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第四届杭州市民日·杭州味道
暑假来临，杭州又开启“人从众”模式。“杭州味道”，是种什么味道？
有人说，是在早餐店吃上一碗热腾腾的葱油拌面，在“嗞嗞”声中开始新的一天；
有人说，是妈妈炖的笋干老鸭煲，肉质变得烂而不糜，一口汤汁就能鲜掉眉毛。
来杭州吃什么？都市快报联手杭州美食达人推出“杭州味道”栏目，推荐地道杭州菜，品尝舌尖上的杭州地道美食。
第一道杭州味道——
由杭州美食圈达人、浙菜烹饪大师宋小军做的笋干老鸭煲。
记者 吕磊
杭州已经进入三伏天，炎炎夏日何以解暑？清热解暑的笋干老鸭煲，是不错的选择。
中医认为，鸭肉性味甘、微咸、平，归肺、脾、肾经，有补气滋阴、利水消肿之功效，可解未尽之暑气，还能防秋燥。能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
民间素来有“老鸭胜补药”的说法。鸭肉蛋白质含量高，脂肪与碳水化合物含量低，所含B族维生素和维生素E也较多。
战国时期，鸭肉羹就端上了饭桌
鸭子治馔，各地有各地的手法，熏烤、炖煮、卤制、炒食，最普世的，多以煲汤为主。配方不同，还有多种演化，如笋干老鸭煲、酸萝卜老鸭煲、虫草老鸭煲等。
老鸭煲，不仅仅是指鸭子老。从历史眼光来看，也算是真的老了。早在战国时期，《楚辞》里就有“臇凫”的记载，那是少汁的鸭肉羹。
民间有许多生动的生活总结，一个说法叫“种稻酿酒，酒糟养鸭”。对于江浙一带的人来说，养足一年以上的绍兴麻鸭，是炖一锅老鸭煲的上等选材。
火腿则取自金华有“中华熊猫猪”之称的两头乌，还得是三年陈火腿，自然风干发酵，以自身的咸引出滚滚清汤中的鲜，咸香有力。
笋干则来自临安天目山，天目山可是生物多样性的天然博物馆，天目山笋干口感香脆爽滑，是不折不扣的山珍。
没有绍兴麻鸭，也一般多取肉质鲜嫩、皮脂丰满的老鸭、水鸭，这样的鸭子，炖煮出来的汤底才会醇厚可口。
炖笋干老鸭煲，食材火候都有讲究
鸭肉需先用清水浸泡，去血水，去腥味。
火腿是必不可少的，能带来浓郁的咸香，与鸭肉的鲜美相得益彰。笋干、千张、冬瓜则是为老鸭煲增添层次感，使整道菜更加丰富。
高汤的加入，更是为老鸭煲增添了深厚的底蕴，使得每一口都能品尝到悠长的历史香气。
烹饪时，鸭子需要先用大火煮熟，然后转小火慢炖。这样既能保证鸭肉的酥烂，又能使得汤底更加醇厚。
炖老鸭，时间很关键。不要急，小火才出大菜，大火只能出小菜。文火慢慢炖，让鸭肉和各种食材的精华一点点浸出，充分融合在汤里。有经验的厨子都懂得，有味使之出，无味使之入。
炖煮时间，古代叫三炷香时间，现在一般理解为4-6个钟头。炖煮过程中，一些盐、生姜、料酒、啤酒等是必不可少的。
漫长的“炖”季之后，一锅老鸭煲，就变成了“你中有我，我中有你”。
香气袅袅，浓汤吸吮出火腿的油脂与盐分，鲜味由内而外释出。
第一步自然是要先舀一碗老鸭汤喝喝，趁着烫嘴，喝，这是它最美味的时刻。炖了几个钟头，鸭子形神皆不散，只有肉质变得烂而不糜，香味呼之欲出。
冬瓜、笋干、千张、火腿等丰富的股肱辅菜被汤汁浸润，互通你我，成就对方，达到宇宙大和谐，怎么都好吃。