记者 徐晟哲 文 步恩撒 摄
庙堂食材汇聚乡野小店，主厨匠心化作交口称赞，说的就是主打“小而美却高端”创新浙菜的吴烟囱土菜馆。
土菜馆老板吴清华，2018年荣获浙江省餐饮行业协会“烹饪大师”荣誉称号。他创办的柒味·蔓灼主厨餐厅，在2024年获得了“金桂花”杭州新质餐饮指南年度推荐餐厅、年度创新主理人、年度新锐主厨3项殊荣。2025年，他开出了吴烟囱土菜馆。
让我们一起看看，在餐饮行业摸爬滚打三十多年的他，到底是靠什么打出这片天地的。
厨房再热也要学炒菜
我是衢州龙游人，1992年初中毕业后，开始干厨师。父亲嘱咐我：“做什么行业不重要，重要的是一定要勤奋、不怕吃苦。”
坐了7个小时绿皮火车，我从龙游来到杭州，从杂工做起。那时候后厨条件很艰苦，没有燃气灶，用的是煤饼炉，会产生很多煤灰，我每次都把厨房打扫得一尘不染，不让师傅操心，以致后来老板都舍不得我走。
1997年，我来到杭州最火的张生记做炒灶。基本上从上午10点炒到下午1点半，一刻不停，工作量非常大。记得当时5月份天气非常热，厨房的铝扣板都软化塌了下来，即便如此我仍坚持学炒菜。
我职业生涯的转折点是在2001年，当时我去南京一家浙江老板开的餐馆当厨师长，真正意识到了自己的不足，这时我又想起了父亲的教诲：笨不要紧，一定要先飞。
这个阶段，我的成长速度飞快。没师傅带我，我就把我会的菜烧了个遍，达到极限后就开始绞尽脑汁开发新菜，经常整个星期都呆在餐馆不出门。当时有一道非常受欢迎的菜叫蜂窝玉米，我硬是买了100斤玉米粉，足足研发了半个月，才做出色香味俱全的一盘菜来。
老板看我勤奋好学，就不断带我出去学习。2004年店面合同到期，老板闭店了，我回到了浙江。
中间我也有过几次创业尝试，在绍兴开过店，也做过大型酒店厨师长，甚至短暂转行经营过餐具店，最终还是离不开灶台。
用高端标准经营乡野小馆
经过数年的辗转腾挪，我终于积累了足够资金，在2023年开了自己的第一家饭馆——柒味·蔓灼主厨餐厅，主打精致浙菜。
我生性喜静，就将柒味选址在了杭州城北体育公园附近一个比较僻静的位置，环境很好，但在开业初期遭遇了客流不佳。后来随着老客带新客的口碑传播，生意才逐渐红火起来。
在柒味逐渐走上正轨后，我开始重新思考出路：高端餐饮门槛高、承压大，市井小馆，能贴近更多普通人，但竞争也多。我萌生了一个想法：能不能用高端餐厅的选材标准、手工工艺，做一家平价市井小店？
就这样，吴烟囱土菜馆应运而生，“烟囱”象征市井烟火气。
开店之初，我走的是“妈妈菜”路线，淳朴家常、工序细腻，甚至都不颠勺，以还原家常味道。但小店高峰期客流集中，传统慢工序跟不上翻台节奏。那段时间我一直在调整产品结构，尽可能保留原始手工烹饪手法，不用流水线预制菜，同时优化出餐流程。
我继续沿用了柒味的高端选材标准，每道菜我必须亲自把关，稍有瑕疵成为员工餐,有时直接倒掉也不可惜。我就是这样眼里揉不得一粒沙的老板，对菜品每个细节都有着极致要求。
定价上，我不想把盈利放在第一位。原材料成本高，所以售价会比普通家常菜馆略微上浮，但利润都是压到最低。
经常有人问我：你有十六年的行政主厨经验，完全有能力干好高端赛道，为什么“自降身段”做起土菜馆？在我看来，这不是向下妥协，而是开辟新赛道。当下的餐饮，早已不是单凭资金、手艺就能立足，我的新路子就是：用高端餐厅的标准，做老百姓消费得起的烟火家常菜。