从杭州驱车三小时 凌晨两点依旧人声鼎沸

跟着餐厅老板去象山抢货 就为这一口“鲜”

2024-10-07

记者 于清

都说杭州人有“不时不食”的美食传统,那么进入十月,大家应该吃海鲜了——虽然受台风影响,今年的东海开渔比往年略晚几天,但眼下杭州所有做海鲜的餐厅里,明档区已经迎来高光时刻,各色海鲜摆得满满当当。

吃海鲜,最大的追求是新鲜。在以往的采访中,通常得到的答案是“我们有专门的供货商,每天从舟山、象山、台州、温州发过来,保证新鲜”。而铁定鲜的主理人吴君强还在后面加了一句:“我自己也会去看看的。”

主打乐清湾小海鲜的铁定鲜,今年先后登上大众点评必吃榜和米其林必比登推介,是很多人心中“一飞冲天”的大黑马。对于吴君强来说却是厚积薄发的必然。他16岁学艺,曾经在新荣记做到厨师长,离职后在老家台州开店,成为当地响当当的餐饮大佬,再后来成为杭州铁定鲜的联合创始人/主理人,并成为世界名厨Alan Yu的徒弟。

早就听不少大厨讲过找食材的故事,所以9月29日晚上八点,我加入铁定鲜为国庆长假备货的采购团队,看看他们如何在一手市场里挑时鲜。

凌晨两点人声鼎沸

这里是象山最重要的海鲜批发市场

从杭州出发,驱车三小时后来到象山的南门夜市,此时我还觉得挺合适的:原来采购海鲜是从一顿美好的夜宵开始的——非常宁波特色的菜式,硬壳虾、海蜇皮、咸呛蟹都属于生腌,甚至蛏子都是生腌的,巨咸,咸到仿佛能品出海水的味道。杂鱼是红烧,小管则是白灼。最有特色的是炒麦面,那种扁平状的面,吃来很有烟火气。

吃完夜宵,我们在车上稍作休息,就赶到象山中心菜市场。凌晨两点站在水产批发区门口,我惊呆了,那叫一个人声鼎沸啊!地上摆满泡沫箱,各种大小的手推车在拥挤的人群中努力穿梭,即使面对面也听不清你在说什么。这是我逛过最专业的海鲜批发市场,品种繁多,各种海鲜都呈现出它们最新鲜的模样,除了常规的带鱼、鲳鱼、黄鱼、鳓鱼,其他属于“它们认识我、我不认识它们”。

吴君强说,这是象山最重要的海鲜批发市场,很多饭店老板都会来这里进货,市场门口那一溜儿排着的就是海鲜专用运输车。跟摊主挑好货、谈好价格,就可以走物流了,相当专业。为什么要半夜来?这大概是全球范围内的行规。凯瑟琳·泽塔·琼斯曾主演过一部美食电影,她饰演的纽约大厨也是半夜跑去市场进货。吴君强说,凌晨两点是最佳时间点,因为货品最新鲜、价格最合适,所以大家都会卡着这个时间来“抢货”。

我在现场跟着老板学认识鱼。大只的米鱼,说起来跟黄鱼是亲戚,同属鲈形目石首鱼科,看到它我的眼前就浮现出抱腌米鱼放菜籽油蒸着吃的画面。马头鱼也叫斧头鱼,我们在台州菜馆子里吃过红烧或家烧的,很鲜。还有马鲛鱼,也就是“鲅鱼馄饨”里的鲅鱼。

中心菜市场不只有水产批发市场,旁边还有一个看上去普通一点的菜场,大半夜也在营业中。我蹓跶了一圈,看到了颜色不同的雪菜,听说卖海鲜的也都来这里拿货。吴君强说这里还有很棒的各种点心,比如你们在餐厅里吃过的搭配红烧肉的酒酿小馒头,这里就有刚蒸好的,吃起来软糯糯,超赞。

这里有自产自销通道

给海鲜餐厅提供“隐藏菜单”

从中心菜市场出来,我们又马不停蹄奔向下一站:蓬莱菜场水产交易区。此地凌晨四点开门,但三点半时门口已经人头攒动了。距离交易区稍远一点的路边,有小贩在摆摊;大门前则聚集着众多海鲜摊主;旁边还有个特别通道,挂着“小海鲜自产自销通道”,有几十个人正排队等候着。打听了一下,自产自销是自家捕的小海鲜拿来卖,他们没有固定摊位,每天凌晨先来先得,一般排到40个号子就没有摊位了。等到开门后摆好摊,工作人员会来回收当天的号码牌。对吴君强和他的团队而言,来蓬莱市场主要就是来看自产自销的,这是真正意义上的“小网海鲜”,也就是渔家在下午或黄昏出海把网放进海里,几个小时后收网,然后第一时间拿来卖,所以是最新鲜的。缺点是谁也不知道当天能捕到什么,小饭店可以每天随意,大饭店就只能作为常规进货以外的补充,也就是隐藏菜单了。

我们在这里买到了品质优秀的梭子蟹,挑好付好钱,拿到市场后面包装,注氧气、加冰袋、封箱子,一气呵成。

时不时去市场“探班”

是不少餐厅主厨的必修课

完成了蓬莱菜场的考察任务,我们又去了本地人推荐的黄家桥包子补充能量。早上五点才开始营业,所以我们吃到了那天的第一笼包子和第一桶豆腐脑。为了让我有更直观的印象,吴君强决定再带我多跑一个市场:象山的中国水产城。离水产城还有几百米,空气中就弥漫着那股咸咸的腥味,再确切地说,是咸呛蟹与三抱鳓鲞的综合味儿。

市场真的很大,门口有大小不一的运输车进出,非常热闹。这里的货品很像是直接从船上搬下来的,形象上没有中心菜市场好,很可惜没有看到渔船入港的景象。

一个通宵跑了象山的三个市场,才知道做海鲜饭店的辛苦。据吴君强介绍,一些大公司、大饭店在象山、台州等地都有固定的采购,可以每天发货,但作为负责任的主厨,时不时到现场看看也是“必修课”。他们看的不仅是食材本身,也是当地人对食材的烹饪方式。这家店门上写着“本地小网海鲜”的“三门宴”就提供了很正点的解决方案。是的,我也没想到,一个通宵没睡的几个人,居然还有精神从象山跑到三门来吃(不,我们是考察)青蟹。不得不承认,这是我吃过的最新鲜、最好吃的青蟹。当地的“肉蟹”(指公蟹和小母蟹,“膏蟹”则是带红膏的母蟹),用最简单的白灼,别看个头不算很大,却很饱满,不用任何蘸料,都能体会到蟹肉自带清甜。

跟青蟹一样白灼的还有皮皮虾、疑似辣螺的螺,以及我叫不出名字的大虾,完全是食材自己的味道,鲜美可口。体形较小的杂鱼(水潺、梅童、带鱼)用家烧,里面放了肉片,半汤状的鱼汤看似质朴,实则别具风味。萝卜和芋艿的做法也很类似,汤汁的颜色略有不同,各自好味。

我跟着大厨看食材(海鲜)的梦想算是达成了,这一圈跑下来,真心觉得要珍惜那些愿意为买好食材而费心、费力的餐厅,以海鲜为例,绝对不会像他们说的“每天有人送货”那么简单,每个优秀的海鲜饭店老板都有过通宵进货的经历,非常辛苦。

本版摄影 记者 于清