记者 于清
入了秋，这几天的杭州总算凉快点了。天气一凉爽，胃口仿佛也“莫名其妙”跟着好起来。所以这期美食地图，又要给大家推荐新店了——偶尔也需要换换口味，尝尝鲜嘛。
就在刚刚过去的“热火朝天”的两个月，杭州餐饮业其实也如这天气，“热”气腾腾。冒出了一大堆各式各样的饭店和小餐厅，既有如面馆、馄饨店、汤包店这样的传统小吃，也有创意的地方风味店。但无论是哪种业态，确确实实都能体会到老板们（经营者）的用心——即便是小店，也要经过好几轮试菜，推翻、重来，尽可能以最佳状态呈现给这座城市里的美食爱好者。
去面馆叫一盘炒菜
去馄饨包子店里点下酒菜
一碗面，一碗馄饨，是杭州人少不了的小食。不管早中晚，只要想吃，吃一天都未必会腻。所以杭州的面店、馄饨店老板们，估计也比其他城市的要“脑筋”动得多点。面馆里光有面怎么够？馄饨店里只有馄饨也做不大！门类虽小，最近几家新开的小吃店，老板们就有点“东西”：下了一手好面，同样也烧了一手好菜！馄饨管饱，下酒菜当然也不能少！
不过话说回来，杭州兼做炒菜和面的小店早就有了，比如德明饭店。也有不少后来做大的饭店，一开始也都是从面馆起家，比如天天见面。那些深耕餐饮业几十年的老师傅，开的是面馆，老客们却是奔着炒菜去的，毕竟杭州人吃面都是为了吃浇头，烧菜水平好，浇头肯定行，那面也不会差到哪里去。
推荐餐厅 笑落惠·杭帮菜·大厨私房菜
地址：朝晖路168-10元丰·钛合国际B座
“笑落惠”，看店名就知道老板是杭州人，用杭州话读来就是“小乐惠”或者“小落胃”，前者有物美价廉的意思，后者则说的是吃着对胃口，总结起来就是吃着舒心。
主理人张爱萍，15岁就读杭州旅游职业学校烹饪班，算是杭州第一批科班出身的厨师，毕业后加入黄龙饭店，后来曾在新香园大酒店担任行政总厨。因为自己很喜欢吃面，就总有一个想法：等到了一定的年纪，就开个面馆，做传统杭帮面。现在终于开出来了，面有，菜也有，张爱萍说这是上世纪80年代的风格，酒菜面饭。
笑落惠新开没几天，上门来的大多是张爱萍的粉丝们——他在抖音上教大家烧菜，已经拥有2.3万的粉丝啦，顺便提一句，我也是在视频号上刷到他教烧菜，才慕名找过去的。
一进店门就看到小黑板上写着的“面单”，招牌面中排第一的就是小龙虾拌川，这是张爱萍的首创，之前他在年丰和面馆里就打响了牌子。一份小龙虾拌川差不多要用到四两小龙虾，现剥小龙虾肉富有弹性，再加上美人椒和杏鲍菇，只觉得配料充足；拌的时候看到每一根面条都包裹着酱汁，那是他们特制的龙虾酱，口味上借鉴了四川小龙虾的做法，强调麻、香、鲜，又带一丢丢甜口。
另一个招牌的牛蛙拌川，牛蛙都是现杀现用，并且只选用三两半到四两重的牛蛙，以保证蛙肉的嫩与鲜，蛙肉要先腌制再爆炒，主打香辣过瘾。这两个拌川，是不是颠覆了对杭州拌川的固有印象？
本来还有一个经典的鱼头面，考虑到面多了吃不完，就改吃金汤鱼头了，反正也是招牌菜来的。用的都是水库包头鱼，配料有黑木耳和菌菇、鱼圆和虾，再加上台州运过来的石磨豆腐，灵魂汤汁是店里自制的虾汤，这是金色的汤汁的源头。别问我怎么知道的，问就是张师傅的抖音上有。印象深刻的是炸鱼头时，用的是猪油混合菜籽油，所以吃着有一种特别的香气。
