记者 于清
继前两年的湖南菜、江西菜之后，今年贵州菜火了，并且贵州菜不是它自己独家火，而是以“云贵川”概念出圈的。云贵川的基调定下来后，形式上还要玩一点花，先用我们认识的食材做我们不认识的菜，再引进小酒馆的概念，于是就有了当下热气腾腾的云贵川bistro。
bistro的本意是指法国街边的平价小餐馆，随意、平实，与正经法餐厅形成对比，因此有人说“法国bistro=日本居酒屋=中国大排档”。一开始杭州的bistro也是以西餐为主，很多人都觉得这些地方的重点在酒，对他们的餐没有期待；西式简餐撑不下去就做中餐吧，于是中式小酒馆来了，可能是为了吸引时髦的年轻人，在店名中保留了bistro。
掌握了流量密码
又见岚山·云贵川bistro
地址：西溪路588号一幢珀莱雅美帆广场一层116A
这家云贵川bistro与Ambré Ciel珀·餐厅（米其林一星）、铁定鲜（必比登推介）、璞（米其林入选）系出同门，又见岚山的菜式，可以说掌握了云贵川bistro的流量密码——云贵川菜之所以成为当下bistro中异军突起的存在，主要是因为菜品的色彩鲜明、调料讲究、烹饪手法多变，无论是颜值与口味都符合年轻人的审美。
无论哪家云贵川bistro，店里的爆款都少不了酸汤鱼，只是各家的配方略有差异。在又见岚山，贵州凯里酸汤鱼是以鱼片来呈现的，鱼片很嫩，酸汤看着浓烈，其实口味没那么重。我们火速将鱼片抢完，忽然灵光一现，按照我们杭州人以面条对一锅汤表达敬意的逻辑，又跟服务员要了一份米线投进锅里。
爆款还有土豆焖鸡，这里叫“杨大厨用铜锅炖的土豆油焖鸡”。土豆炖到软烂后整个吸取了鸡的美味，但鸡肉依然保持着水嫩。
“贾大厨中西合璧乳扇配牛油果酱”在一众或酸或辣的菜色中走淡口路线，同样清淡的还有云南包浆豆腐，外皮焦脆，配店里自制的蘸酱，果然每一口都爆浆。
此外，店里的烧烤也挺好，我们试了炭烤猪颈肉、糖烤猪五花和乳饼蛋黄酱烤玉米，都有自己的风味。
酸汤汪刺鱼很扎劲
麒麟山市·云贵川bistro
地址：中河北路19号
必点的招牌菜一号，是铜锅油焖鸡，尽管土豆没能荣登菜名，可铜锅里少不了它们。区别自然也是有的，这里的土豆更小块，也就更“糊”、更适合拿来拌饭。招牌菜二号，也就是凯里酸汤鱼，里面用的是整条的汪刺鱼，再加上其他的配料像豆芽、莴笋等。
火烧肉米线的“锅盖”像顶尖顶的草帽，打开后，从锅里捞出米线，再搭配自己喜欢的配料，这里的重点是现烧的五花肉，蘸料则提供更多的酸、咸、辣，以及香菜与柠檬带来的些许东南亚风。
店里的烧烤有好几种，黔川炭烤和牛肋条，是将和牛肉切成块串起来烤制的，保持着和牛肉固有的柔嫩，贵州与四川风味又使其平添了几分烟火气。
还有他们家的甜品，黑松露巴斯克中浓郁的黑松露，与芝士相互成就，口感绵软丰厚。
云南黑毛猪做的腊排骨太好啃
陈九公·云贵川·腊排骨火锅（杭州首店）
地址：延安路98号西湖银泰二楼2015、2016
在云贵川这个大框架里，除了bistro还有火锅，最近的小惊喜来自这家陈九公，他们家主打的腊排骨火锅来自云南丽江，可以理解为拿腊肉做汤底，其鲜美程度可想而知。
