记者 于清
都说杭州人有“不时不食”的美食传统，那么进入十月，大家应该吃海鲜了——虽然受台风影响，今年的东海开渔比往年略晚几天，但眼下杭州所有做海鲜的餐厅里，明档区已经迎来高光时刻，各色海鲜摆得满满当当。
吃海鲜，最大的追求是新鲜。在以往的采访中，通常得到的答案是“我们有专门的供货商，每天从舟山、象山、台州、温州发过来，保证新鲜”。而铁定鲜的主理人吴君强还在后面加了一句：“我自己也会去看看的。”
主打乐清湾小海鲜的铁定鲜，今年先后登上大众点评必吃榜和米其林必比登推介，是很多人心中“一飞冲天”的大黑马。对于吴君强来说却是厚积薄发的必然。他16岁学艺，曾经在新荣记做到厨师长，离职后在老家台州开店，成为当地响当当的餐饮大佬，再后来成为杭州铁定鲜的联合创始人/主理人，并成为世界名厨Alan Yu的徒弟。
早就听不少大厨讲过找食材的故事，所以9月29日晚上八点，我加入铁定鲜为国庆长假备货的采购团队，看看他们如何在一手市场里挑时鲜。
凌晨两点人声鼎沸
这里是象山最重要的海鲜批发市场
从杭州出发，驱车三小时后来到象山的南门夜市，此时我还觉得挺合适的：原来采购海鲜是从一顿美好的夜宵开始的——非常宁波特色的菜式，硬壳虾、海蜇皮、咸呛蟹都属于生腌，甚至蛏子都是生腌的，巨咸，咸到仿佛能品出海水的味道。杂鱼是红烧，小管则是白灼。最有特色的是炒麦面，那种扁平状的面，吃来很有烟火气。
吃完夜宵，我们在车上稍作休息，就赶到象山中心菜市场。凌晨两点站在水产批发区门口，我惊呆了，那叫一个人声鼎沸啊！地上摆满泡沫箱，各种大小的手推车在拥挤的人群中努力穿梭，即使面对面也听不清你在说什么。这是我逛过最专业的海鲜批发市场，品种繁多，各种海鲜都呈现出它们最新鲜的模样，除了常规的带鱼、鲳鱼、黄鱼、鳓鱼，其他属于“它们认识我、我不认识它们”。
吴君强说，这是象山最重要的海鲜批发市场，很多饭店老板都会来这里进货，市场门口那一溜儿排着的就是海鲜专用运输车。跟摊主挑好货、谈好价格，就可以走物流了，相当专业。为什么要半夜来？这大概是全球范围内的行规。凯瑟琳·泽塔·琼斯曾主演过一部美食电影，她饰演的纽约大厨也是半夜跑去市场进货。吴君强说，凌晨两点是最佳时间点，因为货品最新鲜、价格最合适，所以大家都会卡着这个时间来“抢货”。
我在现场跟着老板学认识鱼。大只的米鱼，说起来跟黄鱼是亲戚，同属鲈形目石首鱼科，看到它我的眼前就浮现出抱腌米鱼放菜籽油蒸着吃的画面。马头鱼也叫斧头鱼，我们在台州菜馆子里吃过红烧或家烧的，很鲜。还有马鲛鱼，也就是“鲅鱼馄饨”里的鲅鱼。
中心菜市场不只有水产批发市场，旁边还有一个看上去普通一点的菜场，大半夜也在营业中。我蹓跶了一圈，看到了颜色不同的雪菜，听说卖海鲜的也都来这里拿货。吴君强说这里还有很棒的各种点心，比如你们在餐厅里吃过的搭配红烧肉的酒酿小馒头，这里就有刚蒸好的，吃起来软糯糯，超赞。
这里有自产自销通道
给海鲜餐厅提供“隐藏菜单”
从中心菜市场出来，我们又马不停蹄奔向下一站：蓬莱菜场水产交易区。此地凌晨四点开门，但三点半时门口已经人头攒动了。距离交易区稍远一点的路边，有小贩在摆摊；大门前则聚集着众多海鲜摊主；旁边还有个特别通道，挂着“小海鲜自产自销通道”，有几十个人正排队等候着。打听了一下，自产自销是自家捕的小海鲜拿来卖，他们没有固定摊位，每天凌晨先来先得，一般排到40个号子就没有摊位了。等到开门后摆好摊，工作人员会来回收当天的号码牌。对吴君强和他的团队而言，来蓬莱市场主要就是来看自产自销的，这是真正意义上的“小网海鲜”，也就是渔家在下午或黄昏出海把网放进海里，几个小时后收网，然后第一时间拿来卖，所以是最新鲜的。缺点是谁也不知道当天能捕到什么，小饭店可以每天随意，大饭店就只能作为常规进货以外的补充，也就是隐藏菜单了。
我们在这里买到了品质优秀的梭子蟹，挑好付好钱，拿到市场后面包装，注氧气、加冰袋、封箱子，一气呵成。
时不时去市场“探班”
是不少餐厅主厨的必修课
完成了蓬莱菜场的考察任务，我们又去了本地人推荐的黄家桥包子补充能量。早上五点才开始营业，所以我们吃到了那天的第一笼包子和第一桶豆腐脑。为了让我有更直观的印象，吴君强决定再带我多跑一个市场：象山的中国水产城。离水产城还有几百米，空气中就弥漫着那股咸咸的腥味，再确切地说，是咸呛蟹与三抱鳓鲞的综合味儿。
市场真的很大，门口有大小不一的运输车进出，非常热闹。这里的货品很像是直接从船上搬下来的，形象上没有中心菜市场好，很可惜没有看到渔船入港的景象。
一个通宵跑了象山的三个市场，才知道做海鲜饭店的辛苦。据吴君强介绍，一些大公司、大饭店在象山、台州等地都有固定的采购，可以每天发货，但作为负责任的主厨，时不时到现场看看也是“必修课”。他们看的不仅是食材本身，也是当地人对食材的烹饪方式。这家店门上写着“本地小网海鲜”的“三门宴”就提供了很正点的解决方案。是的，我也没想到，一个通宵没睡的几个人，居然还有精神从象山跑到三门来吃（不，我们是考察）青蟹。不得不承认，这是我吃过的最新鲜、最好吃的青蟹。当地的“肉蟹”（指公蟹和小母蟹，“膏蟹”则是带红膏的母蟹），用最简单的白灼，别看个头不算很大，却很饱满，不用任何蘸料，都能体会到蟹肉自带清甜。
跟青蟹一样白灼的还有皮皮虾、疑似辣螺的螺，以及我叫不出名字的大虾，完全是食材自己的味道，鲜美可口。体形较小的杂鱼（水潺、梅童、带鱼）用家烧，里面放了肉片，半汤状的鱼汤看似质朴，实则别具风味。萝卜和芋艿的做法也很类似，汤汁的颜色略有不同，各自好味。
我跟着大厨看食材（海鲜）的梦想算是达成了，这一圈跑下来，真心觉得要珍惜那些愿意为买好食材而费心、费力的餐厅，以海鲜为例，绝对不会像他们说的“每天有人送货”那么简单，每个优秀的海鲜饭店老板都有过通宵进货的经历，非常辛苦。
本版摄影 记者 于清