李郁葱
一杯齑餺飥，老子腹膨脝。坐拥茅檐日，山茶未用烹。
——南宋·陆游《 朝饥食齑面甚美戏作》
民以食为天。面条在杭州的产生、发展和演变，是一种自然的对于美味的选择，也是我们悬于舌尖上的乡愁。
我欲去为汤饼客
曾经接待过一位漂泊海外多年的朋友，他回到杭州后，第一件事就是让我带他去奎元馆，当心心念念的虾爆鳝面端上时，他满足的神情令人诧异。或许，这打开了他对于家乡的记忆：过去和现在在舌尖上相逢，且没有时间的断裂。
我想这就是舌尖上的乡愁，而民以食为天，舌尖上的记忆是最为固执和执着的。
这就像杭州人好面食，哪怕我们不提宗派林立的面条江湖，以讹传讹的“杭州小笼包”就可以证明杭州面食的水有多深。但一个有趣的现实是，江南的庄稼是水稻，麦子不是没有栽种，却并非主流，那么杭州人的面食情结从何而来？
如果沿着杭州的城市发展史去梳理，面食在杭州的落地生根一方面应该源于运河在隋时的南北沟通。“骈樯二十里，开肆三万室”，这是和白居易差不多同一个时代的李华在《杭州刺史厅壁记》所说，而略晚于白居易的杜牧（803年-约852年），在《上宰相求杭州启》中说，杭州每年税钱五十万缗（约占全国一年财政收入的二十四分之一），其中有相当部分应取自于过往运河的舟船。《新唐书·食货志》中则明确指出：“唐都长安，而关中号称沃野。然其土地狭，所出不足以给京师，备水旱。故常转漕东南之粟。”
在这种情况下，北食南渐也是可推想的，但真正促使杭州面食繁荣的，最大的推手应该是宋室南迁。或许早在衣冠南渡的晋朝，面食的基因已经在江南潜伏下来，杭州或多或少受到影响，而靖康之难后南宋定都临安，更是一次激发：大量的以面食为主的北方人（士大夫、商贾等）裹挟在时代的潮流中来到杭州，他们的生活习惯不可能突然改变，于是，在杭州，这些人的生活习惯，慢慢渗透到了杭州人的饮食之中。
前些时去太原，当地的一个朋友整理山西的面条，达数百上千种，蔚为大观，回到杭州后我留心了一下，按照他的标准，杭州达不到这种壮观：毕竟我们以米饭为主。而且，和北方吃面的场面一比，我们的面条，显出了江南的精致和考究，和北方的瓷实、粗犷有着不同的风格，但在肠胃接受的精神上，依然有着一致性。
杭州的面馆遍布在大街小巷，就像是植物有机生长着，有人的地方就有面条的空间，而在任何一家高档或者中低端的餐馆，主食中面条（汤面或者炒面）同样不可或缺。
和另外的很多事物一样，在杭州的区域里，通过时间的淘洗，面条也渐渐形成了自己的风格，尽管我们大致可以分出杭派、宁派、徽派等种类，但实际上在相互吸收中已融为一体。
汤饼一杯银线乱
任何美食的形成都不是一蹴而就的，很多时候，今天能够品尝到的美食，既是舌尖的选择，也有诸多文化、风俗和习惯的积淀，以杭州人耳熟能详的拌川和片儿川为例，它们是简单的，但同时也是一种有趣的饮食选择。
需要说明的是，无论是片儿川还是拌川，杭州人用的是一种杭州话叫“潮面”的面条，这也是主城区流行的面条。“潮面”是鲜面条，不是干面，需要和面、静置、压面等多个步骤，以前都是人工制作，现在当然可以用机器，制作出来的面条细长、柔韧，市场里有专门供应“潮面”的摊位。
用来做拌川和片儿川的以碱面为佳，这样的面才耐煮筋道，当然用“桶子面”也可以，但味道上会逊色许多。
