程老板
李老板
本版摄影 郑颀
梁大妈妈菜的合伙人兼厨师长李松林
（上接B03版）
牛肉现切现煮，酥而不烂
推荐餐厅：丁记盐蘸牛肉·新杭菜
（河东路店）
地址：河东路196号
河东路上的美食，最早就是以夜宵出名的，来这里荡一圈，肉吃饱酒喝足。
先从丁记盐蘸牛肉说起。这家店最早可以追溯到20多年前延安南路上的一个小摊，后来搬到河东路有了店面，成为杭州人夜宵记忆中的一抹亮色。我在刷视频号的时候看到过店里的程老板，他用杭州话教大家烧菜，包括当家的盐蘸牛肉。
看似简简单单的三步，也就选料、冷水浸泡、焖烧两个小时。但他们从选料开始就有自己的坚持：选用优质牛肉，每天现切现煮，以秘制高汤熬煮两个多小时，酥而不烂。店里的大姐熟练地切着牛肉，这可是练了20多年的技艺，一层肉、一层筋，牛肉的横切面呈现出漂亮的花纹。刚开店那几年，牛肉就只用盐蘸（也不是普通的盐，丁记的核心技术大概就在这蘸盐之中），后来发现客人们的口味越来越重，又加了酱油汁供选择。
为什么丁记盐蘸牛肉的老板不姓丁？那天，程老板和表姐陪我们一起吃牛肉，我才知道，“丁记”的创始人是这位丁大姐。丁大姐说：“我阿弟对这个是真喜欢，并且还有很多想法，比我弄得好，我又要在家带孙子，就干脆交给他来管了。”
在程老板的打理下，丁记盐蘸牛肉增加了很多好吃的杭帮菜。比如片儿川千张包，用的是烧片儿川的配料，把面条换成自家包的千张包，极其鲜美；笋干菜蒸时蔬看似清淡，吃来却因笋干菜特有的鲜味，正是夏日里的一碗开胃“神仙汤”；还有自制泡萝卜做的泡菜鱼，以酸萝卜吊出风味，降低辣度，更符合老杭州人的口味。此外，醋花生、酱萝卜干等好吃的下酒小菜，也都是程老板琢磨着做出来的。
吃肉的时候，听到我说起河东路上的面，程老板的胜负心上来了，马上进厨房烧了一碗肉丝拌川。果然像他说的，一点不比专业面馆差。
新市街“夜宵三件套”
推荐餐厅：朋友烧烤 地址：新市街140号
住在朝晖十几年的许益，向我推荐了他喜欢的“夜宵三件套”，连在一起的三家店：唯新、朋友烧烤、黎明小吃。
某个周末晚上，我们在新市街碰头，一起体验这“三件套”。说起左边的唯新，在朝晖长大的人，谁没在放学后吃过热乎乎的贡丸汤、放芹菜末的那种？右边的黎明小吃，几乎是朋友烧烤的“配套”供应商，来朋友烧烤的老客人，一般会坐在二楼的小阁楼上，点完各种烧烤单品，再加一份隔壁的炒粉干。
我们来到朋友烧烤的二楼，一边看着店里的员工熟练地处理着各种食材，一边听李老板讲那过去的故事：他本来“在单位做会计的”，自家哥哥下岗了没事情做，他就给哥哥租了店面做烧烤，没想到哥哥没多久就撂挑子不干了，不得已只能自己接手，一干就是二十年。
开店之初，朋友烧烤还有很多好吃的串串，比如猪肝、猪腰这些，都是别家烧烤不多见的。可惜这些单品不是每天都有人点，他又要保证食材的绝对新鲜，当天腌制当天卖，所以就把点击率不高的单品都取消了。也是因为这样，保留下来的都是精品级别。
我们吃得最欢的是掌中宝和小黄鱼，这两样算是烧烤店必备。因为提前腌制，小黄鱼肉质细嫩且烤得入味；掌中宝并不是单纯的掌中宝，还有肉连着，每一粒都显得比普通版掌中宝要大一点，吃来有肉有软骨，再加上烧烤时用的料也不一样，格外好吃。
鸡中翅也是店里爆款，据说生意最好的时候每天能卖500多串。鸡中翅跟小黄鱼一样都是用两根细竹签连着的，试了一下，可以将两根竹签扒开了吃，更好下口，啃起来非常方便，原来这也是有小心思的。最后再推荐店里的羊骨汤，几乎每桌必点，一大碗汤里两根羊骨，都带着蛮多肉的，香。
杭州人吃小龙虾的首选
推荐餐厅：梁大妈妈菜·小龙虾·酸菜鱼·羊蝎子 地址：河东路98号
这些年来，很多专吃小龙虾的店开了、红了、关了，潮起潮落，梁大妈妈却始终鼎立于河东路上，18年来一直是很多杭州人吃小龙虾的首选之地。
梁大妈妈菜是杭州最早做盱眙小龙虾的，当时就以小龙虾个头特别大而出名，十三香、蒜蓉油爆、香辣，都是大家的心头好。这次，餐厅的合伙人兼厨师长李松林向我们推荐的，还是精品十三香，小龙虾每天从盱眙新鲜直运过来，每一只都壮硕喜人，重量是一两二起步，最大可达一两五，红亮亮地点缀着芝麻。十三香小龙虾算是对各种口味的调和，咸、香、辣、鲜、甜，每个人都能找到共鸣。
干煸麻辣小龙虾是他们今年研发出来的新品，经过干煸后，会觉得小龙虾特别容易剥开且一点也不辣，倒是麻的意境更重，吃几只就觉得嘴唇在颤抖。即便如此，也要哆嗦着将Q弹鲜香的龙虾肉吃下去，完全不想停下来。
除了小龙虾，梁大妈妈菜的酸菜鱼和牛蛙也可圈可点，尤其是辣嘴牛蛙，辣度颇高，吃来过瘾。