记者 吕磊
萧山的土菜是有点东西的。
当年,萧山“乐”字头饭店开一家火一家,多少杭州人跨江赶去吃。有名的像群乐、兴乐、聚乐、平乐、迎乐这些,都是“一方诸侯”,各有各的顾客群体和餐饮版图。
生意好了,一些“乐”字头饭店也索性“农村包围城市”,把店开到杭州主城区来。那会儿可没有网红店的概念,也很少有人发个朋友圈、小红书啥的,全是靠口口相传,实打实的原始获客模式。
这几年,萧山“乐”字头饭店似乎没那么火爆了。去年杭州亚运会期间,群乐饭店因为霍启刚到店吃了顿饭,我们报道后,很多人前往打卡,一番推波助澜,这家老牌饭店又火了一把。
究竟是什么原因,让大家甘愿花个把钟头大老远跑去萧山吃顿饭?简单来说:食材新鲜、原汁原味。
如果说“乐”字头饭店是萧山美食的1.0版本,那么,今天向大家推荐的这几家店,则是这两年风生水起的萧山土菜馆“课代表”。
白切鸡屡见不鲜,白切鹅吃过吗?
潘水大院
潘水路798号(萧山第二中等职业学校南门西行300米)
在杭州,白切鸡家家都有,白切鹅却并不多见。杭州人普遍觉得吃鹅肉比较“发”,唯独萧山兴吃鹅,尤其曹家桥一带,有喝早酒吃鹅肉的景观。
前几天,我在湘湖吃到了萧山当地白切鹅人气王——潘水大院。
乘坐地铁2号线,从杭高门口的中河北路站出发,坐14站,在潘水站下,A2口出,沿潘水路往西再骑行5分钟就到了。
这家潘水大院,人均七八十元的消费,周末一家老小过来家庭聚餐的比较多。偌大的大厅,坐得满满当当,门口还有几桌排队。
本地散养鹅、湘湖蒸菜、舟山小海鲜是店里的三板斧。
白切鹅肉颜色发亮,皮质光滑,汁水丰沛,确实不错。和汕头澄海的卤鹅相比,萧山这种用清水煮出来的白切鹅肉,更接近鹅本身的原味,包括色泽,也是抱璞守真,有一种不需要“开滤镜”的自信美。
“我们用的是萧山本地土养鹅,150天左右,所以肉质比较肥美。”杨主厨介绍,一只鹅差不多八九斤重,店里一天要卖三四十只,“鹅肉隔夜不卖,河虾有一只死都不卖”。
除了白切鹅,特色鹅煲也可以一试,文火慢炖,原汤精华,一顿能炫三碗。
还有网红大肉包,又白又大,每桌必点,一天随便卖卖1000多个。包子里的夹心肉馅料不是机器绞的,是师傅用刀剁出来的,可以吃得出来。要不是为了多尝几个菜,大肉包子我可以吃三个。
干菜菩头、春笋、河虾蒸的三鲜汤,8个干菜菩头,春笋老头4两,2斤水,蒸个15分钟,出锅前放虾,非常鲜美。这道菜是萧山人餐桌上的家常菜,汤带点微酸,夏天吃可是解暑的。
萧山多蒸菜,蒸双臭、蒸三鲜(萧山土三鲜)、鲞蒸肉饼……什么都可以蒸,按季节取材,求的是个原汁原味。萧山人过去穷,一口锅,底下烧米饭,上面一层屉,蔬菜河鲜,有啥放啥,用煮饭的蒸汽蒸菜,饭熟了,菜也熟了。
【潘水大院才开了四年,原先是萧山一家做鹅的老店,老子传儿子,儿子不想做了,现在的施总就盘了过来,一开始也不好,开业第一天做了260元,现在一年最高营业额可以做到几千万元,靠的就是东西好吃,价格不贵。】
挑不出一个难吃的菜
南丰饭店
人民路819号
南丰饭店是去年夏天以来,最火的一家萧山土菜馆。
去年6月,我们最早发现这家店,做了报道。后来,陈晓卿去吃了,直夸“好吃到耳鸣”。再后来,沈宏非也去吃了,破天荒地主动找老板夫妻俩合影,称赞说,“唯一的缺点是挑不出哪怕一个菜难吃的”。接着,各类美食博主、吃播网红开始扎堆去。