这里我们先说拌川，它是一种流行。流行的事物往往是简洁的，拌川便是，它的主要特点是面条加上各种浇头，如虾爆鳝拌川、腰花拌川、猪肝拌川、香干肉丝拌川等。
拌川的做法，成品后看看简洁，吃吃也落胃，但实际上要做好并不简单，甚至可以说复杂：拌川叫拌汆或许更为正确。制作时，通常需要两个灶头，一齐开火，一个锅煮面汆水，另一个锅炒浇头。面汆熟后与浇头在锅里一起拌炒，搅拌均匀即可出锅。
最早的或者说正宗的拌川，只放韭黄肉丝豆腐干（香干），后面慢慢改良，加入豆芽，使得整碗面更加爽口。炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少。
在杭州，点拌川时，还会配碗倒笃菜汤，搭配拌川解咸解腻。虾爆鳝拌川、腰花拌川、猪肝拌川、茄汁拌川等都是后面的衍生和创新，也是生活条件改善后的自然演变，就像西湖醋鱼最初是用草鱼作为食材，现在鲈鱼和鳜鱼也都成为主要的材料。
拌川相比炒面，没有那么干，因为在热油（最好是猪油）中熬过，所以与一般冷面相比，又多了几分烟火气。
拌川从何时开始在杭州流行的呢？
一个说法就是南宋初年，原来在河南的贵族们尽管身在江南，但对河南豫菜汤“汆”的手法念念不忘，以谐音来命名这种制面手法，当然也有说是读书人“以字定形”的惯例。
发展至今，拌川已经非常丰富，这主要是浇头的花样，一碗好吃的拌川做起来不容易，正如猛火热油，潮面与浇头必须双向奔赴。黄庭坚写的《过土山寨》中有两句用来形容拌川非常形象：“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横。”
嫩白鲜羹玉面条
说完拌川，就必须说说杭州面条里和它并列于江湖的片儿川。明代陆深写过“红香细剥莺哥嘴，嫩白鲜羹玉面条”这两句诗，很像是片儿川的广告词。
从江湖地位而言，片儿川更胜拌川，片儿川几乎是杭派面条的代名词，很多面也是从片儿川的基础上发展而来的。片儿川名字里的儿，就特别具有杭州风味，杭州人说话喜欢带儿音，比如“小伢儿”“姑娘儿”“耍子儿”……这个儿字无疑是北方方言的烙印，但在三字中间带“儿”的，就是杭州方言的专利了，是北方方言中不会出现的，比如“踏儿哥”（踏三轮车的车夫）、“杭儿风”（杭州人爱跟风的说法）、“筒儿骨”（猪筒骨）、“芡儿粉”（做菜时勾芡的粉）……
我们说的片儿川也是，川的意思和拌川的川的意思同一个解释，而中间的“儿”字，呈现出的正是纯粹的杭州风味。
杭州有两种家常的特色食材，都相逢在了片儿川里：
一个是笋，片儿川里笋必不可少，切成丝或片，有春笋时用春笋，有冬笋时用冬笋，没有笋的季节，用茭白替代一下也好，当然也有放浸泡好的笋干丝的；另外一个就是倒笃菜或雪菜，这两种叫法的腌菜原材料都是雪里蕻，它们的区别是在腌制过程中，倒笃菜入缸后，会把缸倒过来放置，让汁水慢慢流掉。
有了这两种特色食材的加持，再加上肉片（或肉丝），调味极简，但鲜得要命的片儿川就出炉了。实际上，片儿川这种特色面条化繁为简，以无招胜有招，早在1956年就被评定为杭州名点名小吃。如果是杭州人来说片儿川的食材，那便是肉片儿、笋片儿、雪菜片儿加面条儿构成。
