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杭州女孩塘栖体验之美食篇
从一颗长得像刺猬的肉圆开始……
2010-09-07

  记者 张磊/文 顾蔼/摄

  

  说起塘栖,除了悠长的运河、脚下的石板路,吃也绝对不可忽略,沿着运河的小镇上可谓是十步一景,二十步一美味。早在去塘栖之前,就听闻一首民谣,道尽了塘栖的美食,它是这样唱的。

  “运河流水哗哗响,塘栖小吃响当当。……松花团子麦塌饼,方糕茶糕四角方。…… 清明团子立夏狗,粽子端午糕重阳。中秋月饼寓团圆。元宵汤团喜洋洋。……”最后一句就是,“刺毛肉圆名气响,细沙羊尾大家尝”。

  杭州女孩的塘栖水北街体验,就从这粢毛肉圆,一颗长得像刺猬的肉圆开始……

  长得很塘栖的师傅手把手教

  翻过千年的广济桥,水北街古老的风貌就这么扑了进来。二层高矮的木房子,石板路,店家门口的招牌和店旗招摇,在你面前晃过又晃过。阿忠师傅的肉圆店就开在离广济桥不到20米的小巷子里。

  当地人都说阿忠师傅长得很塘栖,一见,的确。一张“饱经风霜”的脸,笑起来眉角会挤出一堆皱纹,非常善良和亲切,手很精干,指节分明,一看就是庄稼人的干活。

  镇上人说,阿忠师傅手艺好,不仅肉圆做得好,还会干一手出色的木匠活——在农村,这典型就是一标准赚钱机器啊。镇上人还说,他人更好,自己一手经营的粢毛肉圆品牌却被别人注册去了“阿忠肉圆”的商标,他听了也就是笑笑。

  阿忠师傅说,他以前不是做这行的,出去帮人打工干活,后来想想还是老家的手艺更吃香,学了这肉圆的手艺,一干就是20多年。他身上穿了件2009西博会美食节发的厨师服,他带着这肉圆已经走出了塘栖,“生意最好的时候,一天要做4000多颗。”他说,旁边人忙着帮算术,每颗2元,就是8000元钱,一个人做得过来么?

  “不怕,只要有生意,再多我一个人都搞的定。”阿忠师傅说,杭州人经常开车过来买的,打包,一打就是好几十个。

  这究竟是颗怎么样的肉圆?

  味道很塘栖的肉圆历史也很久

  阿忠师傅掀开蒸笼盖子,让我们瞧,乒乓球大小的肉圆“外八内二”整齐地码放在笼中,上面沾满了糯米,它们饱满地立在了肉圆上,显得很有精神,也很像刺猬立起的毛。

  粢毛肉圆独塘栖一家,就如同每一道美味背后都有的传奇故事一般。粢毛肉圆的背后是那风流好吃的乾隆皇帝。

  乾隆皇帝曾先后七次下江南,塘栖是杭州的北大门,也是乾隆到杭州的必经之地。由于塘栖景物宜人,乾隆到了塘栖后十分留恋,故下令在塘栖的西横头建乾隆行宫,每次下江南时都要在塘栖的行宫内住上十天半月。每次他来都让当地官员奉上当地名肴,不过纵然塘栖物产富饶,也吃不消皇上一次次来,还一住就不肯走。镇上的名厨个个为难,想不出办法。

  意外就这么发生了。一名汪姓厨师在做狮子头时不小心把肉圆掉到一箩湿糯米里面去了,再然后,尝试着做了一下就有了粢毛肉圆。这个故事在阿忠师傅的店里有陈列,图文并茂,人物栩栩如生。

  从食谱角度分析,这粢毛肉圆是以鲜肉、糯米为主料,糯米淘净后用温水浸泡三小时,捞出沥干,将肉剁成肉茸,掺以辅料葱、姜末、黄酒、盐、味精,加水少许与一半之糯米拌匀,用手搓成乒乓球大小的圆子,逐个放入盛有糯米的筛子里滚动,使之表面均匀地沾上糯米,放入蒸笼蒸。

  蒸熟后,糯米形如珠珠,粒粒坚起。肉汁被牢牢封在了肉圆中,故汁水饱满,鲜嫩无比。不仅外面一圈有糯米,肉中也混有糯米,故弹性十足,滋味极佳。

  不过,杭州女孩搞的定这个肉圆子么?