本来,南丰饭店就是萧山地界的老板们吃吃的店,现在藏不住了。
瞧着挺朴素一家店,门口却停着宾利、迈巴赫这种车,难怪都说老板爱吃土菜馆。
白切鸡首选,用的是本地鸡,两斤二三两,就是小本鸡,鸡皮带着油润,鸡肉比杭州的献鸡紧实些,越嚼越香,鸡有鸡味,上桌10分钟就光盘了。
江米鱼,一般饭店都是两斤左右,其实是越大越好吃。两种吃法,一吃是葱姜料清蒸,事先用盐腌过,所以夹起来都是蒜瓣肉,鱼皮Q弹。二吃是用米鱼鲞蒸子排,初闻有点霉的味道,就跟霉苋菜梗蒸臭豆腐一样,喜欢的胃口大开,讨厌的闻之皱眉。
油豆腐塞肉,用一点笋丝和萧山咸菜,就能把汤汁吊得相当鲜。杭州有些店是往油豆腐里塞很多肉,他家是把油豆腐对切,塞少许肉,略微点缀,切开的油豆腐更方便吸取汤汁,一口爆浆。
黄鳝上来了,龙蟠在盘,像江鳗的做法。黄鳝细的爆炒,只有粗的才会用来清蒸,用黄酒蒸,保留了原味,略淡口,可蘸点酱油吃吃。
风肉蒸野鸭,大片的风肉覆盖在野鸭上,钻进后厨打听了,是两斤重的野鸭,真的很有嚼劲。吃完鸭肉、风肉,底下油汪汪的汤汁,香气夺人,可以搞碗米饭,拌拌吃。
酱油河虾,酱油蒸蒸,加点猪油,香菜打底,菜品新鲜,烹饪清爽。椒盐小土豆,炸到金黄,上桌就飘香了,一口一个,外酥里糯,粉粉糯糯。酱爆田鸡,收汁收得极好,油亮油亮,一看就很有食欲。
【南丰饭店是没有菜单的,到明档看着实物点,这也是萧绍一带土菜馆的特色。开在镇上的这类路边土菜馆,一般不会差。也不敢差,来的都是本地客,你做不好要被骂的。】
为了一只蒸汽鸡,驱车35公里
凤凰山庄
萧山进化镇
很多人驱车35公里到萧山进化镇,为的是去凤凰山庄吃一只蒸汽鸡。
他家的蒸汽鸡选用“中华田园鸡”——黄羽鸡,100多天鸡龄,皮薄肉嫩,骨细而软,滴水不放,直接到柴火灶上蒸。
凤凰山庄的鸡,差不多和我拳头一般大,懂吃的人一般只摘两腿,鸡架弃之。鸡要蘸料吃,店家给每桌准备了整瓶的美味鲜和醋。
撕一条大腿,鸡皮下的油也迫不及待地冒出来。白肉部分也不要小觑,拆掉骨头,撕成鸡丝,连汤一起打包回去,第二天还能下碗鸡丝米线。
精华部分是蒸出来的鸡油汤,只有小小一碗,全是精华。打一碗柴烧的土灶头大锅饭,鸡油汤淋上几勺,味道略淡,拿出自带的广州致美斋天顶头抽浇一点,再掏出一小罐事先用橄榄油炒的油辣子浇上去……
进化镇看起来远,如果是骑行爱好者,沿着浦阳江有一条宽阔平坦的优质绿道,几乎没什么车和人,非常舒适,天气好完全可以骑车去吃鸡。
回程路途也不寂寞,浦阳江头,春风温柔,有一段海棠垂柳相伴的路,美得一路想停车。周末来一趟,夫复何求?
【凤凰山庄生意很好,尤其周末,包厢需要提前预订。大厅最好也提前订一下,和老板说要留几只鸡。我们提前预订了两只,现场又加了一只。】
初闻大惊失色,食之霉鲜四射
喜相逢酒店
永久路275-277号
喜相逢是一家老店,就开在萧山万象汇边上,有一群稳定的老客。这种看上去很土的路边店,能开20多年,高低有点内容。
在明档点菜面前,一切扫码点菜都是浮云。就那么明明白白、清清楚楚地摆在面前,要色有色,要样有样,还能闻,新不新鲜尽在眼底鼻尖。
他家霉毛豆不错,揭开样品保鲜膜,谨慎一闻,还好嘛,没有那么臭。老板方荣微微一笑,从里面拎出一只桶,满满都是原始霉毛豆,当场拧开,轰的一下,好一个“生化武器”!
