（上接B01版)
虾爆鳝茄汁拌川
推荐餐厅：复兴面王
地址：河东路178号
杭州的面馆多如牛毛，最出名的有两处聚集地，一是复兴南街，二是河东路。有趣的是，杭州两家排队最长的面馆，其中一家就在河东路，还是以“复兴”做店名的——复兴面王。
杭州有姓方的三兄弟，他们都做着跟面条、馄饨有关的生意。1983年，方家老大和老二一起开了家做酒菜面饭的店，名叫“方老大”，现在的方老大面馆，老板是方家老大的儿子。
方家老大的儿子有个发小叫任昊，经常去“方老大”吃饭，也学了一手烧面点的技术。后来，任昊跟老同学阮佳梁一起创业开面点店，最初在复兴路，后来搬到河东路，可能为了强调自己城南派的风格，就取了“复兴面王”的店名。老底子在杭州吃面，以武林门为界，城南派用细一点的扁面，城北派则用粗一点的圆面。
复兴面王的技术源于城南，却做出了自己的特色，比如店里的虾爆鳝茄汁拌川，算是茄汁拌川的升级版，任昊以浓油赤酱中和了茄汁的甜酸，降低了茄汁原有的“腻”。
每个走进复兴面王的人，都会对烧面大姐那熟练的颠锅技艺发出感叹。我曾经好多次围观大姐烧面：连续三次加油、加菜，爆炒，颠锅到冒火，出锅，一系列操作加起来也就一两分钟。店里的四个烧面大姐，都是任昊手把手带出来的徒弟，先学汤面再学拌川。
烧面有没有秘诀？任昊说：“面条入锅三分熟，六分熟的时候捞起，等端到桌上刚好九分熟。”这是杭州人很喜欢的生熟程度，其实有不少外地人是不习惯的，现在店里的客人是本地人和游客一半一半，他们不会去改变这种杭州特有的口感。
别看只是一碗面，很多心思都是“看不到的”：店里烧面的汤，都是每天以30斤上好筒儿骨和一只鸡熬制的；所有的食材都是当天采购，黑鱼、黄鳝现杀现取；面条里用到的肉丝、肉片，都只用里脊部位，油渣是买猪膘肉而非板油来熬；烧片儿川，全年都只用笋，春笋、鞭笋、冬笋，决不用茭白代替；雪菜是农民手作，不用袋装的。还有一点，每烧几碗面，大姐就会将锅里的水倒掉换新的，这样就能将面汤的碱味降至最低。
复兴面王是杭州少有的“只做面”的面馆，没有米线，没有盖浇饭，没有卤味。阮佳梁说：“这些年来找过我们的人可太多了，不过这面是一碗一碗烧出来的，要做连锁就很难保证面的口味一致，要想一致就只能用预制，那就变味了。我们就想把这碗面烧好。”
猪肝面
推荐餐厅：飘香面馆（河东路店）
地址：河东路169号
飘香面馆和阿琴面馆是河东路上最早开出来的两家面馆，看门牌号就知道他们离得有多近。放眼望去，会觉得两家菜单上的面也都差不多，只是飘香不做馄饨，做米线。店门口还摆着一些下酒的小菜，盐水花生啦，凉拌黄瓜啦，卤牛肉啦，一看就是社区店标配。
吃了河东路北半段的几家面馆，会发现猪肝面是这条街上最红的面，有时是汤面，有时是拌川。无论哪种烧法，里面必然有洋葱，伴随着面的热气，洋葱的酱香直扑过来，激发起童年记忆，似乎几十年来，杭州人都在吃这个猪肝面。飘香的猪肝汤面，因为里面放了番茄，又有了那么一点不同，变清爽了。
牛里脊拌川
推荐餐厅：鼎盛面馆
地址：河东路192号
这家店是河东路“路边社社长”阿力向我推荐的，是一个新面孔。虽然是新店，午饭时间也基本上都坐满了，可见杭州人民真的很爱吃面。
墙上挂着“鼎盛拌川”的招牌，数了一下菜单，有15种拌川，再加上天气热，就点了一碗服务员力荐的牛里脊拌川。牛里脊与洋葱爆炒，面碗端过来的时候就闻着香气儿了，看面上的牛肉，嫩嫩的，可以说是相当不错的小炒牛肉了，再从牛肉底下捞出面条来拌一拌，因为不怎么油，一方面觉得夏天吃起来刚刚好，一方面又可惜它不够油润、入味。
三鲜面，黑鱼面
推荐餐厅：阿琴面馆（朝晖店）
地址：河东路163号
2017年，阿琴面馆开到河东路。论花式品种，阿琴面馆比这条路上的其他面馆都要丰富，并且不同的品类都做得不错。
阿琴面馆是阿琴夫妻在2000年开的，第一家店在大关，最初只是做杭帮面，用的也是望江门派的扁面，开到河东路上时，已经增加不少品种了，包括后来成为招牌面的肉丝拌川、本家三鲜面、黑鱼面。其中的本家三鲜面，是用杭州人喜欢的三鲜汤来烧面，里面加了香菇、河虾、鹌鹑蛋、笋干、蛋皮、青菜等等，汤头鲜美极了，很大一碗，收22元，顿时就觉得性价比老好了。肉丝拌川也有点像香干肉丝加面，锅气浓郁。
他们家的馄饨也是可圈可点，有笋尖、虾肉、芹菜、荠菜等不同的品种，口味不输专业馄饨铺。其他品类还有各种做法的年糕和盖浇饭。老板娘说，现在的河东路上这么多家面馆，“我们老底子一天要烧一千多碗面嘞！个毛（杭州话，现在的意思）生意难做啊”，所以啥都要准备着。如此激烈的竞争下，阿琴面馆凭着优惠的价格和稳定的口味，仍然保持着每天四五百碗面的业绩。
羊肉面，爆鱼面
推荐餐厅：阿能面馆（河东路店）
地址：河东路190-2号
先提醒一下大家：阿能面馆的面有点甜。
老板娘也清楚这一点，所以每个人进来点面，老板娘都会问一句：“吃原味的桐乡味儿还是杭州版的？”我们觉得来都来了，总要试试桐乡风格，毕竟这家店原本就是做桐乡面的——单看面条就与左邻右舍的不同，细细的。冬日里，阿能面馆的羊肉面很受欢迎，夏天嘛，就吃个爆鱼面吧。爆鱼面在嘉兴、湖州都很流行，爆鱼是先腌制再炸，可以单吃，也能拿来烧汤、烧面，烧在面里的爆鱼，每一个细小的孔里都吸取了面汤的精华，很赞。
在某餐饮App上，阿能面馆排第一的推荐菜竟是黑鱼煲。这也不难理解，桐乡煲多有名，即便是黑鱼煲，里面也有鸡爪，摄影大哥说鸡爪是桐乡煲的灵魂。拿汤勺往鱼片底下捞，还会有大虾、豆腐干什么的翻上来，所以正确的打开方式是再叫两碗米饭，有煲有饭，满足。
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本报摄影 郑颀