记者 江玥 摄
月亮晶晶 摄
记者 江玥 摄
（上接B01版）
烧菜的都是做流水席的师傅
餐厅推荐：皋亭饭店
地址：拱墅区沈半路218号
1991年7月，沈红华在自家旁边开了个皋亭饭店：“当时是村里支持的，五间平房也是村里提供的。”她没有聘请专业厨师，烧菜的就是平时在村里给各家各户做流水席的师傅，这家店一开就是30多年。
现在的皋亭饭店已经是幢独立的小楼了，很气派。“整个青春都安放在店里”的沈红华，还守在店里忙碌着，对老顾客来说，她仿佛就是店里的定海神针。明档点菜，她对所有的菜都了如指掌，就向我们推荐了平时点击率最高的几个经典。说来让人难以置信，如今掌勺的还是家里的亲戚，没有接受过烹饪的专业培训，但总体看来还蛮有风格。
大肠早就在各个杭帮菜馆子占据了一席之地，常见做法有脆皮和红烧，皋亭饭店的红烧大肠可以说是我吃过最清爽的大肠了，清爽到甚至没有了大肠固有的油润，只剩下富有弹性的咬劲，强推。
在传统杭州菜里，甲鱼算是级别最高的菜式之一，因为老底子很难吃到新鲜的海鲜。简洁的火腿蒸甲鱼，并且还不是以前看到过的那样甲鱼壳朝上，而是采用了底朝天的方式，每一块甲鱼都认真地表达着自己与火腿的结合，切开的裙边呈半透明，是只好甲鱼没错了。
因为有服务员在明档区做煎饺，小铁锅里快乐的滋滋声太诱人了，也就来一份尝尝，加了鸡蛋和芝麻，很香。
白斩鸡和油爆虾分量感人
推荐餐厅：水根饭店
地址：拱墅区建工路159号
我的收藏夹里，有一些隐藏在犄角旮旯的神奇小店，水根饭店就是其中之一，如果我没记错，它在我的收藏夹里躺了起码有三年了。
前台把菜点好、找位置坐下，隔壁桌的一位大叔立刻凑了过来：“你是不是外面来的？第一次过来吃饭吧？”这位大叔对这里非常熟悉，很快就把水根饭店的“前世今生”都捋了一遍，包括但不限于：饭店已经开了30多年，现在这个店面已经是第四版了，前面经历过三次拆迁换址；饭店的创始人叫李水根，最早是在单位食堂做的，后来才从单位离职自己开店，就用自己的名字叫了水根饭店；遗憾的是他今年过世了，如今是他儿子在管。
大叔说他几乎每天中午都来这里吃饭，菜单了然于胸，可以帮我参详参详，看我有没有点错菜。第一只菜白斩鸡上桌的时候，那个分量着实让我们吃了一惊，太实诚了吧？鸡肉的纹理清晰，不油不柴，鸡是好鸡，汁是好汁。油爆虾的量也好大，椭圆形的盘子里堆起堆倒，而且用的河虾个头还不小，每一只虾都吸足了汤汁，放在嘴里先吮一下，再将虾肉咬出，混合着残余的汤卤儿，那极具弹性的口感，这才是油爆虾的正确打开方式啊。
来这里吃饭，一定要点个臭豆腐。大叔看到我们点的尖椒臭豆腐上来后，又推荐了店里的蒸臭豆腐，说这两个菜他轮着“翻牌子”的。臭豆腐炒得碎碎的，放到碗里跟米饭拌着吃，属于谁吃谁知道的炫饭神器。我还点了香干肉丝，可大叔瞧不上，他说水根的鱼烧得不错，香干肉丝自己在家也能做，“肯定不会点”。确实，在自己熟悉的店里吃饭都不会点香干肉丝，但如果是第一次走进杭帮菜馆子，香干肉丝和糖醋排骨一样，是最好的试金石。看着均匀的韭黄、香干丝、肉丝，再看收汁的程度，安啦。
当天晚上，我跟水根饭店的现任掌门人李国军简单聊了一会儿，他说自己原本对烧菜并不感兴趣，可饭店“是老爷子一辈子的心血，总要有人来传承的”。他花了五年多时间跟着爸爸学烧菜，现在店里的菜基本上都保持原样，老客人们能一如既往地将饭店当作“食堂”，那就说明他们成功了。
