邱俊霖
南宋诗人陆游是越州山阴（今浙江绍兴）人，那里流行吃菜齑（音：jī）。
凡是碎菜，都能被称为“齑”。
用蔬菜制作“菜齑”，要将采摘的新鲜蔬菜切碎捣细，加入香料或其他调味品。古时的保鲜技术有限，人们通常将菜齑加盐后放入瓮中腌制储藏，这就类似于咱们今天吃的腌菜了。腌制后的菜齑，叫作“咸齑”，由于颜色泛黄，又被称为“黄齑”，有时也被笼统地称作“齑”。人们提到“齑”，尤其是提到“菜齑”时，也会自然而然地想到腌菜。
但古人吃的腌菜不只有菜齑，还有“菹”（音：zū）。
齑和菹虽同为腌菜，但也有差别。唐代僧人玄应在《一切经音义》里解释：“细切曰齑，全物为菹。”
原来，切碎了腌叫作“齑”。像如今东北腌大白菜那样，将白菜整个或是粗略切成大块进行腌制的，叫作“菹”，这是两种不同形态的腌菜。在陆游的诗歌中，“齑”“咸齑”“黄齑”的出现频率要远高于“菹”，咱们也许可以推测一下，陆游家做腌菜，是不是更喜欢切碎了再腌？
陆游对于腌制咸菜（咸齑）颇有心得。在山阴，农历九十月间，人们担心田里的蔬菜会黄萎，纷纷将家中的坛坛罐罐都刷洗干净，将新鲜的白菜（菘）、韭菜都谨慎地蓄藏起来：
“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。”（《咸齑十韵》，下同）
陆游格外强调，正宗的咸菜，要用吴地雪白的食盐搭配甘冽清甜的山泉水腌制。用来腌制咸菜的蔬菜，必须精心挑选品质好的，那些坏的、品质不佳的都得淘汰掉，所以每回腌咸菜时“弃叶狼籍堆空廊”——空廊上堆满了人们遗弃的菜叶子。
将菜放入瓮中后，工序还没结束呢，接下来要用泥封住坛口，并用糠壳烧火进行熏烤，负责看守咸菜的农人，也不敢提前尝试一口：
“泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。”
做好的咸菜，经过严冬时节低温存储，能够做农家冬日的口粮。陆游喜欢吃咸菜——他说这个季节的咸菜价值千金，即便是杜甫笔下、那用槐叶汁制成的夏日消暑佳品“槐叶冷淘”，也比不过冬日里的这一口咸菜：
“冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。”
腌制后的菜齑，咸中带着酸，不仅爽口，而且能够增添食客的食欲：
“赤米熟炊元自软，黄齑频倒不多酸。”（《杂兴十首·其四》）
陆游喜欢吃腌菜，在他的笔下，韭菜、苦荬、白苣、竹笋、菰白、菜瓜、芹菜、槐芽、防风苗、菘菜、芥菜等食材，甚至水中的浮萍，都能用来制作腌菜。陆游有时也将腌菜浇在米饭上，这种吃法倒有些像现在的盖浇饭：
“临窗一饭颇简快，半升脱粟浇黄齑。”（《雨中夕食戏作三首·其一》）
今天的人们吃面时，总不忘了往碗里多加入几勺开味小菜佐味，这样面吃起来味道层次更加丰富。就如同我们今天吃面一样，陆游那个时代的人们，吃面时也会加上菜齑。当时用菜齑搭配面食的吃法有很多，菜齑和面食的碰撞，被时人称为“齑饼”或“齑面”，这种吃法在陆游的笔下很常见：
“饼香油乍压，齑美韭新腌。”（《秋晚岁登戏作二首·其一》）
对陆游来说，腌菜不仅是一道小菜，也是荒年里的一道曙光和希望。收成不好的年份，家中备有一坛腌菜，心里也能踏实些。有一年的秋天，山阴遭了旱灾，秋天不下雨，冬天不见雪，因为担心闹蝗灾，陆游整日忧心忡忡，家中藏的美酒也不敢多喝，还好他家还有一小瓮黄齑，于是一家子小心翼翼地守着黄齑度日：
“樽中有酒不敢尝，小瓮黄齑却时啜。”（《喜雨》）
陆游晚年看淡了名利，注重养生的他饮食清淡，有时就着半盂腌菜，配上粗米饭，便能将就一顿。他晚年的日常饮食通常是这样的：
“甑中白饭出新舂，瓮里黄齑细芼葱。”（《致仕后即事十五首·其十四》）
甑中新舂的米饭冒着腾腾热气，散发着诱人的香气。装起米饭，捞起瓮里的腌菜，拌上清爽提味的葱段，便能美美吃上一顿——即便如此简单的食物，也看得人垂涎三尺。陆游辞官归隐后，曾豁达地跟身边人说：“自断归休君勿怪，一杯齑糁敌琼糜。”（《寓叹二首·其一》）