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记者 何晨
即将进入9月,迎来金秋送爽、丹桂飘香的季节!
秋季是“补补身体”的黄金时间点,在这个季节有个习俗,正是人们喜闻乐见的“贴秋膘”!橙柿大会员的9月超级大奖,就是抽价值2000元嗨小鲜——无骨鱼专家餐厅抵价券,请大家吃“嗨小鲜”的“无骨鱼”贴秋膘。
这家店开在杭大路1号黄龙世纪广场A座2楼,是一家主打顺德私房菜的餐厅。最早的“老店”,开在湖墅南路JW万豪酒店边上的一条巷子里,一个小区的楼下,只有四十来平方米,三张桌子。
嗨小鲜是2016年开的,老板李禹是杭州人,曾经做过商业管理,后来做服装鞋类的品牌代理,开了几十家店。作为“玩票”,他开了这家嗨小鲜,当时做的是浙江东海的小海鲜。
李禹经常出差,走南闯北,顺德美食让他念念不忘,他一直想开一家顺德菜馆。几经周折,嗨小鲜顺德菜小馆正式推出。很快,绍兴、湖州、温州、上海、南京、武汉等地客人慕名而来,李禹发现自己的小馆“红”了!生意“火”到店里唯一一张8-10人的大桌,要提前15-20天预订才行。
“食在广州,厨出凤城”,凤城就是顺德。顺德大厨的刀功有口皆碑,其高超的刀功,恰好解决了很多人吃鱼的“痛点”——怕鱼刺!顺德人吃鱼最讲究鲜活,又不愿意鱼刺破坏享受美味的心情。许多鱼除了脊骨之外,还有100多根肌间刺,于是,顺德厨师用精准的刀法,将鱼刺一一剔除。嗨小鲜利用厨师高超的手法,将沸腾鱼、西湖醋鱼、煎焗鲫鱼、油浸白条、鲫鱼粥……都做成了“无骨鱼”。
嗨小鲜的餐饮顾问俞大庆,师从全国十佳烹饪大师、首届中国烹饪巨匠王仁孝大师。曾经是楼外楼厨师的俞大庆,对网上有些“黑”西湖醋鱼的博主,自然是愤愤不平,“网上的评论,归结起来,是两个‘痛点’,一是刺多、吃起来不方便,二是有泥土腥味。”
做西湖醋鱼,俞大庆用了70米深的水库草鱼,没有泥土腥味,至于刺多,就做成整鱼去骨(刺),凭借厨师的刀功,去掉所有鱼刺,但保留鱼的完整性,“工艺上最大程度还原传统西湖醋鱼的制作,包括坚持用杭州传统的双鱼米醋和湖羊酱油。”
除“传统经典版”西湖无骨醋鱼外,俞大庆还推出一款“青春版”无骨醋鱼,“其他制作和传统版都相同,就是整条鱼用到了‘炸’,脆皮的口感会给年轻客人带来更多的新奇!”
一道千层无骨鱼,成了嗨小鲜一直以来的“招牌”菜肴,几乎每桌必点。挂起来的无骨鱼,鱼肉晶莹剔透,肉眼可见的新鲜,造型非常惊艳,像一艘船,一帆风顺的感觉,寓意也很好!
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