三代大厨共话杭帮菜，左起傅月良、胡忠英、董顺翔。
通讯员 毛怡琳 记者 甄妮／文
记者 步恩撒／摄影
近日，食在杭州系列——杭帮菜老中青三代同堂主题活动在如院餐厅举行。活动以“岁月如歌”为主题，邀请了杭帮菜泰斗胡忠英、中国十大烹饪大师董顺翔、如院主厨兼创始人傅月良三代杭帮菜传承人，共同探讨如何提升杭帮菜品质、如何扩大杭帮菜影响力等问题，他们还联手演绎了一场诠释杭州美食文化、呈现杭帮菜传承与经典的“舌尖”盛宴。
“食在杭州”系列活动不仅是一场美食的盛宴，更是一次文化的交流与传承。“杭帮菜”作为杭州饮食文化最显著的表现形式，背靠雄厚的历史文化底蕴、精深的饮食文化渊源，新时代的杭帮菜文化传承需要迎来更高质量的发展，充分向世界展现杭州这座城市的文化魅力与韵味。杭州也一直不遗余力支持杭帮菜的发展。近日，杭州市商务局对《杭州市商务局关于印发推进杭帮菜高质量发展十大行动的通知》予以修订，加强杭帮菜经典名菜标准化建设，加快杭帮菜创新作品向餐饮产品的转化，引导社会力量投入杭帮菜研发等。
追求创新是提升传统，而非改变传统
77岁的胡忠英是杭帮菜的领军人物，在他几十年的厨艺生涯中，始终在不遗余力地推广和研究杭帮菜。在圆桌会上，胡忠英从杭州的城市文化起源，到古代文人墨客对杭州饮食文化的记载展开论述。“杭帮菜博采众长、兼容并蓄，包含宫廷宴、商务宴请到家常菜等多种风格，不同的要求就有不同的做法。”在他看来，杭州这座城市的地理环境、人文以及经济等对杭帮菜的传承与发展有着至关重要的作用。
董顺翔师承胡忠英，是中国十大名厨之一，曾领衔主理G20杭州峰会夫人宴，向世界呈现了一场杭帮菜盛宴。圆桌会上，董顺翔分享了传统“师父带徒弟”的教学模式，以及现代烹饪教育的规范化发展。 “烹饪院校虽使用统一的教材，进行基础技艺的标准化教学，但是对厨师而言，在学习烹饪的过程中，也要提高对菜品呈现、菜品文化的认知。”
傅月良师承董顺翔，他创立的如院餐厅获评2024米其林一星餐厅。他分享道：“在创立之时，曾请教师父，究竟该如何做杭州菜，当时的师父给予了我六个字‘味之道、味之外’”。傅月良在对菜肴的不断改进中，终于悟到了师父所说的六个字，不仅是指菜品的味道，真正的“味之道”是对菜系文化的理解及对生活的感悟。
传统杭帮名菜如何“标准化”，是杭州餐饮界一直在关注的议题。胡忠英说，国内烹饪教材虽然能够统一，操作的基本功也基本相同，但是体现中国八大菜系的区别在于味道，不能搞“绝对标准化”。董顺翔认为，杭帮菜的厨师们非常善于创新，也勇于创新，这是基于文化的认知结合。在创作过程中，基于传统制作的标准，再结合时代发展，创新出契合现代人的消费口味，“追求创新是提升传统，而非改变传统。”
“和而不同” 怀旧而不陈旧
圆桌会从深层次挖掘了杭帮菜的起源与发展，而当晚的品鉴环节则淋漓尽致诠释了杭帮菜深厚的文化底蕴和包容创新的精髓。老中青三代大厨联合设计了一份以“和而不同”为主题的品鉴菜单，充分展现了杭帮菜色、香、味、形、质、适、序、器、意、境。
“六月黄蟹汁桂花鱼”是胡忠英在其1992年研发的南方桂鱼基础上做的改良与升级。“这次师太公做了一个迷你版的松鼠桂鱼，起松鼠花刀，让它看上去有松鼠桂鱼的造型，配上六月黄蟹汁，蟹汁特别采用蟹粉和新加坡经典的辣酱、星洲酱调制而成。”傅月良介绍。
“荷叶莲子新风鸡”是董顺翔的新设计，是一道新杭州名菜。在他看来，所谓“和而不同”，是怀旧而不陈旧。贴合“和而不同”的主题，“新风”是指新的做法，新鲜的口味、新鲜的食材。董顺翔介绍，“夏末初秋的莲子最为鲜甜，将鸡、荷叶做结合，用鸡汤泡莲子，莲子里有鸡肉的味道，又有莲子的鲜甜味。”
糟香杭八鲜是傅月良的设计，灵感来自杭州的老菜扒八珍，用了花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，和酒糟汤一起经过长时间的炖煮，酒糟的糟香与海鲜的鲜美相互交织，汤的色泽鲜亮诱人。关键是入口清爽，一点也不油腻。
胡忠英认为，如今的杭帮菜，历经了“南料北烹”“新老交汇”的发展过程，未来杭帮菜的推广和发展依然任重而道远，需要业界共同努力。