吃过创新的杭帮面，再尝尝张师傅的杭帮菜。爆双花可以说是这两年杭帮菜厨师的炫技菜之一，之所以说是炫技，因为它既考验刀工，也考验火候。通常一盘爆双花上桌，只要看刀工就大抵能判断这菜做得是否成功了，好的刀工是要让墨鱼和鸭胗都呈现麦穗花的状态，但凡那些“花儿”开得不够好看，多半味道都会有所欠缺，不是太老就是还没炒入味，难度老大了。
张师傅的爆双花在各方面都很成功，刀工、火候、味道，达到上佳的平衡。据深入厨房的摄影大哥说，这个菜张师傅做得行云流水，几秒之间就成了，到底是老师傅。
在明档里，我看到老笋头跟墨鱼片在一起，这个组合蛮新鲜的，就点了。它是一个红烧的菜，看着只有老笋头与墨鱼片，却吃出了肉味，一打听，果然烹饪过程中是按照勒笋烧肉的做法来做，最后把肉挑走了……老笋头看着厚实却不老，墨鱼片看着薄却有嚼劲，所以形成了反差的口感，大爱。
店里挂着好几块小黑板，热菜、蒸菜、砂锅菜，各式各样的都有。仰头看了半天，只觉得啥都想吃，笋干菜蒸葫芦特别适合现在的气温，清爽而不清淡，一定要喝那个汤啊，消暑的神仙汤呢。
推荐餐厅：斌哥片儿川
地址：机场路14-1号
因为要建地铁换乘站，凯旋路上好几家小馆子一起搬到了机场路，斌哥片儿川就是其中之一。
之前他们还在凯旋路上的时候，我还专门去吃过，那时店门口的鸟笼里有只鹩哥，每次我凑近了看，总觉得它在问我“你瞅啥”。新店里的角落里也有一只鸟笼，斌哥说这是一只才养了几个月的新鸟，至于之前那只：“有天它把小碗里的东西吃光、自己打开笼儿的插销，跑掉的嘞！我是后来看了监控才晓得，哪晓得一只鸟儿会有嘎灵光！”
才养了几个月的新鸟明显还没那么机灵，可才养了几个月的小猫却机灵得很，知道饿了就守在厨房门外，老板娘肯定会给猫条；等吃饱了，就蹲着看店里走进走出的客人们。
有小鸟和小猫的面馆，给人温情脉脉的好感。店里坐着吃菜、嗍面的也大多是熟客，有的甚至还享有点菜的“特权”，想吃什么菜就跟老板提要求，老板会到马路对面的菜场去采购，然后烧好端上桌。
斌哥的职业生涯最早可以追溯到天外天，就在那边学了一手烧传统杭帮菜的技术，一个人在厨房里管着三口锅，忙而不乱，大菜、小炒信手拈来。
大菜如鲍鱼烧甲鱼，杭州的老厨师都很“相信”甲鱼，每个人都有自己的甲鱼配方，而这个组合是第一次吃，红烧的汤汁仿佛满满都是胶原蛋白，顿时觉得以往吃过的鲍鱼红烧肉也不香了。斌哥的生爆鳝片都是现点现杀现片，黄鳝不去骨，于是看模样就有点像反骨鳝，整个炸到酥脆，包裹于浓油赤酱之中，高温油炸后形成的每一个小孔都入味了。
家常小炒，斌哥有个隐藏菜单，基本上是菜场里看到品质好的，“随手就买了”，然后“顺手就炒了”。冬腌菜鞭笋炒鲍鱼片和倒笃菜炒南瓜就属于小黑板上没有的，吃到就是赚到。这两个小炒里均用到“咸菜”，只是咸菜跟咸菜也是不一样的，冬腌菜的脆配鲍鱼片的Q弹，倒笃菜配南瓜的糯，如果二者互换，就没有这样的风味了。
