正在烧菜的大川 记者 陈中秋 摄
大川麻辣鱼 记者 吕磊 摄
关注“杭州吃什么” 杭州美食不迷路
记者 吕磊
假山路社区隔壁，石灰坝七号大院，沿马路一幢一层平房，全新开业的“大川先生”里外墙面都刷成了巴蜀红，青春热情。
“（老店位置）就在隔壁位置，现在拆掉了，搞成停车场了。”站在摆满花篮的新店门口，大川指指不远处说。
16年后，“大川先生”又回到了石灰坝。时过境迁，大川依然清晰记得2009年从北京回杭，草草在石灰坝重开“大川先生”川菜馆时的情景，小小一家店面，挽起袖子自己一个人烧，一天能卖100多斤麻辣鱼。
大川对石灰坝有记忆、有感情。这里是他第二次发迹的地方。杭州有句老话，翻坝过塘——从前慢，北来的船只，无法从运河直达进城，须经“三塘五坝”（下塘河、上塘河、子塘河，会安坝、猪圈坝、德胜坝、石灰坝、新河坝）。如今的大川，再次回到石灰坝，也实现了自己人生的“翻坝过塘”。
从30多年前说起
1994年，20岁出头的大川，坐了20多个小时的绿皮火车，从广州来到杭州，下车的时候，只有身上一件背心，脚下一双人字拖，口袋里一本烹饪书。
刚到杭州的大川，在武林广场前留影，“那年头，杭州哪有什么川菜馆，川菜师傅工作不好找。”当时城站火车站对面有一家“川妹子”火锅店，大川凭本事一进去就做了厨师长，大川说，“刚进去的时候生意不大好，没人吃辣那时候，叫个鸳鸯锅，清汤那半锅里涮涮这么吃的。”大川很快把店做火了，一天流水可以做到3万多元，要知道，那个年代，服务员工资才200多元。
尽管老板很器重这个四川小伙子，但大川只干了三四个月。“挖我的人很多，我目的不是来打工的。”
1997年，老城站拆除重建，新站于1999年落成。离开火锅店，大川租了个房子，开始自己做冷菜，配送给酒店。“做一些像泥鳅、麻辣牛肉、四川陈皮牛肉、四川泡菜这类的川味冷菜，当年新开元、张生记、六一大酒店、杭州大酒店（现在的杭百大）、顺丰大酒店（就是现在五环喜乐的前身）都是我供的。”
大川做的焦香麻辣牛肉，用牛腿肉腌制，冬天腌一天，夏天五六个小时就够了，只用一点盐和花椒，文火慢炒，收汁到干香，吃起来是麻辣牛肉干的感觉，风味独特。那时利润高，成本两元一斤的泥鳅，大川稍微加工一下，转手供给酒店，能卖20元。
冷菜配送做了两年，大川点了点存折里的钱，够开店了。“玉泉那边找了个店铺，就在青芝坞入口对面，那时候青芝坞还不是景区，没什么人，我看中的是当年浙大玉泉校区的四万人。”说这话时，大川眼里闪着光。
风光过，也落魄过
1997年，大川的第一家店“晨晨”开业，店不大，生意好得不得了，店里坐满，门口马路边摆出去十几桌，还坐不下，马路对面再摆几桌。“那时候允许外摆的，一天下来有5000多元营业额。”做了一年，大川就把隔壁的店铺也吃下了，仍旧坐不下，一天已经做到八九千元流水。1999年，大川把店搬到了浙大玉泉校区后门，盘下了金乐饭店整个一楼大堂，辟出8个包厢，大厅还有二十来张桌子，新店叫“川川川”。“当时你们《都市快报》还报道过我，标题叫‘热闹的美食天堂’。”到了夏天，大川就会推出他调制的麻辣小龙虾，眼下小龙虾虾壳已经硬了，膏满黄肥，赏味期限差不多到了。大川的经验，把虾头两侧鳃剥去，鳃最脏，去除后也更容易吸收汤汁。“有人喜欢去虾线，其实去了虾线，虾肉就散掉了。”
浙大玉泉校区后门那段时
期，大川迎来了自己事业上的一个高峰。2003年，大川一口气在曙光路爱丽芬酒店（现在西湖区政府位置）、中山北路当年最热闹的兽王大厦对面（现在西湖文化广场位置）、断桥边保俶山庄开了三家“川川川”分店，体量都不小，风头一时无俩。