  从小吃鱼圆的女孩挑战肉圆

  这次体验兼挑战的是来自温州的女孩陈飞儿,温州女孩么从小自然是吃鱼圆长大的,可她搞得定鱼圆,能不能搞定这肉做得圆子呢?

  不过,一切的好坏都在师傅,在阿忠师傅的指导下,女孩上阵了。她洗干净手,挽起袖子,一副自信满满的样子。

  第一步她可就吃瘪了。做肉圆的第一步叫做挤,用手抓一把肉茸,然后慢慢从虎口处挤出一个肉圆。手感非常关键,要先轻轻挤出一个头,然后发力挤出丸子的主体部分,最后轻轻收尾。结果,我们的女孩用力太均匀,挤出来的是一个圆柱体,然后准备用手去搓圆。

  旁人都在笑话她时,阿忠师傅摆摆手说,不要紧,要放松,随它去好了。他说,每一种食物都不要刻意为之,大小一致标准化,做的时候轻松去做,味道一定会好。飞儿照着师傅的话,没两下,就顺利过关。

  第二步是掂,把肉圆放在手心里,慢慢地往上抛,利用重力,把它弄成差不多大小。飞儿学着师傅小心翼翼地掂着,但怎么看怎么就像拿一个撒尿牛丸往天上扔,生怕突然爆开。

  第三步是滚,把肉圆放在旁边的糯米里滚匀粘上糯米。这时候师傅说了:“我来做,你来滚,一共做30个噢。”于是,师傅一手一个很快地往盘里放,可怜的是飞儿根本来不及滚,不过滚起来堪称优雅,先前后滚滚糯米,再左右滚滚,最后还拿出来检查下,是不是都均匀了。这哪里是做肉圆啊,简直就是做艺术品。

  最后一步就是摆,在蒸笼里面,外圈摆八个,内圈摆两个,女孩一开始数不清楚肉圆的数目,外圈明明没摆够,还说多了一个,接着又说这些肉圆大小不一样,太难看……搞笑事一箩筐,最后还是阿忠师傅出马说,大小不一样没关系,好吃就行!

  上笼蒸了,味道怎么样?看看女孩张大嘴想一口一个就知道了。“好鲜,好嫩,真好吃,你们要不要来一个。”这次,轮到杭州女孩来戏弄旁边默默流口水的我们了。

  尝了一个,活脱脱就是阿忠师傅的翻版。这个徒弟收得好!阿忠师傅笑了,眉角又是一堆开心的皱纹。

  塘栖美食民谣一首:

  运河流水哗哗响,塘栖小吃响当当。

  萝卜丝饼三角包,烧饼油条豆腐浆。

  葱油花卷葱油饼,松丝汤包蛋皮汤。

  香菇菜包豆沙包,农家镬糍喷喷香。

  小笼馒头汁水多,吃的时候当心烫。

  茶叶蛋、糯米藕,生煎馒头蟹壳黄。

  松花团子麦塌饼,方糕茶糕四角方。

  油氽墩子白糖饺,鲜肉烧卖味道爽。

  糯米粢饭有夹心,要甜要盐多花样。

  锅贴水饺八宝饭,臭豆腐干十里香。

  红丝绿丝梅花糕,大小馄饨甜酒酿。

  春卷蜜糕条头糕,酒酿圆子有营养。

  干挑拌面浇头面,定胜糕中传说讲。

  糖粥藕粥皮蛋粥,猪油年糕肚里夯。

  清明团子立夏狗,粽子端午糕重阳。

  中秋月饼寓团圆,元宵汤团喜洋洋。

  刺毛肉圆名气响,细沙羊尾大家尝。

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