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开渔节第二天凌晨的海鲜菜场。 陈林华 摄
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三个月的休渔养海,给了大海休养生息的机会,也给了渔民养精蓄锐的时间。如果说大海是战场,开渔令就是征战的号角。
王寒
1.
因为台风卡努,今年的“小开渔”推迟了5天。夏秋是江浙的台风季,对于沿海的吃货来说,最怕的就是台风耽误吃海鲜。
卡努虚张声势,气势汹汹而来,却在中途虚晃一枪,拐个弯跑路了。考虑到风浪的残余势力,今年的小开渔定在8月6日,允捕范围,暂时划定为东海东经124度以西的部分海域。
沉寂了3个月之久的码头,重新热闹起来。吉时一到,开渔令下。汽笛长鸣,马达声响,船旗飞扬,故乡台州3000多艘的渔船,浩浩荡荡,扬帆出海,渔船犁出雪白的浪花,驶向广阔的东海。
海鱼的出生地、成长地,乃至海水的温度、咸度、深度、流速,都会决定一条鱼的品质。舟山、象山、台州一带,被誉为全球四大天然渔场之一。这一片海域,因为有长江、钱塘江、灵江、瓯江、闽江之水的汇入,带来了丰富的饵料,鱼儿从小就吃营养餐,养得一身细嫩白肉。东海海鲜是公认的优质海鲜。
3个月的休渔养海,给了大海休养生息的机会,也给了渔民养精蓄锐的时间。如果说大海是战场,开渔令就是征战的号角。一时间千帆竞发,千网竞撒,声势浩大。两三个时辰后,金灿灿的大小黄鱼、银闪闪的鲳鱼带鱼、横行霸道的梭子蟹、身披盔甲的虾蛄、柔若无骨的水潺(龙头鱼)……俘获上来的各路虾兵蟹将,就会出现在大大小小的水产品交易市场,大小菜场和江浙沪吃货的餐桌上。
开渔的号角等于开吃的预告,对沿海的吃货而言,开渔是个比春节更让人期待的节日,盛大而鲜美。
2.
休渔的3个月,最难将息。带鱼、大黄鱼、小黄鱼、银鲳、鲐鱼、三疣梭子蟹、虾蛄、水潺(龙头鱼)……一夜之间,在菜场上消失了踪影。用椒江仁益饭店老板陈林华的话来说,万济池海鲜菜场没了这些海鲜,就像水洗过似的,空荡荡。
陈林华开了30年的饭店,他的仁益饭店开在陋巷之中,仿佛深藏了功与名,店里的红烧米鱼头、清蒸梅童鱼、清蒸刀鱼、家烧奄仔蟹等都是看家法宝,香味能把几百里外的食客吸引过来。在老家台州,有新荣记这样的米其林三星餐馆,是中餐界的顶流;更多的是仁益饭店这样星罗棋布的小饭馆。饭馆最早是陈林华父母开的,现在他和妹妹接棒。父子两代人共同的说法是,要想菜好吃,食材好是根本。
海鲜海鲜,图的就是个鲜字。老家人对海鲜的“鲜”有执念,鲜有三重境界,一曰鲜美,二曰肥美,三曰鲜甜。鲜甜是台州人对海鲜的最高评价。家乡人甚至以“鲜沥沥”三字,来形容一个人的嘚瑟。
只有吃过东海最新鲜海鲜的人,才能明白为什么海边人会用“鲜甜”二字来形容。透骨新鲜的黄鱼梅童、青蟹白蟹,家烧后,带着丝丝的甜味,如阳春三月山间的肥白春笋、如晚秋寒霜打过的青菜萝卜。这种甜,不是撒一把白糖。海鲜的鲜,来自体内的氨基酸,海鲜的甜,则来自体内的糖原。
海边人都是烹饪海鲜的高手,只需一瓢水、一点盐、一勺猪油、一点黄酒和酱油,就能激发出海鲜极致的鲜,当地人称之为家烧,即家常烧法。家烧看似平淡却奇崛,新荣记就是凭此摘下米其林星。
禁渔期间,海钓的海鲜、养殖的海鲜、冰冻的海鲜,以及滩涂上螺呀贝呀之类的小喽啰,取代了船捕的海鲜。海钓的鱼中,有米鱼、斧头鱼、岩头老虎(褐菖鲉)、黄鱼等。过去,岩头老虎鱼是上不了台面的,现在也成了门面担当。鱼少,小海鲜也登台唱大戏,葱油海瓜子、白灼辣螺、爆炒芝麻螺是下酒利器,咸鲜的醉泥螺和蟹糊,则是实打实的下饭榔头。
休渔期的海鲜,量少价高,价格有时让陈林华也咋舌。三两左右的奄仔蟹(青蟹),一斤就要180元。但该买的还得买,嗷嗷待哺的食客等着解馋。休渔期间,仁益饭店的海鲜菜减少了不少,就算有,价格也比平常要贵,没办法,进货价格摆在那儿。陈林华另辟蹊径,新创出山海协作的小龙虾烧仔排,深受青睐。不管怎样,“舌尖上”的这一口鲜,还是少不得。
3.