在那个不到10万元就能在杭州买套房的年代，大川一出手就砸了几百万元。结果“非典”来了，撑了半年，四家店全部亏本变卖，收回68万元。
大川怀揣着最后一点钱去了北京，先后开过两家川菜馆。2008年北京奥运会后，他又回到了杭州，“总觉得人在异乡，没有杭州那种归属感。”2009年，回到杭州的大川在石灰坝重新开了一家川菜馆——大川先生。这家只有五六张桌子的小店，很快就火了，“每天都有朋友推门进来，一下子很温暖。”
“大川先生”最火的时候，很多人找他合作。2012年，玉古路上的“火狐狸”就是他和朋友合伙开的，曾入选当年“杭州十大人气餐厅”。当时没有太多宣传，就是坚持本色川菜，厨师也是清一色四川人，花椒、胡椒等重要的原料均高价从四川收购，口口相传。火狐狸火了五六年。“很多明星都来过，黄圣依在横店拍戏，还叫我们外卖送过去。”
2014年，在莫干山路大关路口，大川又开了一家“大川先生”，生意还不错，后来因为边上停车场拆了，造了现在的远洋公馆，大川就把店移到了信义坊。
再次回到石灰坝
从1994年来杭至今，整整30年，这个四川小个子几乎没有停下来喘口气过。
只有一次，那一次，他捡回了一条命。拼事业那些年，大川透支了身体。五年前的一个夜里，大川突感不适，去医院挂了急诊，当时拍完胸片，只检查了肺部，没留意心脏，就当成普通感冒治了一个多月。后来才发现，是心脏出事了，“心肌炎，长期劳累引发的，当时我的心脏已经胀得很大了，没有收缩力了。”
查出心肌炎后，大川采取了保守治疗，装了一个心脏起搏器，半年后发现没用，决定做心脏移植。“有一回喝口水就呛到晕过去，心脏停止跳动，整个医院的喇叭都在叫999救命，还算幸运，住进重症等了三天。”2020年11月20日，医院传来好消息：心脏匹配成功。
手术非常成功。5年来，大川恢复得不错。都说大难会带来大悟，大川似乎云淡风轻，全然没有闲下来的意思。“人要有存在感，不然活着干吗？就是要实现自己，我就是要做事情。”2022年底，信义坊老店继续经营的同时，他又在上塘路六百弄口子上新开了一家“川越山海”。有山有海，也寓意人山人海。
去年碰到大川，从他口中得知，信义坊老店已经不做了，六百弄那家店也因为成本太高，生意差强人意。不久前，突然得知，他又在石灰坝开了新店。
那条大川麻辣鱼
青芝坞马路对面的“晨晨”，浙大玉泉后门的“川川川”，玉古路的“火狐狸”，信义坊的“大川先生”，六百弄的“川越山海”，再到现在石灰坝的新店，一家家店，落在大川人生的不同阶段，但一直是那个爱做川菜的大川。
来“大川先生”吃饭，麻辣鱼、五味虾、大川臭豆腐、麻辣鸭下巴、川北冰粉、十三香小龙虾都推荐。最火的是麻辣鱼，萧山黑鱼烧，鱼片切得薄厚适中，不能厚，也不能薄，厚了不够嫩，薄了卷起来，得恰好。改刀片好后，盐和生粉上浆，慢慢去打它、揉它，用一种不着力的太极虚空手势，打到有一点粘手，胶质析出来，就成了。
“食材一定要本土化，广东黑鱼的皮很厚很老，骨头多。我用萧山的黑鱼，就很嫩。”大川至今还带点川普口音。到位的麻辣鱼，上桌就是一层花椒，只见花椒不见鱼。辣椒，大川用的是产自高原地带日照充足的丘北椒，其他辣椒都是扁的，丘北椒是圆的，挺拔的，有筋骨，特别香。
麻度、辣度、香味，大川这条烧了30年的麻辣鱼，早已炉火纯青。很多“骨灰级”老客，从浙大玉泉校区后门口吃到现在，大川开到哪，他们就追到哪。
晚上六点多，石灰坝这条路，是浙江工业大学外籍留学生必经之路，年轻人很多。大川打算在新店门口摆摊，卖凉面、川味煎饺、粉蒸肥肠、粉蒸肉，走过路过，方便好吃。大川就像打不死的小强，每一次创业，他眼里的星光从未黯淡。
最后提一句，说起“大川先生”，大家都叫他大川，但很少人知道他本名——祁家宇。