印象最深的是黄酒冲蛋
推荐餐厅：半山私厨
地址：拱墅区明园路5号
杭州有句老话叫“杭州毛小”，意思是在杭州很容易遇到熟人的熟人。半山私厨的老板寿行峰就是我在餐饮圈的一个多年好友的亲戚，他属于很佛系的那一挂，埋头做菜，几乎不跟我们互动。
半山私厨开在一个小区里，门脸儿不大，但往里走，才发现是个不小的院子。点菜区竖着很大一块黑板，上面密密麻麻写着菜名，一看就是入行多年的老厨师的出品，啥菜都有。给我留下深刻印象的，却是餐前那一盅黄酒冲蛋——老底子杭州人会在冬天吃这个，据说有驱寒治风湿的功效。
寿行峰做了几十年的传统杭帮菜，会在食材组合上做一些调整。比如老鸭猪肚煲，这个菜做起来老费劲了，要先将猪肚处理干净，里面塞进整只鸡，配有虫草花、枸杞等，经过好几个小时的慢炖，猪肚饱满非常，剪开后鸡肉香扑鼻。如今老鸭归老鸭，猪肚归猪肚，并没有用谁包裹谁，可由于猪肚的加入，老鸭汤依然变得更浓郁了。雪菜春笋烧黄鱼算是应季菜，雪菜春笋的组合通常是跟步鱼做搭配，黄鱼在这里也不输阵，甚至鱼肉更为细嫩。
作为半山这边比较出名的饭店，他们也有不少重口味的菜来满足包厢客人的不同需求。比如再回首泡椒牛蛙，加入大量柠檬片和香菜，喜欢牛蛙的小伙伴一心只想啃牛蛙，我一心只想喝那复合风味的汤。还有蜜汁香芋，将荔浦芋头用猪油在砂锅里焗到酥香，再浇上桂花糖。它让我们想起来，杭州菜从来都不只是“清淡”而已，也有自己重油、重色、重味的一面。
年轻人也喜欢的老派浙菜
推荐餐厅：957运河家宴
地址：拱墅区沈半路218号
本期美食地图，最后隆重登场的是957运河家宴的主理人宋小军，他在杭州的厨师界名气很响，人们经常这么形容他：不会拍视频的沙滩排球裁判不是好厨师。
宋小军从小就受外婆、妈妈的熏陶，对烧菜有“主动的喜欢”，他十一二岁的时候在家烧了个酱油油条汤，算是一只脚踩进了厨房的门。后来拜名厨叶杭胜为师，至今积累了30年的厨师经验，旗下有957运河家宴、运河边·宋小军浙菜工作室，以及三大碗·宋大厨的小面馆，尽管做的是不一样的店，可骨子里都透着浙菜的DNA。
拍视频出名的厨师，都会有一个独立的“人设”，宋小军说自己就是个“捣浆糊”的，这个词寓意蛮微妙的，可以温和地说是“不破不立”——他觉得老底子的菜固然要传承，却不能一味守旧，还需要创新。作为一个火相星座，他在视频里“口无遮拦”（这是他自己的原话），但到了957运河家宴，会发现他的菜比他的观点要温和、传统得多，属于大家都能接受的好吃。
之所以将工作室和饭店都开在运河边，一方面是运河边自古以来就有烟火气，另一方面是运河由北往南，为杭州带来其他地方的美食影响，鲁菜、徽菜、淮扬菜都融合在杭帮菜里。
店里点击率超高的木榔豆腐其实是鱼头豆腐，却又不是我们熟悉的鱼头豆腐，事实上它的风味要复杂得多，因为里面加了黄豆酱，还有紫苏。老大一盆鱼头，里面还有鱼圆、豆腐、青菜、火腿甚至杭州卷鸡在汤中沉浮。必点的还有传统爆双花，如今它已经成为杭帮菜厨师的一个炫技菜了，刀工好、快手炒、够入味，能将鸡胗与墨鱼炒出美感来，真的有难度。
就我个人而言，还喜欢他们的“臭味菜”，霉千张这样土得掉渣的食材就华丽丽地跟青膏蟹一起蒸了，能欣赏这种“高端黑暗料理”的食客，无疑是有段位的。放了肉圆儿的臭豆腐煲也值得推荐，每一勺带有菜籽油香的汤汁，都直击干饭人的心。