图片由绍兴市委宣传部提供
沙鳗鲞 记者 夏裕 摄
绍兴文旅局供图
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（上接10版）
记者 夏裕
千百年来，每逢腊月年边，绍兴寻常人家门口，都会挂起一只只酱鸭、一串串腊肠……
在绍兴人眼里，没有不可以酱的材料：酱鸭、酱鸡翅、酱鸡腿、酱香肠、酱肉、酱鸭舌头、酱鱼干（鳊鱼、青鱼、草鱼）、酱排骨……
绍兴，万物皆可“酱”！
绍兴人对腌、酱的嗜好是浸在骨子里的。
冬天一出太阳，绍兴人仿佛约好了似的，齐刷刷把自家的酱货晾出来，渗透出酱香味和暗红的颜色，让路过的人垂涎三尺。
绍兴酱鸭，在绍兴大大小小的饭店都能尝到，酱上一个月以上的酱鸭最受当地人欢迎，因为时间越长，鸭肉越紧致，香味也越浓郁。
绍兴的腊肠要数安昌古镇的最好。
据说这里的腊肠制作始于明嘉靖年间，以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为作料，刚出炉的腊肠肉质结实，酱香扑鼻，泛着油，透着亮，味道超级好。
绍兴人的年关，也向来离不开美食。
鲁迅曾在文章中多次提到家乡的美食：醉虾7次，鱼248次，干菜21次，酱鸭7次……
全鸡全鸭全鱼，主打一个全字，这是绍兴人的年夜饭之一。诸暨的斯先生说，过去绍兴人吃年夜饭，一定会有这三样，“过去基本上是以清炖为主，现在的烧法就多种多样了”。
客人开怀畅饮之前，诸暨这边的特色是要先上三大碗，“三个大海碗，分别装着西施豆腐、面条、粉丝，也正符合了老祖宗传下来的理念，喝酒前先要填肚子”。
酒就两种，白酒喝的是同山烧，53度，又被称为“江南小茅台”。若是嫌度数太高，那么就喝绍兴老酒。
“随着生活条件变化，现在的年夜饭里，西施豆腐还在，其他两海碗的菜已经消失了，大家的年夜饭也都有了变化，比如说多了海鲜。”斯先生说，除了大鱼大肉以外，绍三鲜也是年夜饭上的一道大菜。
这道菜历史悠久，据说始于南宋，由绍兴首富张员外府上的家厨首创。绍三鲜的特别之处在于这“三鲜”里的鲜，全部来自绍兴特有的菜品，比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋……
酱鸡，也是绍兴人年关餐桌上必不可少的一道菜，使用的是绍兴著名的“越鸡”，肉质紧实，煮熟放凉之后皮脂上会结出一层金灿灿的鸡油。将整鸡斩成适宜入口的小块，蘸上绍兴特产的酱油，鸡肉嫩，酱油香，美味无比。
但是，要说最正宗的绍兴味儿，还得说绍兴“十碗头”，也就是绍什锦、扣肉、扣鸡等，每一碗都是正宗的绍兴味儿。
清嘉庆年间，绍兴民间喜庆筵席以十碗大菜为盛，故称“十碗头”，取其十全齐美、完完备备之祥兆，随着时间的更迭积淀，流传至今。
传统“十碗头”的十碗菜肴为：一“什锦”、三“扣菜”、四“炒菜”、一“醋鱼”和一“汤菜”，一般采用八仙桌就餐，年长者坐上堂，8人一桌，每一碗菜肴也多以8件为计。
舟山的沙鳗鲞
软绵糯鲜，满口爆油。这是世间最好的美味沙鳗鲞，每年惟有在年关前，趁着劲吹的西北风，刚刚捕捞上来的沙鳗，才能晾晒风干出口味绝佳的沙鳗鲞。
沙鳗，又称七星鳗鱼，营养价值高。一般人吃新鲜，比如钓来的活沙鳗现蒸，觉得好吃，但把沙鳗制成鲞，才是我认知的仅有的极品美食。
要注意的是，别把鳗鲞当沙鳗鲞。平时最常见的鳗鱼叫狗鳗，晒出来的叫鳗鲞，或鳗筒、鳗干，特点是刺多、肉硬有嚼劲，适合和肉一起烧烤，吸收五花肉的肥腻后油鲜美味。
沙鳗鲞刺很少，味道更鲜美。
前段时间，舟山气温第一次降到零摄氏度左右时，岑港海口饭店的傅老板开始动手制作沙鳗鲞。
那天西北风呼呼咆哮。我开车经过岑港，就去他家吃饭。他正在剖沙鳗，一刀划下，沙鳗分成两片，一旁的阿姨把沙鳗浸泡在水盆里，洗净里面的血水。
劈沙鳗只用一刀，算是刀功精巧，海边人家大多会，不算难得。但是，用海水洗沙鳗就有难度了。不说沙鳗鲞，就说其他的鲞，比如鳗鲞，老底子的渔家做法，剖好海鳗后是用布擦净血水等脏物，绝不用自来水。
海口饭店就在海边，店里有一条管子通向大海，平时会抽海水进行保存，但是，直接用海水洗海鲜也是不行的，要沉淀个几天才能使用。
至于天气，必须西北风呼啸，气温低，才能晒沙鳗。而且，还不能太阳照射。
沙鳗油脂丰腴，吃的就是一口爆油、绵鲜。西北风最大的效果，用来锁住体内的油脂。
一百斤的新鲜沙鳗，晒好后也就三四十斤。
不过要提个醒：好吃不能多吃，高蛋白，高蛋白！