当然，今天的片儿川和当年的已经大为不同，无论是改良还是因陋就简，总归流水不腐。正宗的片儿川讲究得很，比如肉片儿要取猪后腿上的肉，切成薄片；笋片儿要冬笋嫩头，没有的话就用鞭笋替代；雪菜要鲜口、咸口都恰到好处，这个就必须是特制的。
片儿川的面条，以前是自家面馆摇出来的，小葱一般扁圆，煮起来不会糊，现在没有那么讲究，但品质上依然需要保证。
片儿川已有百余年历史，是由杭州的奎元馆首创，价格也相当平民化，经济实惠，和杭州的气质一样，有着平和中的自然。
有些人也许会觉得这样的片儿川过于朴素，于是和拌川一样，有了浇头，也就是江浙一带流行的面条的配菜。在杭州的老牌面馆比如奎元馆等，浇头还有“过桥”的吃法：面和浇头是分开上的，一碗面，一碟浇头，如果你想喝点小酒，浇头可以配酒，也可以把浇头浇到面上拌一拌。
一面两吃，按照杭州人的说法，就是惬意。浇头不只是限于雪菜、肉片和笋片，也可以加点奢侈的：比如河虾、比如熏鱼……不一而足，丰俭由人，出杭州的远游人，对片儿川的思念，往往可以和晋代张翰的莼鲈之思相媲美了。
蔬叶因陈，面条蝴蝶，多谢欢情
当一种吃食形成了江湖，它必然有着自己的标杆和蜂拥而至的弄潮儿，杭州的面馆也不例外。
杭州面馆以奎元馆和状元馆为翘楚。
奎元馆从1867年清朝同治年间开业，到今天已百余年。这期间，一代又一代的厨师，一代又一代的继承，就是专门研究面条制作面条。这也是奎元馆被称为“江南面王”的由来。
最初，奎元馆也只是一家小面铺。据说是一位赶考的穷秀才来这里吃面，囊中羞涩，只点了素面。掌柜心好，在秀才的面碗里加了三个鸡蛋，寓意“连中三元”。托掌柜的福，秀才后来高中，而奎元馆也出名了：每一年，赶考的书生都要来这里吃碗面，讨个好彩头。
状元馆同样创立于清同治年间的盐桥，顾名思义，也是书生赶考会到这儿来吃一碗面，因为状元馆的名字吉祥。这个风俗延续到了今天，有些中考、高考的孩子，家长也会提前一天，带着孩子来吃上一碗面。
杭州的面条，当然不光是拌川和片儿川，还发展出了诸多充满江南风味的品种。
比如说1956年评定的杭州名点名小吃虾爆鳝面，它是奎元馆的当家花旦，其他面馆很多也有，但“不到奎元馆吃碗虾爆鳝，等于没有到过杭州”的话虽有点夸张，却是一种认可。
虾爆鳝面的制作充分展示了烩的烹饪特色。虾仁、鳝片加料爆炒至熟，捞出，留下卤汁。然后放入面条烩煮，最后浇上虾仁、鳝片而成。由于卤汁渗入面条之中，故异常鲜美。
蒋经国、蔡廷锴、梅兰芳、竺可桢、周璇……这些名流都曾经闻香驻足，人生路上的这一碗面，还曾让金庸提笔写下：“奎元馆老店，驰名百卅载。我曾尝美味，不变五十年。”
同样在1956年评定的杭州名点名小吃冬菇炒面，也值得一说。一般的炒面，是把面条和配料拌匀炒出，冬菇炒面则多了一个“炸”的步骤：先把面条放入沸水略煮，捞出，在凉水中过凉，沥净水后用酱油、味精拌匀。热锅中放油，油热后放入面条，边炸边翻，约十来分钟，使面条炸至两面金黄色，起锅装盘。锅内留少许油，放入冬菇、笋片略略煸炒，加酱油、味精，略勾薄芡，起锅浇在面条上即成。
1956年和虾爆鳝面、冬菇炒面一起评定为杭州名点名小吃的中面，也就是素面，它的主要食材是面条，浇头是豆腐干、黄花菜、黑木耳等。豆腐干丝、黑木耳、黄花菜等用植物油煸炒，加入酱油、白糖等调料煮成浇头，盖在煮熟的面条上，淋上芝麻油，一碗柔滑清香、素淡味鲜的中面就好了。
