杭帮菜大厨教你买火腿,做火腿大餐·杭州日报
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滴油 上方 中方 火蹄 火爪……
杭帮菜大厨教你买火腿,做火腿大餐
2016-11-08

记者 柯静

昨天是立冬,对于老杭州人来说,立冬这个节气,打响了家家户户开始腌制酱货的第一枪。同时,经过一年发酵的新火腿也在立冬开切开卖。一只火腿分为滴油、上方、中方、火蹄、火爪等部位,作为杭帮菜里经典的吊鲜主角,火腿每个部位怎么吃,即便是老杭州人,也说不全,而杭州就有一家餐厅,做了一桌火腿菜,记者替大家“偷”了点拳头。

立冬过后 新火腿陆续上市

在龙井路的花房主题餐厅,眼下正是进火腿的节点,店员进进出出挺忙碌,“一条上佳的火腿,必须要坚持冬腿腌制,从原材料到成品,把整一年的光阴都缓慢发酵成了鲜味。立冬过后,去年腌制的火腿可以开吃了,味道最佳。”花房餐厅负责人响马告诉记者。

他给记者拿了一条火腿,一眼看去,火腿皮色黄亮,形似竹叶,而切开的火腿横截面,肉色红润,掩不住的浓郁香气,“其实,和老底子不同,过年家里必须有一条火腿,但现在不管在超市还是专卖店,买整只火腿的人并不多,主要是怕麻烦。而现在店里,都根据火腿不同部位,以不同的价格进行售卖,同时,不同的部位,辅以烹饪方法也不同,即便是上好一块火腿上方,蛮多人都是随便切一切,下锅煮了,还是挺可惜的。”响马说。

所以,今年响马索性在自家餐厅试验了火腿菜,将一只火腿的各个部位,按其味和香,进行了菜品研发。不少菜式也请教了这批火腿的出品人陆永进。陆永进是金华火腿的非物质文化遗产传承人,他做火腿已经整整40年了,怎样算是一条好腿,心中自有一杆秤。

很多经典杭帮菜 少不了火腿

“金华火腿通常被细分为五个部分,滴油,上方,中方,火蹄,火爪,五个部分的肉质各有不同,能不能做好火腿菜,看的就是这五个部分是不是各尽其用。如果你要问哪道最鲜,也是各花入各眼,上方中方吃的是肉质,火蹄火爪比的是火功,只要火腿好,火腿菜不可能会不鲜。”响马说。

对于杭州人来说,火腿菜最深入人心的是火踵炖老鸭,火踵部位皮厚多筋,常与老鸭、笋干同煲,这是杭州民间菜里的老江湖。而在不少杭帮菜大师的记忆里,一道金银蹄也是杭州人过年必不可少的年菜,“金银蹄用的是新鲜猪蹄和火踵,汤汁滚到发白,猪蹄软糯,火锺喷香,那就到位了。” 杭帮菜研究所所长王政宏告诉记者。

而上方是整条火腿中肉质最好,也是售价最贵的部位,花房的厨师拿上方与河鳗搭配,一道蒸菜鳗鱼软糯、火腿甘香,陈年黄酒更增色不少。

至于火腿的中方部位,在记者的印象中,杭帮菜中有一道蜜汁火方。“一条金华火腿只能取七八块做成火方,只吃一顿,未免可惜,所以对于杭州人来说,用火腿来焖米饭,不失为蛮‘做人家’(意思为节省)的吃法。”响马说。

另外,记者还看到,富含油脂的滴油部位,被用来炖汤最好,刚上市的冬笋,与雪菜、盐卤豆腐同煮,就是很精华的一锅。即便是火腿骨,也被熬了浓汤,加上湖蟹,冬季暖意融融一锅,很落胃。

“火腿是一味吊味配角,处理不好或者保存不妥,都容易走油,如果平时在家做火腿,一定要用铁丝球把火腿皮表面刷干净,发黄的部位多切一点,才能保证菜鲜腿香。”响马最后补充到。

