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记者 徐慧兴
时已入秋,又到了吃羊肉的时节。
孜然烤羊肉,火锅涮羊肉、葱爆羊肉、烤全羊、全羊宴……全国各地,吃法各不相同,而在口味相对清淡的浙江,也研究出不少吃法。
颇负盛名的,如浦江的白切羊肉,练市的红烧羊肉。
鲜香或麻辣,一直是我关于羊肉的印象,直到去了一趟台州市天台县,才发现这里的羊肉,是甜的,还甜得很惊艳。
天台“海参饭”中的一道菜肴
作家陈舟宝写了三本关于天台民间生活的书,一本是记载天台民间手工艺人的,一本是收录天台民间传统美食的,还有一本是关于这座县城的小说。
他当年从师范毕业之后来到天台教书,退休之后就行走于乡村之间,记录这些。
前两天,我们到天台拜访了这位年过八旬的老先生,他推荐了天台县独特的传统羊肉菜肴:陈皮甜羊肉。
羊肉吃甜的,我第一次见到,也是第一次听说。
陈舟宝介绍,这道菜并不是为了博眼球创造出来的,而是一道真真正正的地方传统菜,是天台县传统“海参饭”中的一道菜肴。
天台的“海参饭”是天台人用以待客的最高规格筵席,桌上的菜品有海里游的、山里跑的,搭配起来足足9碗,也被称为“天台九大碗”。
陈皮甜羊肉被陈舟宝收录在他2020年出版的《巧得天味》一书中。
喝羊肉汤,搭配蒸糕更好吃
羊肉吃甜口,这多多少少会给人以奇怪的感觉,却也容易激起好奇:甜口的羊肉真的好吃吗?
陈皮甜羊肉实际上是一道甜口的肉汤。
我们在当地以做地方小吃出名的御清斋,品尝了这道羊汤。菜单上,这道羊汤名为“白糖羊肉汤”。
服务员端上来的时候,搭配着天台特色糕点“修缘蒸糕”。御清斋的大厨陈天虎介绍,这道羊汤是大补之物,店里一般建议每人只喝一小碗,吃的时候搭配蒸糕,口感更佳。
这道白糖羊肉汤非常实在,说是汤,实际上汤里满满的都是肉,口感上甜而不腻,隐约还有点柑橘类水果带来的小清新。
羊汤一点羊膻味也没有,在吃的时候已然很惊奇。
御清斋的陈大厨说,这道菜品沿袭了传统的做法,配料里加入了口味清新的金橘干,使得羊汤味道喝起来更清新怡人。
很多本地人带外地朋友来吃地方小吃的时候都会点上一份。
眼下在天台,能吃到这道陈皮甜羊肉的地方一共两家,一家是御清斋,另一家是位于赤城路上的餐馆琼台小镇。
陈舟宝说,这道陈皮甜羊肉在天台人的餐桌上实际上曾经消失多年,后来一些研究传统美食的餐饮从业者重新拾回了当年的老手艺,才得以让我们真正品尝到这款传统的甜口羊肉汤。
为什么这道菜肴如此特别呢?
陈舟宝说,陈皮甜羊肉在食材上是有讲究的,尤其是羊肉,须是天台北山上散养的羊,以养了三至四年的最佳。
他介绍,天台县实际上是一座位于群山之间谷地上的一座城,人们将县城南北的山分为北山区块和南山区块。
南山,指的是现在的南屏乡一带山区;北山,则是包括石梁镇在内的天台山主体。北山很大,植被丰茂,在当地人眼里是一片天然的草药场,天台山出名的特产黄精多产于此。在北山上放养的山羊每天吃到肚子里的有很多是山里的草药,恰恰是这样的山羊,产出的羊肉口感也好。
沿天台山的公路往山中行近20公里,到达石梁镇,镇子上农技站的王站长作为向导,带着我们继续往山中走,寻找北山羊的放养地。
王站长皮肤黝黑,是一位在山中工作多年的农技人员,负责向农户们推广新品种和提供农业技术指导。因为每天行走于山村之间,和山里农户们非常熟络,谁家种了什么,谁家养了什么,他都了如指掌。
他说,山里有3个养羊户,受地形和人员限制,规模都不大,但养羊却很用心。
石梁镇华峰村的横俊自然村,位于海拔750米左右的山谷深处,村子很小,仅几户人家,周边是草木茂盛的山坡和几条水流清澈的山间小溪。羊儿们在山坡上吃草,在小溪中饮水。
养羊户刘慧君今年已近60岁,在山中养羊已有15年,她会在吃过午饭后将羊圈里的40多只羊放出来。只要不刮风下雨,每天都一样,她说,这些羊从小到大吃的都是青草,没有添加其他饲料。
陈舟宝说,这些山羊仅会在出栏之前喂一些黄豆帮助育肥,使得羊肉更加肥美,非常适合用来做陈皮甜羊肉。
陈皮甜羊肉怎么做?
准备食材:北山羊肉、萝卜若干(红白均可)、芹菜、生姜、陈皮(鲜橘皮也可)、枸杞、黄酒、食盐、白糖若干。
羊肉斩成大块放入萝卜、芹菜、生姜同煮去腥膻。
去腥后的羊肉要再漂洗一次,换清水炖煮,到羊肉可以用筷子轻易穿透后捞出,将羊肉与大骨分离。
将大骨敲碎,放入汤内熬至色白,用过滤网捞净大骨,拨去上层泡沫浮油。
羊肉切成小块放入白汤内,再放些陈皮、自酿红酒,用大火烧开,而后以文火慢炖至全部脱骨,瘦肉成丝,加入适量食盐调味,加入枸杞,根据个人口味,加入绵白糖使羊汤由咸变甜。
陈舟宝说,这道汤好喝,有三点要注意。第一是食材,一定要用天台北山羯羊(阉割后的公羊);第二是在加陈皮的时候要适量,加多了汤会有苦味,影响口感;第三是在喝羊汤的时候,最好搭配蒸糕、椽头饼之类小吃当点心。