最值得尝试的是这边腊排骨、那边酸汤的鸳鸯锅，将云贵味道极致发挥，当一起去的小伙伴们兴致勃勃地涮各种肉时，我在汤里使劲捞腊排骨。毕竟用的都是云南农户散养的黑毛猪呐，还要选取软骨部位，使得腊排骨很有啃劲。
点单率很高的带皮牛肉是腊排骨火锅的最佳拍档之一，牛皮恰如其名，很有嚼劲。
找只熊猫陪你吃火锅
渝少侠·熊猫小院火锅（杭州首店）
地址：萧山区观澜路1号
这家火锅店显得很年轻，在店里放了不同大小的熊猫玩偶，再加上竹椅什么的，多了几分童趣与质朴。所以，如果哪天想自己一个人找个地方吃火锅，可以来这里，找只熊猫陪着你。
大部分客人都点了牛油酸汤鸳鸯锅，看似红通通的汤底，涮着吃了后觉得也没那么辣，更多的是辣椒、花椒等散发出来的香气，温和而不刺激，坐在店里吃完，都没有带着火锅气回家。
吃火锅嘛，除了牛、羊肉就是一些内脏，所以现在大家都在配菜上花心思。老成都18道盖碗菜就是店家的心思了，量不大，胜在品种多，最后还是午餐肉和鹌鹑蛋赢了。
接受滇洋结合的暴击
晒Share·Shine（平安悦坊店）
地址：民心路280号PAFC LIVING平安悦坊一楼
一走进店铺看到那块牌子，上面写着“滇洋结合”。如此，就一定要试试他们家的黑松露牛肝菌比萨。与传统意义上的比萨不同，它上来的时候更像是一个馅饼，表面是看不到那些配料的，需要服务员将表皮掀开，再将里面的牛肝菌捞出来放在表皮之上。
糊辣椒芝士洋芋虽说看着是有点糊答答的，中间的溏心蛋可以说是糊上加糊，然而吃起来很入味。另一个需要捣糊的菜是酸笋脆脆牛腩米，服务员很耐心地等我们拍完照片，才将那树番茄拿到一边捣碎，再浇到碗里，吃的时候是用一片白色的、据说是米粉做的、我也叫不出名字的东西，包裹住配料往嘴里送。相信我，层次丰富，很赞。
店里的咖啡也很有想法。用的是云南的咖啡豆，桂花树咖啡是三款中点击率最高的，乳扇咖啡是将云南的乳扇搁在手打奶油上，还有三重奶酪芝士拿铁，大概是店里有非常喜欢奶酪的主厨？
传说中的川菜名店开到杭州
玉芝兰
地址：武林路梅鹤堂林界2号
玉芝兰作为成都第一家米其林二星，当它落户于杭州的梅鹤堂，就吸引了很多餐饮圈人士来打卡。
我们平时吃到的麻辣味，只是川菜中的一部分，川菜也有很清淡的菜品。“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”，他们家的菜，汤真的不少。此处的汤，大概等同于西餐里的酱汁了，成为菜的灵魂。比如菜单中的“川西一绝 坐杠大刀金丝面”，用的是经典川菜开水白菜的汤，汤色清澈，很难想象这个汤是用鸡、排骨等花好几个小时熬煮的，它的“寡淡”与其他川菜的热烈形成极致对比。
“原创虾冻膏与鲟鱼子酱”也可以算是有汤的，只不过虾汤被制作成虾冻，它的盛器很有意思，是放在瓷瓶的顶部。顺便提一句，玉芝兰里用到的所有瓷器，每一款都很耐看。
“纯正酸辣肥肠鳝丝”的盛器是青花瓷，极是素雅，打开后看到的却是红油赤酱，酸辣粉的汤底。从打开盖子香气直扑而来开始，就体会到辣派川菜的魅力。
同时他们也会做家常小菜，像麻婆豆腐，还有比麻婆豆腐淘饭更让人快乐的吗？