中面这个名字的由来，和杭州的寺庙文化有关，宋室南迁之后，开封相国寺的僧人也随之南下，来到径山寺。当时径山寺住持大慧禅师接待了相国寺的僧人。因北人喜欢面食，大慧禅师特意让寺内香积厨煮了面条。不一会儿，一大碗素面热气腾腾地端了上来，面里有竹笋、木耳、黄花菜及杭州特产的天竺香干、素肠等。相国寺众僧吃后连连称好，有僧人情不自禁地用浓重的家乡方言称赞：“中！这面中！”
其他如2014年评定的新杭州名点名小吃蔬汁凉拌面和江湖中闻名遐迩的黄鱼面等，都各有特色，正如在奎元馆、状元馆之外遍布杭州大街小巷的面馆，也都有自己的绝活，需要品尝后才能有自己的评判：它是不是你的面？
举箸食汤饼
和主城区流行的碱面打底不同，杭州的周边，其面条的制作都有各自的特色，最知名的有昌化刀切面（2014年评定的新杭州名点名小吃）、淳安日晒面、富阳索面等，制作材料和工艺略有不同。
比如众多食客认为面条柔润有劲的昌化刀切面，制作过程中的精华要点在于和面，需要一种匠心般的专注：以冷水去搅拌一大盆面粉，有条件的可打入鸡蛋，用手不断揉之。揉面需要一定的技巧，因为这影响到面条的口感。这个过程，在我小的时候，也曾经帮父母做过，不过多半是出于好玩，后来买面粉自己做的机会越来越少了。
揉面之后是擀面：擀面杖把面团压开，擀成一张薄薄的面皮，可以像衣服或者纸张一样折叠，最后切割制成面条。在面团成为面皮的过程中，还可以撒上干粉，使面不粘手，不粘案。
昌化刀切面的烧法，也是面和浇头的深情拥抱，浇头用腊肉、猪肝、笋干丁、豆腐干等手边有的材料都行，但昌化人吃辣，基因里有辣的要求，吃面时能够配上一碟手工制作的辣椒酱，那无疑更加有了地方的味道。
像昌化刀切面这样的手擀面，实际上到处都可以做，关键是做的人能不能用心。
富阳窈口索面，亦称长寿面、手工面，它得名的原因是外形像成绞的线索。索面制作可谓工序复杂，环节精细，是一种功夫面，一碗手工面需要经过和、揉、干、切、搓、盘、绕、挂、拉、晒十个步骤。
做面的时间也有讲究，要选择大晴天，否则刚刚做好的面条会晒不干。天亮了太阳刚刚露脸，就开始晒面。面条晒好，手工面才算做成。
切好的面段用手搓圆拉长，将大拇指粗细的搓好的面条盘在盆里，然后把面条绕在两根竹棍上，再一挂一挂地挂在特制的架子上，利用竹棍的重量一点一点把面拉长，再不时用手拉几下，在挂和拉的不断作用下，手工面就逐渐变得又细又长了。
制面者最辛苦的是熟面阶段，往往凌晨两三点起床，把盘在两根竹棍上的索面条倒个，防止面条上薄下厚。晾晒时，索面柔韧细长，宛如琴弦。
色白、细长、煮熟后不用加盐，这是流传已有八百余年历史的索面的独特性。在乾隆年间，此面辗转传入京城，据说当时颇受文人雅士的追捧，传到宫内后受到嘉奖，从此享誉江南。
淳安的日晒面，顾名思义是“晒出来的面”。晒，是做面的关键，当地人说，“一斤粉，九两面，还有一两被阳光吸收了。”
日晒面日晒时间长，好保存，它和索面不同，日晒面是揉好面后经机器压皮、切条后再次经人工盘放，放在太阳下晾晒。和索面自带盐分也不同，日晒面是淡的，原料里只有小麦粉、山泉水和食用碱。
民以食为天。面条在杭州的产生、发展和演变，是一种自然的对于美味的选择，也是我们悬于舌尖上的乡愁：它保留着我们生活中的小确幸和烟火气，而杭州人原来如此地热爱着面条。