俞为洁
从宁波回杭州的路上，顺道去参观了余姚的田螺山遗址现场馆。这是一个距今六七千年的河姆渡文化遗址，以出土丰富的动植物遗存著称，其中就有很多鸿雁的骨骼。
鸿雁是一种候鸟，中国东部沿海是鸿雁两条主要迁徙路线中的一条，因此在这里发现鸿雁骨骼本不是什么稀奇的事。稀奇的是，专家们在这些鸿雁骨骼中发现了一些驯化痕迹，说明其中一些已不是经过此地时被捕杀的候鸟鸿雁，而是驯化后被河姆渡人饲养的鹅，并据此提出：浙江有可能是最早将鸿雁驯化为鹅的地方。
不知道有没有人跟我一样，我在很长一段时间里，想当然地以为大白鹅是白天鹅驯化过来的，你看它俩长得多像呀！鸿雁黑、棕、灰、白、橙杂色于一身，怎么能变出如此美丽的白鹅呢？但这是动物分类学家、基因学家研究的结果，无力反驳，只好沉下心去观察，还真找到了鸿雁和白鹅在样貌上的一些遗传关系。虽然现在的白鹅和鸿雁在外形上已经很不像了，但由于基因的高度一致性，鹅至今仍是鸿雁的一个“亚种”，还未能成为独立的“种”。
明白了浙江是大白鹅的诞生地，浙江人尤其是浙东人偏爱大白鹅的心情也就可以理解了。
大白鹅是浙江的常见家禽，“浙东白鹅”至今仍是浙江的名特土产。我们浙江的孩子，很多人会背的第一首唐诗就是《咏鹅》：“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”这是义乌人骆宾王在七岁时写的一首诗，我一直觉得这更像是一首儿歌，是一个孩子与水中白鹅两两相望时的喜悦。
鲁迅的小说《祝福》，说绍兴人办年终“祝福”祭时，要宰鹅，供请福神。其他地方的年祭三牲大都是猪头（或一刀肉）、鸡和鱼，绍兴却用猪、鹅、鱼。鸿雁在中国早期饮食文化中的地位很高，据《周礼》记载，负责周王室饮食的官员“庖人”，需负责“六畜、六兽、六禽”的供应，“六禽”就是雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽，雁排在第一位。宫廷日常饮食中的“六膳”（即六种肉食）中也有雁，而且食医（相当于营养师）要求上雁馔时，要配麦食，认为这样吃才能又美味又健康。鹅从鸿雁驯化而来，自然就沾了这个光，而绍兴作为大白鹅的故乡，保留的古风古俗自然也会多一点。
鹅不仅是祭祖祀神的神圣供品，也是浙江人的美食。北宋时的杭州城已需“日屠百鹅”来保障供给。成为南宋的行在后，杭州市场上的鹅馔就更加丰富了，笋鸡鹅、鹅粉签、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、鹅鲊、八䭔鹅鸭，都是史籍有载的鹅馔，还有专做爊炕鹅鸭的作坊。生活在绍兴的陆游也好这一口，写过“橙椒香美白鹅肥”“白鹅作鲊天下无”“白鹅炙美加椒后”等不少赞美鹅馔的诗句。
但来自四川的苏东坡，看到杭城“日屠百鹅”，却起了悲悯之心，为鹅鸣不平。他说：“予自湖上夜归，屠者之门百鹅皆号，声振衢路，若有所诉。鹅能警盗，亦能却蛇，其粪杀蛇。蜀人园池养鹅蛇即远去，有二能而不能免死，又有祈雨之厄。悲夫！”这里就涉及了鹅在古代的两个重要功能——警盗和驱蛇。
作为一种群居飞迁的候鸟，雁的警觉性和攻击性都非常强，这些特性也都遗传给了鹅。鹅听觉灵敏，一旦察觉异样，就会大声鸣叫，惊醒主人。鹅没有牙齿，但喙缘有细密的尖状突起，像长了一排排小利牙，发现“敌人”进入自己的领地，就会群起而啄之，不要说小动物了，连人都怕它，“宁让狗咬，别让鹅啄”，因为鹅会追着不放，啄了还很痛。鹅为啥敢凶人？据说是因为鹅眼的构造类似于凸透镜，看东西会变小，所以人在它面前只是个“小东西”！连蛇都怕鹅，不但打起架来没有胜算，鹅粪所含的酸性物质也会伤害蛇皮，所以蛇闻到鹅粪味就会速速溜走。由此可见，鹅确实是看家护院的好卫士，绍兴人叫它“白狗”，形象又确切。
雁还是缔结婚约的一个信物。古代婚礼有纳采、问名、纳吉、纳征、请期和亲迎六礼。除“纳征”外，其他五个环节男方送的礼物中都要有雁，所以整个仪式过程亦称“奠雁”，《仪礼·聘礼》就有“大夫奠雁再拜，上介受”的记载。因为雁为候鸟，往返有序，且“一夫一妻”，象征着诚信和忠贞。雁不能随时获取，后来就改用鹅了，娶了文成公主的松赞干布，就曾给老丈人唐太宗送过一只金鹅，“夫鹅犹雁也，臣谨冶黄金为鹅以献”。浙东婚俗古风犹存，订婚后男方在端午、中秋、春节这三个重要节日里，都要给未婚妻家送一只大白鹅，以示敬意。新女婿到岳父母家去，礼担上也会挑只大白鹅。
飞过的雁，留下的鹅，万物不失，生气不竭。