课堂笔记
记者 方玉倩
进入9月，“秋老虎”持续发威，杭州的天气依然很热。虽然夏天还没有离开，不过早晚的风已经有了凉意。餐桌上，属于秋的味道也多了起来，螃蟹、板栗、红薯、冬瓜、莲藕、梨子……本期万有学习计划之厨艺小课堂，让我们一起跟着橙友们，用美食抚平燥热，迎接即将到来的金色季节。
避风塘炒蟹
脆而不煳，满口焦香
俗话说“秋风起，蟹脚痒”，这个时节，螃蟹开始变肥，价格越来越实惠，逐渐成为餐桌上的“顶流”，在橙友圈里出现的频率也越来越高。除了常见的清蒸、炒年糕之类的做法，橙友“Monica”分享了一道她的爸爸“鲍大厨”做的避风塘炒蟹，“色香味俱全，我给五星好评”。
避风塘炒蟹是香港的一道传统名菜，属于粤菜系，其特别之处在于蒜蓉、豆豉、辣椒等混合而成的焦脆配料与新鲜蟹肉的碰撞。这些配料可以自己炒制，想要偷懒的，也可以用现成的。“鲍大厨”用的就是买来的“避风塘炒料”，配料有面包糠、蒜头、盐、辣椒、豆豉、香辛料等。
首先将梭子蟹洗净切块；接着起油锅，油稍微多一点，烧旺后放入姜丝；然后倒入梭子蟹翻炒直至有香味，大约三分钟；再放入料酒、少许糖和胡椒粉，继续翻炒五分钟；等水差不多烧干后，加入避风塘炒料，稍微翻炒一下，加点葱花即可。
碎碎的炒料满口焦香，脆而不煳，搭配鲜美梭子蟹，让人直流口水。
椒盐猪蹄
表皮焦脆，喷香诱人
虽然天气还没有那么凉，但嘴馋的人已经用“贴秋膘”这个理由来大口吃肉了。如果你喜欢软糯的猪蹄，橙友“蓝雨”带来的这道椒盐猪蹄，一定会成功捕获你的味蕾，只不过做法稍稍有点麻烦。
先焯水，猪蹄冷水下锅，加姜片、料酒、大葱等煮开，撇干净浮沫；另起一锅水煮沸，猪蹄放入，再加料酒、生姜、大料、茴香、桂皮等香料，接着卤熟（橙友“蓝雨”用的是高压锅，压了10分钟左右）；煮熟的猪蹄沥干水分，然后油炸，炸到猪蹄起皮，没有噼里啪啦的声音，就差不多了。“蓝雨”提醒大家，炸的时候油通常会溅起来，所以要当心，最好戴个长手套。猪蹄捞出控油，把锅里的油倒掉，这时候锅子一般还是比较油的，下入些许葱蒜爆香，再和猪蹄混合翻炒，最后加点椒盐，爱吃辣的撒辣椒粉，就大功告成了。
害怕油锅里热油飞溅的朋友也可以使用空气炸锅替换，200℃，5分钟（根据具体情况稍加调整），同样可以做出表皮焦脆、喷香诱人的椒盐猪蹄。
冬瓜蛋饺汤
清爽解腻，营养丰富
清凉解暑的冬瓜，同样也是润肺生津、缓解秋燥的滋补佳品。前几天，橙友“Miss-七格格”晒出了一道家常冬瓜蛋饺汤，非常应季。
做这道菜，先从制作蛋饺开始。准备好肥瘦相间的肉末（瘦肉为主，稍微带点肥肉），加入鸡蛋、葱末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、生粉，搅拌均匀后备用；另外再拿几个鸡蛋打成蛋液备用。
不粘锅开火受热，然后用勺子舀一勺蛋液倒在锅中，用勺子的底部慢慢推开成一个圆形，等蛋液微微凝固的时候加入肉馅，然后将蛋皮对折，稍微压一压，继续翻面再压一压，然后夹出，这样一个蛋饺就做好了。这时候的蛋饺肉馅还没有完全熟透，需要后续加工。
起锅热油，放入切块的冬瓜翻炒，然后加入热水，再放几个蛋饺，放点盐调味，一起煮几分钟，最后加点香菜点缀。冬瓜清爽解腻，配合上营养丰富的蛋饺，味道好极了。
虾干&盐烤虾
把虾的鲜美保存下来
虾干&盐烤虾
最近明虾价格便宜，每斤二十几元。不少橙友买来做虾干、烤虾，把这份鲜美保存下来。
橙友“Sang Ye”说，每年虾便宜时总会晒一点，自己做干净放心，而且买的烤虾干肉太硬了，吃时要提前浸水半小时，还是按自己的口味喜好来做比较好。
具体方法是，把虾剪去虾须、虾枪，清理掉腮、胃及虾线；水里放上一些盐、姜、花椒，水开后倒入虾，淋上绍兴加饭酒去腥，汆熟；接着放到竹筛上，拿到阳光底下晒，不要晒太干，七到八成干即可；虾干放速冻保存，烧汤、煮面放几只，可以增鲜调味。
另一位橙友“岁月无痕”的做法有所不同，他称之为盐烤虾。新鲜明虾加料酒、姜片、葱结、盐一起小火翻炒，炒至虾壳与虾肉脱开分离，基本上就已经烤好了，凉了之后放入冰箱保存。平时既可放菜里搭配，吊吊鲜，也可以剥开直接吃。
莲藕排骨汤
九孔莲藕做起来才软糯
夏日的荷花逐渐谢幕，泥塘里的宝藏——莲藕开始收获。橙友“JD98”介绍的莲藕排骨汤，就是一道非常美味又应季的秋季养生汤。
莲藕清热润燥，排骨益精补血，一起炖煮汤汁清香可口。做法也不难，将莲藕切滚刀块，排骨洗净后加葱姜焯水。砂锅中倒入冷水，加入腌肉、火腿以及焯好的排骨，煮沸后，加入莲藕，小火慢炖2小时，最后根据自家口味放适量的盐调味，鲜香的莲藕排骨汤就出炉了。
提醒大家，用莲藕做汤，要选用九孔的，这样煮出来的莲藕才有软糯的口感。七孔莲藕口感生脆，适合炒着吃。挑莲藕时还要选两端藕节完整的，这样藕眼里才不会有灌进的泥沙。另外，煮汤的水要一次加好，不建议中途加水。