说到咸菜，斌哥的片儿川是用青雪菜烧的，这大概就是老师傅的坚持了。蘑菇片、笋片、肉片各自努力地贡献着自己的鲜，面刚入口的时候还有那么一丢丢“生龙”，过一会儿就与面汤浑然一味了。
别看面馆是以片儿川来命名的，斌哥的拌川做得也不差，小黑板上写有七种拌川，就点个入门级的肉丝拌川吧。看面上铺着的韭芽、肉丝、笋干丝都切成一样的粗细，每一根面条都入味了，油而不腻、干而不燥，我默默地想下次来一定要吃斌哥炒的香干肉丝。
推荐餐厅：
洪鼎盛杭州风味馄饨馆 （学院路店）
地址：学院路207号学苑春晓2区
沿街商铺一层
差不多半年前，我发现湖墅南路一带新开了好几家馄饨店，洪鼎盛就是其中之一，学院路这家是他们刚开出来的新店。
在店铺墙上发现“黑皮馄饨王”的牌子，好奇问这是上海人很爱的黑皮馄饨吗？洪老板说没错，上海人很相信的黑皮馄饨，现在杭州也有了。
黑皮馄饨指的是用全麦面粉制成的馄饨皮来包馄饨，只有将普通面粉做的馄饨皮拿过来做对比，才会看明白二者之间的色差，以及“黑皮”上的颗粒感。从营养上说，全麦面粉比普通面粉更好；从口感来说，全麦的更有嚼劲，煮的时候不容易糊。
还记得上回在潮王路店，那碗双虾干挑面给我留下深刻印象，这次我提出来要尝尝老板做的酸菜鱼米线：鱼片一看就弹性很好，米线也有弹性，虽然双方的弹性不一样，吃着却是一样的鲜美。
有意思的是，前段时间因为天热，外卖单子增加，洪老板就添了几个下酒的小菜，醋萝卜、酱牛肉，以及在城南几个知名饭店里都大受好评的风吹排骨。
推荐餐厅：一客（学院路店）
地址：学院路207号学苑春晓2区沿街商铺一层
就在洪鼎盛馄饨店贴隔壁，新开了一家一客。他家也算是“熟面孔”了！原来开在保俶路上，专做正宗的湖州松毛汤包。
可能是因为刚搬过来没几天吧，我去的时候店里就三个人在忙，目测其中两位是老板和他的妈妈，老太太用湖州话跟我说，他们是湖州埭溪人，而松毛汤包就是埭溪特产。
看他们一起做包子，真的太治愈了：老板把圆滚滚的肉馅放在一小块面粉上，旁边两位则熟练地用面粉包裹住肉馅，仿佛只是手指转三两下，乒乓球大小的包子就一气呵成。再将包子放在垫了松针的蒸笼上，顺便提一句，松针也是店家自己去老家找来处理好的，每隔几天就要换一批。蒸熟的包子皮呈半透明，粉红色的肉馅仿佛自带高光。
店里的墙上挂着松毛汤包的介绍，其中提到梁实秋还专门写过汤包，“妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度”。也许就因为这样的技术要点，包子皮具有一定的韧性，理论上地道的吃法是盛一碗店家熬制的骨头汤，将包子先浸到汤里，再和着汤一起吃。不过我还是喜欢包子归包子、汤归汤的吃法，这样就不会辜负了小包子里的些许汤汁感，体会到包子皮儿与包子馅之间的融合。
