黑木耳是如何变成致命“毒木耳”的?

《吃了浸泡两天两夜的黑木耳 一家三口中招 7岁女儿生命垂危》后续

2018-08-11

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雯雯及家人被送检的血样

雯雯家中剩余的干制黑木耳被送到省疾控中心检测

浙江省疾控中心专家昨天正面回应并释疑——

1.中毒的“罪魁祸首”,确实为米酵菌酸

2.这是国内首次通过实验室确证的米酵菌酸中毒事件,且与食用长时间浸泡的黑木耳有关

3.金华一家三口食用黑木耳后导致中毒,与其家中特定外部环境有关

4.干制黑木耳本身是安全无毒的。在保持良好卫生环境的情况下,黑木耳浸泡过程中很难产生米酵菌酸毒素

7月27日,浙江金华一家三口吃了浸泡两天两夜的黑木耳中毒,其中7岁小女孩雯雯(化名)全身多脏器功能衰竭,在浙江大学医学院附属儿童医院ICU抢救了一个多星期,全身血液置换了4次,依然没能醒过来,目前仍生命垂危(详见8月10日都市快报A01、02版)。

雯雯的病情牵动着无数网友的心,昨天记者从浙大儿院了解到,雯雯依然没有脱离生命危险。很多网友在为雯雯感到惋惜的同时,也对吃黑木耳产生了诸多担心和疑虑,纷纷在后台留言:“原来泡发时间过长的黑木耳这么毒!”“以后再也不敢吃黑木耳了!”

长时间浸泡黑木耳会不会导致毒素产生?米酵菌酸毒素到底从何而来?整个浸泡过程究竟发生了什么,从而使鲜美可口的黑木耳摇身一变成为致命的“毒木耳”?

昨天,浙江省疾控中心就“毒木耳”事件发表回应,他们通过试验证实,雯雯及家人确实是吃了黑木耳导致米酵菌酸中毒,但长时间浸泡黑木耳很难产生米酵菌酸。省疾控中心专家推断,患者食用黑木耳后导致中毒,与其家中特定外部环境有关。

据了解,此次也是国内首次通过实验室确证的米酵菌酸中毒事件,且与食用长时间浸泡的黑木耳有关。

一家三口确实是吃了黑木耳中毒

但检测发现干黑木耳是安全无毒的

浙江省疾控中心理化毒理所徐小民博士介绍,米酵菌酸是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等,重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性多脏器损害症状。

雯雯一家在就诊当天,当地医生考虑到他们发病前一天吃了凉拌黑木耳,再结合发病过程和临床症状,当地医生初步怀疑是食物中毒症状,上报金华市疾控中心。

经金华市疾控中心现场调查,结合患者中毒症状,省疾控中心食品安全风险监测专家高度怀疑为米酵菌酸中毒。

初步锁定目标后,金华市疾控中心工作人员将中毒病例相关标本送至疾控中心理化毒理所检测。此次送检的中毒标本,包括患者家中剩余的干黑木耳、中毒患者的血液。

实验室检测结果显示:中毒患者血液呈现米酵菌酸阳性,且存在中毒的剂量效应关系。也就是说,导致雯雯一家三口中毒的“罪魁祸首”,确实为米酵菌酸。

但是在剩余的干黑木耳中,并没有检测出米酵菌酸。这也意味着,干黑木耳本身是安全无毒的。

徐小民博士说,从现场流行病学调查发现的食物接触史、中毒患者血液检测结果和中毒症状,可以明确此次事件确实为米酵菌酸中毒,而这个“元凶”确实存在患者吃进嘴巴的黑木耳当中。

长时间浸泡是否会产生米酵菌酸?

疾控专家专门做了浸泡试验

干黑木耳的“嫌疑”排除了,很多人不约而同地把目标锁定在“长时间浸泡”上。

雯雯一家吃的黑木耳,在水里浸泡了两天两夜。长时间浸泡是否会产生米酵菌酸毒素?

徐小民博士说,为了证明长时间浸泡的黑木耳到底能否产生米酵菌酸等毒素,浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒

患者家里剩余的干黑木耳开展了模拟浸泡试验。试验结果显示——

浸泡1天的黑木耳:米酵菌酸未检出。

浸泡2天的黑木耳:米酵菌酸未检出。

浸泡3天的黑木耳:米酵菌酸未检出。

浸泡5天的黑木耳:米酵菌酸未检出。

米酵菌酸从何而来?

专家推断与患者家中特定外部环境有关

同样是长时间浸泡,为什么实验室里浸泡的黑木耳没有米酵菌酸毒素,而雯雯一家三口吃的黑木耳却是有毒的?

