许丽虹
有一首小诗很江南风，读过就没忘：
采莼临浅流，
采莲在深渚。
欢似莼心滑，
哪识莲心苦。
莲，自然指莲子。莲子心很苦，所以市场上出售的莲子大多先去心。莼呢，指莼菜。西湖莼菜曾经是很有名的杭州特产。
西湖莼菜的产地主要有三个湖：西湖、湘湖、铜鉴湖。近代《中国特产志》说：“西湖莼菜，以湘湖、上泗为正宗。”上泗莼菜就产于铜鉴湖。
对于莼菜，现在很多人都陌生了，有些年轻人甚至从未吃过。但莼菜曾是多少人的挂念的美味！西晋时，江苏吴江人张翰在洛阳为官，秋风刮起时，他想起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，对朋友说：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂罢官回乡了。当然，他以思念家乡的美味为借口，远离当时危机重重的政局。
一句“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”成了美食史上的绝句，以致后人以“莼鲈之思”比喻怀念故乡的心情。五百多年后，白居易在杭为官，与铜鉴湖边恩德寺高僧慧日禅师交好，回北方后仍怀念铜鉴湖之莼鲈，写道：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”
莼菜，生长在水中。茎作丛生状，叶片浮生在水面或潜在水中，椭圆形，深绿色，看去像铜钱草，又像刚刚长出的荷叶，嫩茎和叶背有胶状透明物质。采摘季是每年的4月到10月中旬。水面上的叶子一般不吃，可食用的嫩芽在水面二三十厘米之下，所以说“采莼临浅流”。
采摘莼菜，要乘一条特殊形制的小船，那船像一个大号的长圆形盆子，采摘人需趴在船头用双手拨开浮叶，把水面下的嫩叶和芽头摘上来。不熟练的人很难掌握平衡。
莼菜裹满了胶质，滑不溜秋，采摘工需用指尖掐断莼菜茎，反手把嫩芽托在掌心里，再捞起放入水桶。整个过程动作既要轻柔又要利索。
莼菜本身没有味道，胜在口感十分滑软细嫩、清淡鲜美，那是其他菜蔬没有的滋味。
莼菜的做法有很多，最知名的就是“西湖莼菜汤”。这个汤名气大，做法却简单。先将莼菜放入沸水中一氽，迅速捞出，放入汤碗中当底料，然后把鸡汤或者火腿汤浇在菜上，再撒上鸡丝或火腿丝，淋上亮油即可。喝起来味道清香，清冽爽口。
江南人家的另一种做法是“莼菜鱼圆”。鱼圆放入清水中煮沸，加姜丝，再加入莼菜就行。当然最简单的还是“凉拌莼菜”。莼菜氽一下，以漏勺在清水中冲洗，沥干水分，加入姜蒜末，放少许盐、香油，根据口味加点辣椒或醋即可。
“西湖莼菜汤”曾是“杭州十大名菜”，外地游客在西湖景区附近的大小饭店都能点到，但现在只有楼外楼等老字号饭店里才有。好容易才吃到，可总觉得西湖莼菜名气那么大，为何吃起来并不美味？完全不会起“莼鲈之思”。那是因为本地莼菜越来越少了，现在我们吃到的莼菜并不是新鲜的，里面加了醋酸保鲜防腐。虽然吃的时候要事先经过脱酸，还是会有股酸酸的味道。
莼菜的生长，对自然条件的要求很高的。气温最好保持在25℃左右，水质要干净。水好，胶质才厚。
铜鉴湖深藏山腹，境绝幽邃，湖因其水明澈，清如铜镜而得名。这样的生态环境，最有利于出产优质莼菜。希望不久的将来能在铜鉴湖吃到原汁原味的“西湖莼菜汤”，也来个“莼鲈之思”。