翁师傅
扫码抱回家 已售753 碗里香狮子头
乌米饭
在杭州的烟火里，总藏着些不显山露水的真功夫。一位凌晨4点揉面的翁师傅，手作的狮子头在铸铁锅里咕嘟咕嘟。一位三十年如一日守着匠心手艺的张大厨，乌米粽裹着晨露出笼。
两位匠人都有着相似的执拗：既要守住老底子的魂，又要让年轻胃袋尝出新鲜劲。
这场关于“手作温度”的故事里，藏着江南人最懂的把戏——能把后厨的汗珠子都酿成舌尖记忆的，才是真本事。
人均9元，开到半夜，科班手艺炖出家常好味
翁师傅单名一个“琪”字。琪，美玉的意思。多用于女孩子的起名，然而，翁师傅是不折不扣的男生。虽是男生，翁师傅却又实在腼腆如女孩子。
师傅是对有专业技能者的尊称。翁师傅被称为师傅，是因为他是一名专业的厨师。杭州中策职校烹饪专业毕业，正儿八经，科班出身。
餐饮界摸爬多年，翁师傅早已不单是烧菜师傅，他是茶人村合伙人、二头坞荟馆餐饮顾问、月芽餐厅餐饮顾问。
去年7月份，翁师傅先在东山弄菜市场里开了一家“碗里香”，做做牛肉煎包、煎饺、牛肉粉丝、牛丸汤、狮子头这些小吃，人均10块钱。
“早餐是一个健康中国很大的市场。我就去对标小摊小贩。但我们有供应链优势，有标准化优势。”翁师傅说。5块钱吃饱，10块钱吃好。这样的小店，没有理由不受欢迎。高峰时期，每天可以卖650-700个煎包、1200-1300个煎饺。
最近，翁师傅又在中山北路开了第二家“碗里香”。老规矩，人均9块钱。翁师傅做的狮子头也很是讲究。用瘦肉6、肥肉4的比例，加葱姜水、酱油、白糖等调料，拌匀以后，六成油温，炸至酥脆。
若是想买回家吃，需要放冰箱里，吃的时候拿出来解冻一下。加入100毫升开水、桂皮、八角、葱姜蒜少许、蚝油20克、酱油10克、白糖10克煮开，放入狮子头，小火煮20分钟即可。口味绝不亚于酒店里吃到的。
因为在家里烧狮子头会比较麻烦，要去菜场买肉，打馅，然后再炸。比较费时间。
为了在家里就能随时吃上狮子头，翁师傅把这个狮子头做好后速冻起来，想吃的时候就拿出来煮。方便美味，居家常备。
“在我心里狮子头应该是软嫩的口感，整个咬开状态应该是粉红色的。我们现在已经把这个程度做得相对来说比较好。”翁师傅说。
橙柿优享价：
碗里香狮子头：1kg装（50g×20颗），优享价75元。
可甜可咸，江南人的夏天从这碗立夏饭开始
和其他杭州城里名气在外的名厨相比，张红梅真是少林扫地僧一般的低调存在。在杭州开饭店快30年了，她的厨艺还是在浙大学的。
1988年，红梅进浙大餐厅，跟着师父汪友耕学厨。汪友耕，解放前是天香楼的大厨，杭州名厨。
前两天是立夏，红梅为大家精心准备了亲手做的乌米饭和乌米粽子。乌米饭含有花青素、槲皮素和抗氧化剂等，老杭州们常说：“吃了乌米饭，不怕蚊子咬。”
红梅选用的是东北的胖圆糯米，南烛叶买来，破壁机打碎，榨出乌米汁，浸泡一个晚上，草本充分浸染，蒸熟了松软甜糯。糯米单吃，不易消化，加了南烛汁的乌米饭却不会，老人小孩都可。
用乌米饭裹粽子，还真不常见。贴心的红梅，做了甜咸两款口味。咸口用的是龙游每天现杀的土猪和麻鸭的蛋黄。甜口选用建德莲子，品质比较好，再加红枣泥。
橙柿优享价：
乌米粽。土猪肉蛋黄咸乌米粽8个装（150g/个），优享价95元。建德莲子红枣泥甜乌米粽8个装（150g/个），优享价85元。
乌米饭4盒。200g/碗，带绵白砂糖小打包盒单独封装，优享价48元。（吕磊）