记者 孙蒨 摄
记者 孙蒨
“大雪”节气的杭州是什么味的？答案是：酱香味的。
对杭州人来说，大雪节气可以不下雪，但不能不晒酱鸭。遵循着“小雪腌菜、大雪腌肉”这一老底子的节气美食密码，趁着前一段晴好的天气，杭州人早早晒起了冬腌菜和雪里蕻，晒酱鸭酱肉的也有，但毕竟天气还不够冷，吃酱货的心情也不够急迫，一般人家腌肉还没有体现出“大户人家”的排场。
大雪节气前两天，天气小姐姐去太庙广场看了看，其实今年的酱货大战已经开始半个多月了。贴着察院前巷，各家酱货店门前酱鸭、酱肉、酱鹌鹑、酱鲫鱼、咸肉、熏鸡、咸鱼干都挂出来了。
察院前巷的文娟酱鸭今年已经是第21个年头了，老板娘文娟说，她家酱鸭半个多月以前就开做了，只不过一开始数量少，最近买的人逐渐多起来，酱货的规模也跟上来了，这两天每天能卖七八十只左右。
文娟介绍说，她家的酱鸭分四种，缸吊头80元一只，老鸭110元一只，嫩鸭体形相对大一点，120元一只，还有一种是放养两年以上的老鸭，小的130元一只，大的150元一只。有一批缸吊头刚刚挂出来晒，颜色还比较浅，大部分酱鸭已经挂出来晒了三四天，拿回去再晒2-3天就可以吃了，吃不完的放速冻。
说话间，文娟还一边在招呼相熟的客人。有一个小姐姐拎着一只塑料袋，里面装了刚刚在大马弄买的两支春笋。我凑上去问了下春笋的价格，26元一斤。提着笋，小姐姐就荡到文娟这里来买咸肉了，她说：“上回在这里买了酱排骨，回去蒸蒸毛好吃，这次买一条咸肉配春笋，再打算去买点千张结。”原来小姐姐心里早就拟好了今日菜单：腌笃鲜。
每到酱货季，察院前巷每家酱货店的门口都挂得满满当当，除了酱鸭，每家门面上远远望去像是挂着一串串的“肉帘”，走近了仔细看，原来是一串10只的酱鹌鹑，一串一百元。买完咸肉，小姐姐又挑了一串酱鹌鹑带走。
做酱鸭，其实对天气的要求还是比较高的，文娟说，“太热不行，鸭肉会变质，酱油会浊、发酸；太晴也不好，人都晒得黑黢黢，鸭子一会儿就晒得硬邦邦；下雨就更别说了，晒都晒不了。对晒酱鸭来说，最好的天气就是比现在气温再低一点，晴几天再阴几天，没有太阳风刮刮也好。”
沿着察院前巷往中山南路走，付大姐也在店里打理酱货。付大姐说自己小辰光就住在这里，从小看着妈妈做酱鸭，后来也学了这门手艺，算一算也做了十五六年。付大姐这里还挂了两条螺蛳青鱼干，她说，这两天螺蛳青个头还比较小，一般买回去都是自己家吃吃，等到年底，有的人要送人，就需要买大一点的螺蛳青鱼干。
付大姐说，自己今年63岁，文娟已经70多岁了，两家都是这条街上的老店，这么多年邻居做下来，两人从没有为卖酱鸭生意红过脸。再过一个月左右，酱鸭就要迎来销售的高峰期，到时候就要更忙了。