压抑了3个月的海鲜需求,在开渔节的第一天就得到释放。
开渔节当天晚上七八点,第一批渔获带着东海的鲜味,呼啸而至,接货的人忙着开仓卸货,鱼虾蟹贝以筐为单位,还滴着水。看货、询价,忙着应付壮实的梭子蟹、肥白的水潺、滚圆的沙蒜、细嫩的大小黄鱼,以及各种让人目不暇接的小海鲜。
渔民岳秀君黑红的脸膛上,是挂不住的笑意,他与同伴在开渔第一天早上10点出海,晚上8点就回港了,带回70箱的水潺(龙头鱼)、小黄鱼。这只是第一天的战利品,预计接下来的每一天,还会有四五百斤的渔获。滚滚财源,随着海水而来。
仁益饭店离万济池菜场很近,骑电瓶车不过5分钟。陈林华骑着电瓶车摸黑出了门。凌晨3点15分,菜场的正大门准时打开,而在2点54分,他就从西侧的小铁门悄咪咪地溜进菜场。
万济池是台州最大的海鲜菜场,来得最早的,是最识货的人。第一批来的,通常是当地口碑最好的餐馆掌门和采购,挑走了质好价高的海鲜;第二批来的,是海鲜代购,早上7点,这批来自东海的海鲜,经他们的手,打包发往全国各地;第三批,来的是嗜鲜的吃货;第四批才是家庭主妇。
开渔第三天,也是立秋第一天。凌晨2点多,陈林华又开着电瓶车出了门,今天他要转战两个菜场。一大早,他在万济池菜场买到2个心仪的大米鱼头,到花园菜场时,看到一条半人多高的米鱼,又忍不住下手。鱼大胶厚,鲜鱼胶白胖如婴儿臂。米鱼肉质肥厚,一鱼可多吃,鱼头红烧,鱼身暴腌后清蒸,鱼胶可用来滋补。
无论各路海鲜怎样争宠,开渔节后的C位一定是梭子蟹。凌晨两三点,货车运来一批批梭子蟹,车刚停稳,轰的一声,人群蜂拥而上,饭店老板、行贩、抢吃头网海鲜的吃货,三下五除二,你一筐我一筐,就把梭子蟹抢光了。开渔节后的第一批梭子蟹,来自三门洞港,统货批发,一笼(十斤)350元。开渔第三天,梭子蟹就跌到230元一笼了。
这个季节最好吃的梭子蟹叫小蓝脐,宁波人舟山人称之为小娘蟹。小蓝脐腹部微微发蓝,肚子鼓突,个头不大,3两左右,批发价是60元一斤,蟹肉紧致鲜甜。蟹的价格,通常依据大小而定,越大越壮,肥膏越多,价格越高。
梭子蟹是甬台温人民的心头好,别看它张牙舞爪,一身白肉让人爱煞。清蒸、红烧、蒸肉、烧年糕,怎么做都好吃,蟹肉洁白,蟹黄鲜肥,剩下的蟹汤,浓郁鲜美,拿来烧碧绿的丝瓜,简直“鲜绝人寰”。梭子蟹旺发时,价格回落得很快,一笼十斤的小蓝脐,有时只要一张百元大钞,甬台温的主妇,常常整笼买回家,干锅蒸熟,想吃就吃。
因为台风,今年的第一网海鲜比往年约贵了五分之一。陈林华并不担心价格。等风停了,产量一多,价格自然会下来。第一批回港的水潺(龙头鱼),价格已经是坐了滑梯似的下滑。别的海鲜价格也会慢慢往下走。等到真正的“大开渔”,一个月后的9月16日,那时海鲜更多,价格更平。
陈林华挑了一批心仪的海鲜,细心记下了价格:顶级的梅童鱼,一斤 260元;20斤重的米鱼,一斤115元;大的野生日塔鱼,一斤135元;3两重的鲳鱼,一斤100元。
开渔的第三天,仁益饭店的清蒸小蓝脐、红烧水潺就上了桌。如果说小蓝脐的鲜是排山倒海的鲜,水潺(龙头鱼)的鲜,则是清鲜软嫩的鲜。台州人以“软潺”形容没有男子气的男人,舟山人则戏称它为东海小白鱼。水潺入口即化,切段红烧,下饭最好。
而在离石塘码头300公里外的杭州钱塘江畔的享东宴、离健跳码头350公里外的上海黄浦江畔的樾鲜餐厅,来自故乡温岭和三门的第一网海鲜,也已经登堂入室。赶吃头口鲜的沪杭食客坐在一起,已经在把酒言欢。
江河日夜奔流,在穿越千山万水的同时,将陆地和大山的泥土带入大海。海洋中的大部分微量元素就来自这里。东海的每一口鲜甜,都跟江河、大地、海洋有关。