一客包子有10个，基本上十口就吃完了，店名就是这么来的吧？除了松毛汤包，店里的卤味也很赞，像素鸡、鸡爪什么的，再就是湖州人吃面时最爱的浇头——套肠。所谓套肠，是将清洗完毕的小肠，用筷子顶住一端，再把另一头不断往里拉伸、抹紧，一次又一次地套下去，直到最后变成一个实心的圆环。通常要先用剪刀将套肠剪成几段，看到如年轮一般的线条，那叫一个肥美。
有融合也有创新
四种菜系总有一种合你胃口
开门做生意，作为老板，总归是带点抱负的。正如开头所说，在这些餐厅里尝鲜，也确确实实能体会到老板们的用心：或是一门心思扎根到底，或是勇于开拓和融合，相信“好吃”为王。
本期推荐的三家不同菜系和风味的新餐厅，就包括了四种菜系：杭帮菜、绍兴菜、川菜以及京菜，总归有一种会合你胃口吧。
推荐餐厅：
越稽·地道绍兴菜馆（东站德信店）
地址：东站德信中心一幢2楼
这是越稽·地道绍兴菜馆的第二家门店，装修风格，用“霉糟臭醉酱腌”几个大字直击主题；还有宫灯、纸扇、八仙桌等等，充满浓郁的绍兴腔调。鉴于那句老话“杭州萝卜绍兴种”，很多杭州人一走进越稽，就觉得自己回到了快乐老家，明档的蒸笼热气腾腾，用我好朋友的话来说，就是“绍兴人把各种食材放一起蒸着，就很好吃了”。
平时我们在杭帮菜馆子里吃到霉的、糟的、臭的、醉的，会觉得那是带着乡土气质的风味，但在越稽，所有霉的、糟的、臭的、醉的，它们都变精致了，且难得的是在精致之间，又保留了所有令人难忘的气场。比如霉千张蒸肉饼，之前吃过的霉千张都是霉到极致，最后都是一坨“生化武器”上来，而这一版的霉千张，每一小片都保持着千张的状态，小心夹起来放入口中，预期的那种“直冲脑门”的臭并没有出现，只有千张发酵后的颗粒感，莫名松了一口气，太好了，我可以安心吃千张啦。
吃过了霉，就要吃糟。糟三拼由糟肉、糟胗、糟门腔组成，采用传统方法制作而成，据说是先将要糟的食材抹上盐，在一个大缸的底部放酿酒后留下的酒糟，放上食材，再铺酒糟，层层叠叠，密封好等个十来天才算完成。最后的成品不带汤汁，看似平常，却在淡淡酒香中透出咸鲜。
你知道苋菜梗是什么时候上市的吗？就是七八月间。所以这个时候可以考虑来一份蒸双臭，虽说是个太常见的菜，可苋菜梗也有高低，有资深苋菜梗爱好者分享经验：看这个“滴滴绿”的颜色，以及加入菜籽油也不失清亮的汤汁，这就是个好苋菜梗。
在新店，越稽干菜焖肉有了一些改进，首先是减少了霉干菜的用量以突出五花肉的完美纹理，其次是用绿色的窝窝头代替了白色的馒头，视觉上更具冲击力，还能将五花肉更完整地包裹起来。另一个菜也能体现绍兴人对干菜的爱，干菜头大河虾，每一只河虾都那么鲜活饱满，琥珀色的汤真担得起“神仙汤”的美誉。
绍式烧三鲜会让人联想到杭三鲜，因为里面的配料差不多，蛋饺、鱼圆、河虾、肉圆、发皮……然而就是那么神奇，绍式三鲜比杭三鲜的汤要浓郁几分，仿佛里面含有更多的氨基酸，从而也更鲜美。
点心里新增一个“榔头饼”，问为什么叫这名儿，服务员说：“要拿榔头先敲几下。”就这么简单，经过一番敲打，大大的饼儿四分五裂，拿起一片放嘴里，“咔嚓”，刷过蜂蜜、放了干菜的薄饼，嘎嘣脆。
推荐餐厅：
沸腾鱼乡（钱江世纪公园店）
地址：春音街钱江世纪公园A4-10号
