扫码抱回家 已售51
4号线穿过钱塘江的第一站就是联庄。
联庄站D口出来，几步路，这家牛波一烧肉酒馆，是“国际滨”林立的冰冷写字楼中的一缕烟火气。
这家烧肉店资质很硬，摘得了美国牛肉、猪肉协会认证的赏味餐厅牌子，包括店里的两位割烹师傅，也都有美国烹饪协会认证的证书。
这意味着，这家店用的进口牛肉、猪肉，来路清晰，正规，可靠。而两位有专业资质的师傅，则能够把优质的肉发挥到赏味的极致。
幕后老板张钧强是杭州高端中西餐厅的进口肉类供应商，一年卖进口牛肉能做到5000多万。
“高端的牛肉应该让普通老百姓都消费得起。”张钧强说。
2017年，张钧强就开始进军进口牛肉这个赛道。今天他的进口肉类业务已经覆盖了全国400多家餐厅。杭州有好多家中高端餐厅，都在用他供应的进口牛肉。
今年，店里的两位师傅又研发出了一款很好吃的牛肉干。
用澳洲金凤凰M9级和牛，通过干式熟成柜，低温熟成20天，做出了这款风味牛肉干。
金凤凰M9是拿到“奥斯卡”的和牛，也被誉为“世界和牛”。澳洲牧草培育，再以谷物育肥，需要谷饲400天以上，其脂肪丰富、鲜美多汁，肉质滑嫩，有入口即化的口感和奶香四溢的感觉。
在肉类加工中，低温熟成是指将肉类放置在低温恒湿的无菌环境中，既可以避免细菌侵蚀，又能促进肉类细胞进行充分的生化反应。
澳洲金凤凰M9冰鲜和牛，切条，腌制，放入熟成柜，低温慢慢熟成20天，水分挥发，重量蒸发掉40%，香料更渗入肉条，更均匀，肉质有韧性，有饱满的油脂香。
嚼一下，居然还会有汁水感。
寻常在外面风干的牛肉干，从内到外，就是很干的。而这个牛肉干，虽然在20天的低温熟成过程中，水分已经去了，却仍会带给你里面有汁水的感觉。这就比通常吃过的那些牛肉干有更丰富的口感，而不是干巴巴的单一口感。
师傅在切割的时候，保留了一部分筋膜组织，为了牛肉干的香味更浓郁。口感上，筋膜也会更有嚼劲，牙感更有层次。
选用牛的臀腰肉，这个部位的牛肉，油脂丰富，略带嚼劲，筋膜比较均匀，西餐里一般用来做牛排的。
按照纹路切成条，是方便根据牛肉干纹路，轻松地撕着吃。
风味的形成，自然少不了独家秘制香料。
草果、小茴香、辣椒面、白胡椒、洋葱、孜然、八角、芹菜籽等多种香料混合，先在平底锅里炒干爆香，再装入破壁机，打成粉待用。
秘制香料要撒匀，裹在牛肉条表面，盖上保鲜膜，腌制半个小时，再入熟成柜，入柜时，也要一条一条均匀地铺好，每条之间要有空隙，每一条肉的各个面，都要能够接触到空气。
如此，熟成20天。
熟成就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。将牛的前肢、后肢或优质部位，储藏在冷冻室内。理想温度一般为-1.5℃~0℃（-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度），湿度为70%-85%，时间为10-20天。
熟成时间最短10天，时间越久，风味越足，当然，水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下，10天的蒸发损失可达到1%~4%，低温和高湿度可以减少重量的损失。
大功告成的这款和牛牛肉干，肉质更软嫩，脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐，明显可以感到浓重的牛肉香味，并带点坚果或芝士的香醇（奶香）。
快报优享价：
澳洲和牛牛肉干
100克/包，优享价60元；500克/袋，优享价260元。
凡购买牛肉干的小伙伴，每一单，送一张牛波一烧肉20元代金券，到店吃烤肉，可直接抵扣。
（吕磊）