陈华胜
唐昭宗光化元年（898），钱镠将镇海军治所迁到了杭州。这一年的秋天，钱镠将母亲水丘氏也接到了杭州。
钱镠是个孝子，他要为母亲举办一次盛大的欢迎宴会。两军节度使治下的地方长官都接到了邀请。这些官员们参照做寿的礼节准备了进献的礼品，兴冲冲地赶来赴宴。宴会的规格当然是很高的，但餐桌上摆的全是素食，连一道名贵的“玲珑牡丹鲊”也是素的。
原来，水丘氏是一位虔诚的佛教徒。钱镠一则为了尊重母亲的饮食习惯，二则为了替母亲祈福延寿，就将这场晚宴安排成了素食专场。虽说是全素宴，但盛菜的器皿特别“高大上”：全是顶级越窑瓷器——秘色瓷。
在中国文化中，素食往往跟斋戒联系在一起，斋戒前要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。素食的兴起跟佛教有很大的关系。在吴越王钱镠之前，南朝的梁武帝便是一个纯粹的素食主义者。梁武帝写过一篇《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并以此告诫天下学佛向善之人。
钱镠创建的吴越国以“保境安民”为国策，也崇奉佛教。一时之间，“东南佛国”之名远播华夏，吴越国的素食文化也成为了一块招牌。
吴越国大小寺院林立，寺院大都有“香积厨”，除自行料理伙食外，亦对香客供应素馔。香积厨的普及对素食文化的推广起到了很大的作用。今天杭州有一座香积寺，主供的是大圣紧那罗王菩萨，也就是杭州人口中的“灶司菩萨”。这位菩萨手里握的是烧火棍，头顶上有缕缕青烟直往上升。香积寺始建于北宋太平兴国三年，推论开去，与吴越国当年的香积厨传统一脉相承。
钱王的素宴虽说是全素，但名目繁多，而且与其他地方的纯素食不同，吴越国的素食大凡喜欢“以素托荤”，无论是天上飞的地上走的水中游的，都可以模仿，称之为“象形菜”。假炙江瑶肚尖、假熬蛤蜊肉、假团圆燥子、鸡假炙鸭……所谓“假”者，象形也。这些象形菜都是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料。
类似这样的制法出现在吴越国的食店里，一直影响到后世。南宋林洪在《山家清供》里记录了一道名为“假煎肉”的菜是如何制作的：葫芦和面筋都切成薄片，分别加料后用油煎，然后加葱、酒，放在一起炒，葫芦和面筋不但炒得像肉，而且味道也和肉味相同。
相传南宋道容禅师在重修净慈禅寺过程中，发现废墟里的松鼠和鸟禽争食被烘烤而发黑的竹炭。他潜心研究，得出竹炭具有养生健体的功效，遂命僧人每天按比例混合面粉制作成饼，工匠们经常食用后个个身强体壮，工程进度神速提前。高宗皇帝闻讯后大喜，令御厨也仿制了赐予大臣，相传他亲自为这道点心赐名“竹炭酥”。
不久，南宋御街的酒肆也纷纷以仿制净慈寺的斋饭素食为荣。而净慈寺将“竹炭酥”的配方秘而不宣，成为南宋宫廷御宴唯一需要从寺庙索唤的珍品。
南宋皇宫里还流行一道叫“玉灌肺”的点心，别看它名字叫灌肺，其实完全是道素食，是用上好的面粉、油饼、芝麻、松子、去皮核桃，加少量莳萝，研成末拌和在一起，然后放进甑里蒸熟。取出后切成肺样的小块，用辣汁浇上后食用。因为南宋的皇帝特别喜欢吃，皇宫里也将这道菜叫“御爱玉灌肺”。
南宋的临安城里有一大批士大夫成为素馔的拥趸，还出现了专做素席的菜馆，各色素食有上百种之多，在宋人笔记中就记载了当时市肆菜馆中的“夺真鸡”“两熟鱼”“假灌肺”等素菜菜单。大诗人陆游到晚年不仅成为茹素长者，诗集里咏叹素食的诗竟有数十首之多。
陆游还用苹果、山芋、萝卜等家常时蔬和水果做成甜羹，江浙一带的居民争相仿效，直到上世纪七八十年代，这盆甜羹都是江浙婚宴里必备的一道菜，也最受老人小孩的欢迎。