本版摄影 郑颀
(上接B01版)
八卦鱼头极其鲜美
推荐餐厅：东华家常餐厅·夜宵
地址：新华路72号
东华家常餐厅正在装修，创始人王容卿在微信上跟我说：“这次打算东华和米家两家店一起装，正好停下来，想想接下去怎么做，我觉得这几年我们有点退步。”
1996年，王容卿借了8万元，在菜场旁边开了个面馆，他请了一个甘肃武威来的师傅做兰州拉面，为了激发师傅的积极性，还制订了绩效奖励：“我是个餐饮小白，啥也不懂，只有这个办法了。除了工资，每卖出一碗面，我给烧面的师傅一毛五的提成；如果一天的面卖到400碗，就给一碗两毛五的提成。”
差不多一年半后，王容卿对面馆做了升级，厨房里搞了一块地方专做炒菜，并且做起了夜宵。上世纪90年代中期，杭州的夜宵市场，炒螺蛳是当仁不让的大爆款，为了让客人安心吃，王容卿夫妻俩每天下午带着服务员，拿着筷子挑螺蛳——一大盆螺蛳里面，总有几颗是看着就不大行的，把它们挑出来，晚上炒出来的螺蛳就几乎没有臭的。当时，店里只提供两块钱一瓶的西湖啤酒，“出来吃夜老酒的，大多是为了高兴，啤酒两块一瓶还是20块一瓶，他们喝的时候是分不太出的，但结账的时候就分得出了”，王容卿这么跟我说。结账的时候心里舒服、螺蛳好吃还没有臭的，这就是妥妥的核心竞争力。
东华家常餐厅在新华路上屹立多年，都有哪些招牌菜？排第一的是八卦鱼头，这道菜由传统名菜八珍鱼头演化而来，王容卿谦虚地说 “其实就是鱼头烧鱼圆”，但里面肯定不只是鱼头加鱼圆，还有海参、火腿、鲜虾、竹荪这些，那一锅奶白色的汤，极尽鲜美。
干捞粉丝也是点击率很高的菜品，粉丝经过他们秘而不宣的方法处理过，成品的口感与其他粉丝不同，不软不糯，却是脆脆的，其他配料有点像温州炒米粉，加了虾仁、鸡蛋、蟹柳等，还有被认为是灵魂的豆芽和蟹子，这两样使得这款干捞粉丝呈现出丰富的咀嚼感。
再就是大碗蒸杭三鲜了，杭州人熟悉的配方，却不是烧汤，是个蒸菜，每一种食材本身的味道都被锁住，比浸泡在汤里的更显本味。
油淋鱼片看着辣吃着香
推荐餐厅：米家小馆 地址：新华路68号
新华路上的菜场拆了后，马路两旁开出不少饭店，生意有好有坏。东华家常菜斜对面那家店就门可罗雀，最后撑不下去了，老板跟王容卿说，“要不你拿去做吧”。就这样，2003年，王容卿在新华路上开出了第二家店，米家小馆。
米家小馆是一个概念型的饭店，刚开始做川菜，厨师是重庆请来的。餐厅由陈奕文设计（当年杭州餐饮圈著名的“二陈设计师”之一，另一位是陈林），长得完全不像川菜馆子，更像一个适合约会的咖啡馆，每当遇到重要的日子，门口都有成双成对的情侣排队。
渐渐地，城里的川菜馆子越开越多，王容卿便将米家小馆搬到东华隔壁，对整体菜品做了调整，现在更像是一个相对精致的私房菜，仍保留了部分川菜，只是为了符合周边居民的口味，辣度调低了。比如油淋鱼片，就是一道看着辣、吃着香的菜，鱼肉就像普通的沸腾鱼那种薄片，底下铺着红色的辣椒，顶上也有，可辣椒在这里的主要功能是提供香气，尤其是在芝麻的加持下，经过热油的洗礼，是一种以前没吃过的辛香与细嫩。
大漠风沙茄子，刚上来的时候以为是放了色拉酱的油条，夹起来再看又像是日系天妇罗做法，茄子的软糯、面包糠的酥脆，配合着色拉酱，产生一种奇怪的味道，很受女生和小孩的欢迎。
