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叶军(左)向香格里拉厨师现场示范传授
记者 董吕平
这几天,杭州游埠豆浆老板叶军不时出现在一个微信群里,远程指导怎么做烧饼油条豆浆,群名叫“游埠豆浆系列培训课”,里面有31个香格里拉饭店的厨师。
半个月前,叶军接到一个电话,对方是深圳香格里拉的大领导,邀请叶军去深圳,给香格里拉的厨师们上上课,教他们怎么把油条烧饼和豆浆做得更好吃,更有民间烟火气。
叶军和老婆还有店里一位师傅一起坐飞机去的,当然来回机票对方全包。
在深圳福田,整整集中培训了5天。30多个学生,来自香港、广州、深圳、西安等地的香格里拉酒店,都是资深早餐厨师。
培训结束,油条、豆浆、烧饼水平得到认可,香格里拉酒店给他们颁发了结业证书,上面英文写着:Certificate of completion Youbu soybean milk &Hangzhou Local Breakfast training in Futian Shangri-La Circle Shenzhen。翻译成中文大意是:游埠豆浆&杭州本土早餐培训结业证书——深圳福田香格里拉会颁发。
“好的东西都应该拿出来分享,这次我们去深圳相当于交流,也没有收任何费用,人家这样真心诚意学杭州美食,我们内心很满足,很荣幸我们本土的手艺能得到国际大酒店认可。”回到杭州的叶军说。
游埠豆浆在杭州已31年
快报曾多次报道过叶军和他的游埠豆浆,他在杭州这30多年也着实不易。
从小书没念好,又“不想像父亲一样背树(山里把树截成段,背到镇上去卖)”,16岁从老家兰溪游埠镇来到杭州,跟一个做早点的老乡学手艺。7个月后,师傅说,你已经可以了,自己开个小店吧。
1992年,叶军借了一两千元,城隍牌楼的游埠豆浆店一开27年。2019年,因油烟问题被投诉,无法继续煎炸,叶军骑着电动车,在杭州大街小巷寻找店面。市区的中山中路、解放路、庆春路、秋涛南路,甚至萧山、瓜沥……都去找过,大半年没找到合适的。后来经一位老顾客介绍,游埠豆浆入驻嘉里中心。又过一年,回到熟悉的城南,现在店开在鼓楼延中山南路向南300多米,城隍牌楼巷口斜对面,生意很好,天天早上排着长队。
国际大酒店为什么看中
杭州民间风味?
叶军憨憨地笑着说,自己现在有家店就在杭州城中香格里拉,“他们从老板到员工,都吃过我们的烧饼油条豆浆”。
“前几年受疫情影响,说实话生意不太好,但香格里拉那边的人没‘赶’我走,他们能看得上我的游埠豆浆,我自然高兴,跟他们也成了朋友,所以这次说让我去教一教,我一口就答应了。”
除了看中叶军地道的手艺,香格里拉方面还跟叶军说,他们也想让食物有烟火气,给顾客多提供些有特色的中式早点。
“本来他们打算像杭州一样,让我们的师傅长期入驻到酒店,但我们小本生意,没这么多师傅,所以他们就让厨师都聚在深圳,一起好好学学。”
做好一碗豆浆一根油条一块烧饼,食材最关键。香格里拉没有烧煎饼的炉子,叶军在网上找,对方下单采购。用什么面粉、油烧到几成热、面发成什么样、豆浆要弄多少稠……叶军现场教得用心,厨师们学得认真,记不住就用手机拍下视频。
叶军老婆负责教豆浆。咸豆浆看着容易,做好很难。
“深圳那边喜欢喝甜豆浆,这次给他们做了咸豆浆,他们也觉得很好,一碗咸豆浆,葱末放多少,白虾皮放多少,都很讲究,没有一套标准化的流程,其实就是做多了,分寸能掌握好。”
“有个小伙子,5天下来天天跟在我后面加练……他们真的很认真,就像广东人熬粥一样,一件事用心了,做到极致了,就成功了。”
咸豆浆很受客人欢迎
这些天烧饼特别畅销
深圳香格里拉酒店厨师张汉生做粤菜点心20多年,这次培训是他第一次尝试做江浙风味早点。
张师傅说,深圳香格里拉酒店老板听杭州那边人说,游埠豆浆在杭州很有名气,口碑好,手艺地道,就决定把叶师傅请到深圳,让全国各地香格里拉30多个厨师集体拜他为师,向杭州游埠豆浆学技术。
“老板还听说,杭州的游埠豆浆店,一走进去就能感到热气腾腾,很有日常生活的烟火气,现在餐饮行业很多都是预制菜,我们也想让客人品尝到手工的东西,所以这次培训,既是真心拜师,也是传承传统民间手艺。
“深圳是一座年轻城市,很多年轻人都来这里,年轻的城市需要向大家学习。比如我们这边,以前很少有豆浆,现在我们酒店的早点已经有了杭州游埠豆浆,一种是淡淡的口味,一种是咸豆浆,都卖得很不错。
“我们没想到,一个烧饼就这么吸引人。客人看到一个大炉子,里面是红红的炭火,用手把面饼放进去,过一会儿香喷喷拿出来,大家都很激动,感觉很新鲜,我们都是自助餐,这些天烧饼最畅销,一天能卖出10多斤面粉做的烧饼。”
我问张师傅,烧饼、油条、豆浆做起来难不难?
张师傅说,我们觉得还好,全靠叶师傅指导。这次叶师傅一行来深圳,每天都很辛苦地教,大家都是同行,能看得出他是倾囊相授,没有藏着掖着留一手。“各种食材、做烧饼的炉子,叶师傅全帮我们安排好,他是非常实在又热心的一个人。”
叶军说,这次深圳之行让他也很感慨。
“人家这么高级的酒店,从总裁到顶尖厨师,对传统手艺这么看重,我们很开心,同时也看到人家是怎么把服务做到极致的,虽然我们是一家小店,以后也会在这方面尽量做好。”
叶军说,很多人向他反映过,游埠豆浆早上要排队,上班等不了,所以现在也开始做夜宵了,下午4点一直到次日凌晨1点,除了豆浆、油条,还有鸡蛋馃、豇豆馃、肉圆、臭豆腐等乡下小吃,希望更多人来尝尝,多提提意见。