徐小民博士说,虽然同样是长时间浸泡,但实验室的环境和患者家中的环境不一样。

通过干黑木耳检测试验及其长达5天的模拟浸泡试验,可以证明——

1.干制黑木耳不存在米酵菌酸毒素污染;

2.在保持良好卫生环境的情况下,黑木耳浸泡过程中很难产生米酵菌酸毒素。

“因此,我们推断黑木耳之所以会产生米酵菌酸,与患者家中特定外部环境有关。比如,浸泡时周边同时存在过期变质的食物,或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣,而变质和残留的食物残渣会成为米酵菌酸形成的温床。”

徐小民博士说,特定的外部环境是产生米酵菌酸毒素的“催化剂”。如果浸泡黑木耳的卫生环境不好,或是浸泡过程中接触到了其他变质的食物,就有可能滋生各种细菌,包括椰毒假单胞菌。而米酵菌酸正是椰毒假单胞菌的代谢产物,如果在滋生椰毒假单胞菌的前提下,再加上长时间浸泡,就会产生米酵菌酸毒素。

如果在不卫生的环境下,长时间浸泡年糕、蔬菜、海蜇等其他食物,是不是也可能滋生椰毒假单胞菌,产生米酵菌酸毒素?

徐小民博士说,不同细菌喜好不同的生长环境,所需载体也不同。比如黄曲霉素主要以霉变的花生为载体。而椰毒假单胞菌的生长主要以变质的发酵玉米面制品、木耳,尤其是鲜木耳为载体。因此,如果是蔬菜等其他食物,就算在水里长时间浸泡,也不会产生米酵菌酸毒素。

环境要卫生,浸泡不过夜

黑木耳可以放心吃

很多人关心的是,什么样的特定环境容易滋生米酵菌酸毒素?

徐小民博士说,这种特定外部环境一般很难被模拟,要促成米酵菌酸毒素的形成,其实并不是一件容易的事。所以日

常生活中,普通市民家中正常的黑木耳在短时间浸泡过程中产生米酵菌酸的可能性非常低。因此,发生米酵菌酸中毒的案例也并不算多,全国范围内,也不超过10例。

“总体来说,只要在良好卫生环境下,当天短时间浸泡的黑木耳,基本不会产生导致中毒的量,是可以放心食用的。”

对于如何正确处理黑木耳,徐小民的建议是:

1.每次只短时间浸泡当餐食用量的黑木耳,不食用浸泡过夜的黑木耳。

2.黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有黏液产生,请立即丢弃不可食用。

3.保持良好的厨房卫生环境,不留剩饭剩菜,及时洗净餐具,不留食物残渣。

为什么吃了被米酵菌酸污染的黑木耳

后果会如此严重?

其他不洁食物是否也会导致如此严重的后果?

浙江大学医学院附属第一医院感染科杨美芳副主任医师说,米酵菌酸是椰毒假单胞菌代谢所产生的一种可以引起食物中毒的毒素,食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒,重者可致死亡。国内此前对这种毒素的研究甚少,临床上的病例也不多见。

从致病原理来讲,米酵菌酸和大部分细菌引起的感染性疾病类似,也是由于环境不卫生,或食物变质,从而导致细菌大量滋生产生毒素,摄入人体后对人体造成影响。

浙大一院感染科此前曾接诊过不少类似的案例:一位70多岁的大伯,因为吃了在冰箱里放了好几天的西瓜,引起严重的腹膜炎,导致感染性休克。

还有一位50多岁的男患者,本身有肝硬化病史。前一天在超市里买了需要冷藏储存的酸奶,但是没有放入冰箱中冷藏,而是随手放在桌子上。结果第二天喝了一杯酸奶,发生感染性休克,险些丧命。

就在不久前,杭州市中医院接诊了一位54岁大伯,煮了一锅梨汤水,在常温下放置了两三天后再拿出来喝,结果一碗下肚突然感觉到眼前一黑,失去意识,送到医院抢救,发现肝脏、肾脏、心脏等多脏器功能衰竭。

杨美芳副主任医师说,夏季天气热,食物容易发生变质,而变质的食物容易滋生各种细菌。提醒大家,如果已经发现食物变质,千万别舍不得扔。

米酵菌酸毒素还存在于哪些食物中?

米酵菌酸已被证明可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中。

除了吃黑木耳导致中毒的案例之外,2015年3月,辽宁某小区内一家四口因为食用“酸汤子”中毒,在30小时内相继离世,包括80多岁的母亲,大儿子和二儿子,还有二女儿,年龄都在五六十岁。经过调查,怀疑是“酸汤子”变质产生的米酵菌酸毒素,引发的酵米面中毒。

事件发生后,辽宁省食品药品监督管理局发布了2015年第2期食品安全提示公告,建议市民不制作、不食用米查子等酵米面类食品。

高温可杀死米酵菌酸毒素吗?

需要注意的是,椰毒假单胞菌不耐高温,正常烹饪温度可以杀死。但作为椰毒假单胞菌的代谢毒素,米酵菌酸耐热性强,经100℃煮沸甚至高压高热(121℃)也不会被破坏。

因此,如果食物中已经产生了米酵菌酸,不论制成何种食品,也不论采用何种日常的烹调方法,都不能破坏其毒性,进食后都可引起重度食物中毒。

首席记者 俞茜茜 文/摄 通讯员 江歆