记者 于清
下周就入伏了。一年最热的时节到来，也意味着进入了“吃嘛嘛不香”的苦夏。天太热没胃口怎么办？不少杭州大厨将目光投向了糟、咸、霉、酱、臭、辣……也许，这些“生化武器”才是激发我们胃口的“秘密武器”。
提醒大家，这次的推荐带着“臭味”，就看是否“相投”了。
杭州人的夏天 没有糟味是不完整的
推荐餐厅：如院
地址：玉泉路11号
如院的夏季菜单上，最让人意外的是一盅“杭八仙糟香佛跳墙”。可以说，它颠覆了很多人对“糟”菜的固有印象，是创新，也是对传统的追寻。
一般认为，以酒糟入菜的风潮始于唐宋。当时南方地区（包括江南与岭南）都出现了大量以酒糟为调味品的菜肴，《东京梦华录》中记录的“洗手蟹”就有点像用到酒糟来制作的醉蟹。但实际上，我们吃酒糟的历史应该跟我们酿酒的历史差不多吧，只是早期酿酒技术差，酒糟吃来不够美味。到北魏时期，《齐民要术》里介绍了糟肉的做法，算是当时很成熟的技术了。
“杭州人的夏天，没有糟味是不完整的。”如院的主理人傅月良这么说，绝大多数糟菜是冷的，因为夏天酒糟卤汁很容易发酸，而杭八仙糟香佛跳墙则是迎难而上，由杭州老菜扒八珍（杭八鲜）改进而来，选用花胶、鲍鱼、海参等食材，经过几个小时的慢炖，使得糟香渗透于海鲜之中，激发出独特的鲜美。
再看“霉”的运用，霉苋菜汁豆腐蒸松叶蟹里并没有霉苋菜梗的身影，主厨事先将熬制好的汤汁加入其中，再加上臭豆腐，风味上保留了霉菜梗的浓稠霉香，视觉上却没有那种惨淡的灰绿色，如果不看菜名，很难猜到那独特的混合香气从何而来。
在如院，夏日里的小清新也不可或缺。最新一版的龙井手剥虾仁变得更入味了，傅月良和他的团队不再追求虾味与茶香的平衡，而将重点放在突出鲜味上，于是那手捏出来的“茶叶”以更出色的嚼劲，拉长了鲜的回味。再就是甜品“茉莉花夏藕荔枝”，茉莉花香扑鼻，荔枝果冻晶莹剔透，惊喜部分是脆藕末沉浸于淡淡的糖水中，嗅觉、视觉、味觉几经转折，很是曼妙。
夏天一定要吃点“苦” 尝尝这道鲜虾苦瓜盅
推荐餐厅：集艺楼
地址：北山街69号
最近吃到的夏季菜中，集艺楼的这一席最特别，是与金华两头乌品牌珍其源合办的“江南先生宴之东坡夏宴”。也就是说，珍其源带来的是全部以两头乌为主材料的“全猪宴”，集艺楼呈现的是这个季节里的杭州佳肴。
“全猪宴”是从头到尾、由内而外的，采用了多种烹饪手法，让我们把猪猪给吃明白了。印象最深刻的是几个内脏菜，只有吃过清蒸的大肠，才知道大肠跟大肠也是不一样的，只有品质最好且最新鲜的大肠，才能用来清蒸，全无异味，只留软糯。藤椒腰花是将猪腰切成薄片，淡淡的椒麻香中带着一分浅浅的嚼劲。石烹猪肝则是借助鹅卵石的余温，将刚刚断生的猪肝片烹得再熟两分，细嫩不粉。
喜欢吃肉的，强烈推荐白切肉，两头乌的质感在这原味的五花肉中得到充分展示，几乎能品出奶香；或者来一份红烧肉配馒头、红烧狮子头，也是简单质朴的肉。
集艺楼的菜品很有杭州情怀，鲜虾苦瓜盅的由来，是我们喜欢在夏天“吃点苦”——将苦瓜榨汁，以汁水蒸蛋，苦味降到极低，再加鱼、虾、黄蝖，吃到的只有鲜。杭州酥鱼炒毛毛菜的灵感源于广东的豆豉鲮鱼炒油麦菜，传统的酥鱼被切成小块，酥脆的鱼肉吸足青菜汁，意外地好吃。
层层递进的“臭” 更能打开你的胃
推荐餐厅：好蔡好材·私宴
地址：十五奎巷65号
初夏的某一天晚上，我们坐在好蔡好材，看主厨阿森以一种类似炫耀的表情将一盘又一盘臭臭的菜端上来，预示着江南渔哥和好蔡好材的夏日菜单上，将会出现层层递进的“臭”。
天妇罗臭鳜鱼，已经算是很温柔的了，外部的天妇罗壳松松脆脆的，内部的臭鳜鱼呈现出精致的蒜瓣肉状态，软软嫩嫩的。再往前“臭”一步，是鳓鱼蒸鳓鲞，其实这里用的是同一种鱼，只不过经过了“三抱”腌制的鳓鲞，鱼肉变得软乎乎、粉渣渣的，还散发出霸道的鱼臭味。这个臭味，是很多老杭州夏天的开胃密码。插播一下，同样是鲞，马友咸鱼炒蟹就要和淡几分，这个菜有点像是肉骨蟹里加了马友咸鱼，强调了它的咸鲜味。
再来说臭，当臭毛豆蒸川乌上来的那一刻，左邻右舍都被惊着了——直冲天灵盖的臭，且还很固执地回旋了许久。这个时候，每个人都想提个要求：来碗饭吧？老板阿蔡拿出他的私藏，一瓶臭臭的腐乳，那瓶儿里面还有一些已经看不出本来面目的调料，大家纷纷拿出手机在自己熟悉的购物平台上乱找，最后发现，居然都找不到真正的同款，据说是深度发酵了，这样的腐乳不适合走物流。
难怪是老板私藏，不服不行。
辣椒有三种，花椒有两种 还有自己熬制的红油
推荐餐厅：浙江西子宾馆·牡丹厅
地址：南山路37号浙江西子宾馆内
这个夏天，西子宾馆邀请四川峨眉山红珠山宾馆的厨师团队，在牡丹厅呈现国宴级别的川菜盛宴。近几年，各省的国宾馆之间时不时会做互访交流，像北京人民大会堂宾馆、上海西郊国宾馆、扬州迎宾馆等，都跟西子宾馆“切磋”过。每次交流，大厨们都会将自己城市的各种食材一起背过去，这一回，红珠山宾馆带队的金大厨他们人还没到，十个快递箱已经抵达杭州，里面光辣椒就三种、花椒两种，还有自己熬制的红油、自己腌的子姜，可讲究了。
夏季菜单的冷菜是浙、川两地的经典融合，西子宾馆做的杨梅酒醉膏蟹、红珠山宾馆做的夫妻肺片都香出自己的特色。后面出场的也不是每道菜都辣，川菜中的国宴菜鸡豆花温润细腻，鱼香肉丝在这里变身为鱼香大对虾，很有点杭州菜的味道呢。
我们熟悉的川菜经典都来了，只不过以前看到、吃到的比较像江湖菜，到了国宾馆它们变得精致了，而且也有了创新与升级。像麻婆豆腐就上升到麻辣辽参豆腐捞饭的高度，考虑到它的重口味，特意在旁边的荷叶上摆了小小的一口米饭，跟辽参、豆腐拌着吃就很好，要不然也可以搭配小烧饼。川味回锅肉用的是金华两头乌的五花肉，先煮后爆炒，加入川味特色的豆瓣酱等调料，老大一片，吃来鲜嫩。