天寒地冻，我奔赴钱塘江的源头，去寻找一块腊肉的秘密。
腊肉，于许多人而言，既是萦绕舌尖的美味，也是深藏于心的乡愁。美食家陈晓卿在外闯荡多年，尝遍世间风味，可午夜梦回，最让他魂牵梦萦的，还是外婆家的那块腊肉：“几乎没有一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。做米饭时，切几大片手指厚的，和米粒一起蒸，解馋。”
在我的印象里，腊肉，似乎总得或盐渍或日晒。往年冬日，家里杀年猪，母亲总要精心挑几条五花肉，用食盐细细揉搓，置于竹匾中腌渍数日，再用粽叶绑着，挂在竹竿上，让凛冽的冬风与和煦的暖阳，共同为其“塑形”。
我听闻在浙西开化，竟有一种“不腌、不熏、不晒”的白腊肉，大为惊讶。没有了盐、火与太阳这三大防腐法宝，肉如何不变质？我带着不解，请教了相熟的资深大厨，他笑言确有其事。耳听为虚，打听到齐溪镇龙门村的余昌山师傅正在制作白腊肉，我便即刻动身，去一探究竟。
开化，浙江最西；龙门，开化最北。做白腊肉，开化各地皆有，而龙门村的尤为地道。
车行山路，峰回路转。抵达龙门村时，朔风扑面，寒意彻骨，我不由裹紧了衣领。路旁的小溪已凝起一层薄冰，清冽地映着天光。余昌山已在门口等候，他戴着厚厚的耳套，呵出的白气在空中飘散。身前，案板上摊着几十条新解的猪肉；头顶上，屋檐下挂着一排排腊肉。家里三四个人正忙着穿绳、打结、挂梁，动作利落。
余师傅笑着迎上来，声音爽朗：“天越冷，我越开心。气温到零下，做白腊肉最好。”
“这肉，当真不放一点盐？”我问。
“对！当天宰杀的鲜猪，选肥瘦相间的条肉、腿肉，穿上绳，直接挂上梁，就这么简单。”
“那奥妙在哪里？”
余师傅伸出手指：“第一，气温要低；第二，风要畅通；第三，土房子远胜水泥房。据我的经验，挂在山下的，就没有挂在山上的香。我每年做的四五千斤肉，都是先在山下风干几日，再雇人一担担挑到外山那个古村落去，挂在老土房的屋檐下，让它们慢慢‘发酵’。”
外山古村落，我记起来了，那是个海拔七百余米的地方。几十幢黄泥夯筑的土房依山而建，鸡犬相闻，恍若陶渊明笔下的世外桃源。
归来后，我仍对“发酵”二字心存好奇。一番寻觅，竟得到了浙大心理学教授、《舌尖上的中国》总顾问陈立先生的解释。他说，开化白腊肉的奥秘，在于利用高山凛冽的环境、特定的湿度与温度进行自然发酵。其中，乳酸菌是最大的功臣。猪被宰杀后，其自身分泌的蛋白酶会分解蛋白质，产生氨基酸，这些氨基酸吸引了空气中的乳酸菌附着于肉的表面。乳酸菌的活动让猪肉蛋白质迅速变性，形成一层保护膜，从而猪肉得以长期保存，并且形成独特的风味。
至此，我才恍然大悟。
我想，若将天下肉食比作江湖，这块白腊肉颇像一位避世清修的隐士，它独居高山，与山风云雾为伍，和日月星辰作伴，在时光的流转中静默修行，不着一言，直至功成。
余师傅做的白腊肉，外皮枯槁，覆着一层黄蜡般的菌衣，貌不惊人。可一刀切下，便豁然露出雪肌玉骨般的内在，清冽的肉香扑鼻而来。切片入锅，加清水白煮，只见那脂肪由白转亮，渐渐变得通体剔透，如上好的琥珀。配上本地的红辣椒、青蒜段猛火快炒，一盘肉香醇厚、风味奇绝的佳肴便呈于眼前。入口，肥肉软而不腻，瘦肉韧而不柴，细品之下，竟有一丝若有若无的、类似火腿的鲜香。当然，也可切块炖菜干，或切片清蒸，各有风味。
川湘的腊肉热烈，广式的腊肉温润，而开化这块浸透了高山风露的白腊肉，不施粉黛，全凭天成。它品的不仅是醇厚鲜香，更是一份来自钱江源头的、独一无二的北风与时光的味道。