2004年，沸腾鱼乡在延安南路上开店，主打的沸腾鱼吸引了城中各个川菜馆子的厨师们组团去“偷拳头”。今年为了庆祝杭州店开业20周年，他们又在萧山区开出一个全新的沸腾鱼乡。说它是全新的，是因为他们对菜式做了相当大的调整，不但打出新川菜的牌子，还引进了一些北京菜，毕竟沸腾鱼乡是成立于北京的品牌。
所以在沸腾鱼乡也能吃到北京烤鸭了。不要觉得在川菜馆子里吃烤鸭有多奇怪，杭州人对北京烤鸭也是有真感情的，我们之前已经在好几个做浙江菜的饭店里吃到烤鸭了，还无一例外的，鸭子烤得很好、客人们也喜欢。再就是著名的京酱肉丝了，它跟杭州的钱江肉丝一样，都属于常见却难做的菜，肉丝要不柴不腻，很考验手艺。此地做出来的肉丝酱香浓郁，咸甜适中，吃法跟烤鸭类似，也可以用面饼夹着大葱丝、胡萝卜丝，卷着吃。
除了京菜和川菜，还有其他菜式，能看出来老板那“只要好吃，啥菜系都可以有”的决心。沸腾小炒黄牛肉，看名字就像是湘菜，但这不重要，反正是鲜辣的组合。招牌砂锅鸡翅则像粤菜，先将鸡翅腌制，再放进砂锅，底下铺着洋葱、大蒜什么的，妥妥的啫啫菜啊。
当然做了20年的经典，鱼依然是重中之重，看了一下菜单，现在有清江鱼、黑鱼、江团、老虎斑、东星斑等好几种鱼可供选择。
新店采用全透明厨房，感兴趣的人可以围观厨师怎么做鱼，只见他正手拿温度计在炸花椒，温度要控制在150℃左右，这样才能炸出花椒的麻，油温过高，就会导致花椒发苦。等花椒过油后，厨师将一大勺热油浇在鱼肉盆里，滋滋地冒着泡泡。就是这样的高温热油，锁住了鱼肉的鲜嫩。经典的吐司面包登场，那是用来吸取鱼肉上的油的，每个人都觉得经过这道“工序”，入口的鱼也没那么辣了。
推荐餐厅：
锦楼·臻选新杭菜（杭州中心店）
地址：展览东路150号杭州中心7楼
这家店的老板是杭州人，后来到上海发展，开出两家排队餐厅后，又凭实力将锦楼带回杭州。走进锦楼，看到在时髦的灯光布置下熠熠生辉的琉璃瓦、金属镂空隔断，那是扑面而来的海派气质。
装修营造出来的氛围很上海，可菜是创新版的杭州味道。杭州熏鱼是个“热做”的冷菜，鱼肉切成小块，去骨，保证每一块都外脆里嫩而多汁。钱塘咸香鸡吃起来像脆皮鸡，曾看过一个视频，脆皮鸡的做法相当费时，要经过多次反复在沸水里滚、在冰水里泡，才有这样表皮脆而鸡肉嫩的口感。
店里的招牌菜之一是大东黄鱼捞年糕，可我觉得手工年糕炒青膏蟹更有想法，厨师将年糕和蟹肉都切成小块再炒，每一块都极入味，蟹壳的脆、蟹肉的嫩、年糕的糯，不分彼此。
老杭州人都是相信甲鱼的，紫苏辣炒烧甲鱼的灵魂无疑就是紫苏叶了，它们不遗余力地贡献着自己独特的香气，很好地中和了甲鱼固有的泥土味，入口辣辣的，特别想配上一碗米饭。但这次注定是没有机会了！因为锦楼的另一招牌，就是一定不能错过的四鲜煲仔饭：米粒晶莹，搭配的食材有来自东海的淡鲳鱼干、来自大连的鲜鲍鱼，以及广东腊香肠、福建酒香腊肉，再在顶部铺一个可生食的蛋黄，撒点芝麻和葱末，再加酱油，这里还在拌着，那里就能闻到饭香，在场的每个人都想吃那酥脆的锅巴。
本版摄影 郑颀