王容卿跟我说，最初将米家搬到东华隔壁，使得两家店可以共用一个大厨房，确实节约了成本。缺点是两家的菜有点同质化，有的老客人来，看哪边有空就去哪边，说想吃隔壁的菜，好像也能得到满足。这一轮的装修后，他们要做一些调整，“还是要将两个店的特色做出来”，并且更重要的，是要吸引更多的年轻客人进店吃饭。
卖得最好的是酸菜鱼
推荐餐厅：新月新 地址：新华路135号
1998年，新华路上开出两家饭店，一家是后来几经沉浮的便菜便饭，另一家叫月新。月新最初做早餐生意，后来有了一定的积累，才有了炒菜，转变为一个家常菜馆子。现在的新月新掌门人严晓波，是月新创始人的儿子。
严晓波外婆曾经在新华路上第一家饭店红霞做了17年，烧面、炒菜都拿手，月新的菜大多是由她定下的。从妈妈手里接棒的严晓波，大刀阔斧对饭店做了改革，首先是改店名，他说以前老有客人把店名叫错：“一歇歇是月新，一歇歇是新月，现在干脆叫新月新，就再也没人叫错了。”
其实，“新”的背后，主要还是食材提升和菜品调整，前后总共花了一年多时间来打磨。严晓波是在新华路上长大的，这条街上的几个饭店都吃遍了，他对新月新的定义是要做出“家的味道”。他家的菜给人朴实无华的印象，没有多余的装饰，也不炫技，像那个红烧黄鳝，无论是配料还是手法，简直跟我妈妈烧得一模一样。在吃过反骨鳝、宁式鳝丝、酱爆黄鳝、啫啫黄鳝等后，才想起这样的家常做法，确实很久没吃到了。
店里仍然使用印刷版的菜单，带着几分怀旧感。卖得最好的是酸菜鱼，这个菜很多杭帮菜饭店都在做，经过几十年的沉淀，形成杭州版的酸菜鱼，就是强调酸、弱化辣，没什么刺激感，主打一个鲜。新月新的酸菜鱼也是这样，里面甚至放了柠檬片，咸、酸、鲜，非常开胃。
开胃了，所以一大盘炒年糕也能“炫”下去。肉丝、韭芽、豆腐干炒的，果然是经典的味道。
有道菜叫“蹦蹦跳跳鲜”
推荐餐厅：邀月楼 地址：新华路92号
说起新华路的美食，少不了邀月楼。他们家的装修一直没变，有点像上世纪90年代香港电影里的那种调调，一座大酒楼，楼上还挂着棋牌室的招牌。
黄桂莉的精神一直很好，听说要给她拍照，连忙去换了衣服，不一会儿，就以红白条纹T恤搭配白色长裤闪亮登场，还有一头不变的“黄毛”，“你去问好了，他们都晓得我的，都叫我黄毛，我以前的头发比现在的，直直要黄嘞（直直，杭州话，类似于更加的意思）”。
30多年来，黄桂莉将大多数时间都扑在店里，每天夜里12点半左右，由驾驶员开车去勾庄采购，买好菜回到店里大概凌晨3点多，夜宵生意还没结束，她就在店里守着，跟那些熟悉的老客人们聊个天，开心的时候还会喝一小口。差不多四五点甚至是早上6点，送出最后一个客人，关门上楼睡觉，到下午4点，又出现在店里。
店里大多数菜品都没变，老客人们提到邀月楼都会说，“他们家那个三新全鱼不错”。这道菜是黄桂莉自己研发的，说是“西湖醋鱼”的升级版，看外形确实像西湖醋鱼，不过加了蚝油、辣油，以及四川豆瓣酱等调料，酸甜度降低，增加了咸、辣，鱼肉的鲜活被很好地激发出来，大家的接受度也就提高了。
特色臭豆腐是加了咸蛋黄一起蒸，粉粉的咸蛋黄跟糯糯的臭豆腐混于一体，还能吃到香菇末、肉末，总之黄桂莉是个喜欢做加法的老板娘。她最近折腾的一个新菜，是将当季的梭子蟹跟田鸡、猪肚、咸肉等放一起，求一个鲜上加鲜，问这菜叫啥名？她想了想说：“蹦蹦跳跳鲜。”
（下转B03版）