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滴油 上方 中方 火蹄 火爪……
杭帮菜大厨教你买火腿,做火腿大餐
2016-11-08

记者 柯静

昨天是立冬,对于老杭州人来说,立冬这个节气,打响了家家户户开始腌制酱货的第一枪。同时,经过一年发酵的新火腿也在立冬开切开卖。一只火腿分为滴油、上方、中方、火蹄、火爪等部位,作为杭帮菜里经典的吊鲜主角,火腿每个部位怎么吃,即便是老杭州人,也说不全,而杭州就有一家餐厅,做了一桌火腿菜,记者替大家“偷”了点拳头。

立冬过后 新火腿陆续上市

在龙井路的花房主题餐厅,眼下正是进火腿的节点,店员进进出出挺忙碌,“一条上佳的火腿,必须要坚持冬腿腌制,从原材料到成品,把整一年的光阴都缓慢发酵成了鲜味。立冬过后,去年腌制的火腿可以开吃了,味道最佳。”花房餐厅负责人响马告诉记者。

他给记者拿了一条火腿,一眼看去,火腿皮色黄亮,形似竹叶,而切开的火腿横截面,肉色红润,掩不住的浓郁香气,“其实,和老底子不同,过年家里必须有一条火腿,但现在不管在超市还是专卖店,买整只火腿的人并不多,主要是怕麻烦。而现在店里,都根据火腿不同部位,以不同的价格进行售卖,同时,不同的部位,辅以烹饪方法也不同,即便是上好一块火腿上方,蛮多人都是随便切一切,下锅煮了,还是挺可惜的。”响马说。

所以,今年响马索性在自家餐厅试验了火腿菜,将一只火腿的各个部位,按其味和香,进行了菜品研发。不少菜式也请教了这批火腿的出品人陆永进。陆永进是金华火腿的非物质文化遗产传承人,他做火腿已经整整40年了,怎样算是一条好腿,心中自有一杆秤。

很多经典杭帮菜 少不了火腿

“金华火腿通常被细分为五个部分,滴油,上方,中方,火蹄,火爪,五个部分的肉质各有不同,能不能做好火腿菜,看的就是这五个部分是不是各尽其用。如果你要问哪道最鲜,也是各花入各眼,上方中方吃的是肉质,火蹄火爪比的是火功,只要火腿好,火腿菜不可能会不鲜。”响马说。

对于杭州人来说,火腿菜最深入人心的是火踵炖老鸭,火踵部位皮厚多筋,常与老鸭、笋干同煲,这是杭州民间菜里的老江湖。而在不少杭帮菜大师的记忆里,一道金银蹄也是杭州人过年必不可少的年菜,“金银蹄用的是新鲜猪蹄和火踵,汤汁滚到发白,猪蹄软糯,火锺喷香,那就到位了。” 杭帮菜研究所所长王政宏告诉记者。

而上方是整条火腿中肉质最好,也是售价最贵的部位,花房的厨师拿上方与河鳗搭配,一道蒸菜鳗鱼软糯、火腿甘香,陈年黄酒更增色不少。

至于火腿的中方部位,在记者的印象中,杭帮菜中有一道蜜汁火方。“一条金华火腿只能取七八块做成火方,只吃一顿,未免可惜,所以对于杭州人来说,用火腿来焖米饭,不失为蛮‘做人家’(意思为节省)的吃法。”响马说。

另外,记者还看到,富含油脂的滴油部位,被用来炖汤最好,刚上市的冬笋,与雪菜、盐卤豆腐同煮,就是很精华的一锅。即便是火腿骨,也被熬了浓汤,加上湖蟹,冬季暖意融融一锅,很落胃。

“火腿是一味吊味配角,处理不好或者保存不妥,都容易走油,如果平时在家做火腿,一定要用铁丝球把火腿皮表面刷干净,发黄的部位多切一点,才能保证菜鲜腿香。”响马最后补充到。