方荣介绍,他家用的霉毛豆是萧山农村里七八十岁的老太婆做的。毛豆成熟不摘,养老,烧熟,加盐水捂好,发酵个十几二十天,如此,大臭可成。“现在外面工厂也有做,可能品控稳定一些,但是吃不到手工做的霉鲜味,只能吃到臭和咸。”方荣透露玄机。
霉毛豆在上,底下用盒装嫩豆腐当沙发,拿菜籽油蒸一蒸就可以吃了。凡霉臭之物,要蒸蒸透,上汽之后,要蒸个15分钟。
如果说霉毛豆是独行杀手,那么,蒸三臭就是杀手集团。
萧绍一带,有单臭、双臭、三臭,不同组合,各有其臭。他家的蒸三臭,取来西兴臭豆干、萧山东片的霉菜梗、霉千张,也拿菜籽油蒸蒸。
识货的都知道,霉菜梗是萧山东片做得好,臭豆干终归是西兴的好。这个臭豆干刚买来也是生化武器,蒸出来就不那么凶猛了,比较酥,看着大块,一夹就碎,微微发泡起来,汁水往里钻,吃起来胶感满满。
红烧大肠也是招牌。对大肠的好恶,素来有两派,一派就喜欢肥嘟嘟的大肠,包满肠油的大肠吃起来有爆浆的快感,另一派则喜欢干一点,瘦一点。他家的大肠,内壁的油都摘掉了,毫不肥腻,高压锅先压一下,压熟再下料红烧。
鲞的运用是考验一家萧绍菜的指标。鲞扣鸡,半只土鸡,剁开成块,鲞放进去蒸,鲞的咸味蒸到鸡肉鸡汤里去。这道用来扣鸡的鲞,要挑小一点、薄一点,因为鸡肉容易味道进去,大而厚则味易重。有经验的厨子懂得:有味使之出,无味使之入。
“我们老底子萧山人吃这种菜,比较下饭。吃咸的有力气,又下饭又有劲。”老板娘许鑫红说。
萧绍菜里不仅有咸的一面,也有淡的一面。蒸菜便是。肉圆蒸千张结,肉圆每天早上剁了手工搓成,搓成不怎么规则的圆,不规则的肉圆子,反而更能吸收汤汁。千张结也是同理,打个结,多了缝隙,大了吸力,喝口汤,至鲜。
总体来看,萧山菜之所以叫萧绍菜,可见其受绍兴菜的影响很大,或者说,两者融合比较紧密。老板方荣解释说,“以前交通不方便,杭州在钱塘江那头,隔开的,反而跟绍兴近。”
过去萧绍之间有夜航船,傍晚从西兴开船,次日一早到绍兴,绍兴早上回船,傍晚又到西兴,往来甚密。乌干菜、霉千张、霉苋菜梗、白鲞肉、白鲞鸡……萧山人吃的,俱与绍兴一脉。
【方荣、许鑫红夫妻俩,21年如一日,守着这家萧山路边老店。时代在走,客人口味也在走,做大众餐饮的,也难免在走。他们店里也会出现像酸菜鱼这种外来菜,是一种迎合的菜。所幸萧绍菜老底子的基本盘还在,还正,还值得专程过江去吃一吃。】
她家的干烧小野鸭,杭州数一数二
欢欢饭店
萧山美圣路8号
萧山国际机场边上的经济开发区里,有一家被工厂包围的土菜馆,叫欢欢饭店,这里的干烧小野鸭很棒。
她家的菜单一看就很有魄力:鸭子、甲鱼、鳗、鸡、黄鳝、大肠、田鸡、虾、鲻鱼、羊肉,再加一些时令菜,就这么简单。武侠小说里的顶级高手,基本上一两招就能独步江湖,没那些个花里胡哨,所以看到这种菜单,心里可以升起一分敬重。
吃点好的,需要一些代价,别的菜明档现点,野鸭需要提前打个电话预订,一只鸭330块,不算便宜。
野鸭加火腿,入高压锅,打个20分钟。高端的食材只需要简单的做法。火腿用的是龙芯火腿,最中间部位,还没切开闻着香味就很足。
来兴、南丰包括其他店,全萧山都是清蒸的鸭子,只有她家是干烧,类似姜母鸭的做法,汁水全部被鸭子吸收,剩一泡油。
普及一下,捕杀野鸭违法。但人工饲养,越三代,可以理直气壮地吃。和南丰饭店一样,她家的野鸭也属于“野三代”。
野鸭,以小为美,以瘦为佳,活的一般都是两斤大小。有前辈曾总结过,吃小野鸭讲究一个皱、瘦、透、漏,跟玩弄太湖石有异曲同工之美。皱,是鸭子的肉质、纤维密度,有韧性;瘦,是皮贴骨的嶙峋,铁线金钩,是宋徽宗的瘦金体,肉瘦而少,却甚有嚼头;透和漏,皆言其薄,最薄是掌翅,迎着光,摇曳透漏。
火腿的油脂渗入鸭肉鸭骨的肌理缝隙,带来一丝油润,如久旱甘霖、春水初生。发酵的风味物质像是昆曲《牡丹亭》中大家闺秀晨起梳妆,“袅晴丝吹来闲庭院,摇漾春如线……”吃这道鸭子,就似在游览苏州园林,一步一景,步步有美,越嚼越香,越吮越有味。
黄鳝粉丝是她家另一绝色。野生小黄鳝,手指头粗细为佳。白胡椒是自己磨的,味足。番薯粉丝从农家收来。
黄鳝与甲鱼、泥鳅、乌龟并称“四大河鲜”,黄鳝的蛋白质含量高于海参。湖州荻港的烂糊鳝丝,是一道水珍佳馐,当地人又称之为鳝糊。欢欢饭店的黄鳝粉丝,有湖州鳝糊的底色,柔软鲜嫩,清香润腴,白胡椒的加入,让这道水珍有了热意,变得温润。
青茄子用“榨菜”烧汤,极为鲜美,呼呼一碗,呼呼一碗,干到底朝天,只觉不够。
汤里的“榨菜”其实是一种菜菩头,老板娘说本地人就叫它榨菜。青茄子只有下萧山这一带有。多数人对茄子的认知,都是紫茄。实则茄子品种很多,长短胖瘦都有,颜色也丰富,除了最常见的紫色,还有绿色、白色、渐变色等。
【这家路边饭店1997年就开了,最早开在来兴饭店对面,后来搬到了这里,离来兴也就五六百米,萧山机场过来也很近。】