文／项捷 孙晗晓 陈梦阳
早上7点，钱塘区义蓬街道全民村，聚香食品厂的烤炉已经热了。和面、制馅、包酥、烘烤……一道道工序，师傅们上手有条不紊。一天之内，这家工厂出炉3万多个苏式月饼。
中秋临近，月饼香气在义蓬街巷间一天浓过一天。有人坚守手工，有人改良配方，有人拒绝代糖，有人现烤现卖——这群义蓬手艺人“八仙过海”，在传统与创新之间寻找新的口味平衡。
聚香食品厂负责人陈传木今年67岁，19岁开始学做月饼，从做学徒到管理生产，再到自己经营食品厂。厂里仍保留老式小烤炉，以明火烤制月饼。眼下旺季，十几名工人从安徽等地赶来，在厂里住上一个多月，一起赶订单，中秋高峰期日销量突破3000筒，全年能卖出27万筒。椒盐、黑芝麻、豆沙等老口味最受欢迎，是久经市场检验的经典，售价8元至12元一筒。
此外，陈传木从2024年起采用麦芽糖醇替代部分白砂糖，推出低糖豆沙、净素月饼，目前占全线产品约20%。“要照顾正在健身的年轻人、老年朋友的控糖需求。”陈传木说，“糖适当减一点，酥皮不会改变。”
谷之味食品厂负责人王迪燕同样在手工月饼上下足功夫。两个月前，她开始筹备制作，坚持手工擀制酥皮，最大程度保留苏式月饼地道的分层酥香，主售椒盐、黑芝麻、火腿、百果等经典口味。
今年，王迪燕对全线产品也做了控糖调整，上线了低糖低油配方的苏式月饼，“在原料筛选上，我们对果仁、籽仁类严格把关，减用辅料添加剂，尽量突出果仁原香，销量也不错。”
私房定制，也给出另一种答案。Happy面包店负责人徐江珊是ISF国际注册营养师，配方由她精心调制，10种风味，个头走“小而美”路线。一个月饼6.9元，有位客人品尝后买了80多份月饼礼盒赠送给自己企业的员工。
头蓬社区的“沙地妈妈”杨江燕，则用一只鲜肉月饼征服街坊。她的鲜肉月饼现烤现卖，5元一个。每天早上5点，她准时出现在菜市场，买新鲜的梅花肉。“肉馅一定要亲手剁，机器绞出来的没有那个嚼劲，也不香。”她在馅料里只放生抽、老抽、蚝油、一点点白糖和麻油，“就跟家里炒菜一样，不用那么多调料。”因为出货量有限，街坊邻居抢着订，亲切地称这是“妈妈的味道”。
义蓬的人间烟火，正是源自手艺人们听见了需求，并将一份份“考量”揉进酥皮里、裹进馅料中，化为舌尖的一口甜蜜。