讲营销。相比之下，杭州的本地餐饮文化却相对处于弱势地位。“不少餐厅都将脆皮大肠等作为镇店之宝，但杭帮菜的历史非常悠久，品种极为丰富，不应当被极少数的菜肴所概括。”
实际上，这一点也已经引起相关部门的重视。去年年底，由杭州市商务局、杭州市文化广电旅游局主办，杭州市餐饮旅店行业协会承办的“亚运特别推荐杭帮特色美食暨2022杭州年度食谱评选”百菜展示活动进一步推动了杭州美食的推广。此外，杭州博物馆和楼外楼集团公司也联合开展了《楼外楼宋韵新滋味》新书发布活动，深入挖掘宋韵美食的魅力。
“今年是亚运年，更是杭州菜肴传播的极佳风口期，我们餐饮企业应当紧跟相关部门的餐饮文化推广工作，将杭州的美食文化传播出去，也让更多的人了解到杭州餐饮的深厚底蕴和丰富滋味。”耿世文说。
■记者手记
餐饮复苏需谨防焦躁
餐饮行业的狂飙式复苏，为经济注入强大动力，在杭州不少地方都能看到各种基于新模式、新业态的新式餐厅，这些餐厅在各种新概念的加持下，具有吸睛属性，成为网红餐厅，收获了不少流量和粉丝。
这些餐厅的走红背后是新商业模式的推动，在面对海量顾客时，部分餐厅变得浮躁起来了，忽视了顾客的消费体验，这并不是餐饮企业长期健康发展的正确途径。
餐饮行业的本质是服务业，消费者购买的商品归根结底也是餐饮企业提供的各类服务，在面对消费者时，餐饮企业应当沉下心来，保持菜品质量，坚守服务标准，让被流量吸引来的消费者能因高质量的菜品和服务而留下来。