记者 骆剑伟 刘金洋
AI工具：DeepSeek
专业嘉宾：
国家市场监督管理总局行政学院讲席教师 郭智成
在大家都在关注生鲜菜品的热闹时刻，记者向DeepSeek提了一个问题：“生鲜冷冻菜品比新鲜菜品更安全更营养吗？”
DeepSeek回答：“这是一个非常好的问题，很多人存在误区。”
DeepSeek认为，这个问题的答案不能一概而论，但现代工业下的速冻技术确实能让冷冻菜品在“安全”和“营养”等某些方面上媲美甚至超越部分“新鲜”菜品。关键点在于：我们对比的“新鲜菜品”到底是什么样的？ 是刚从地里摘下或屠宰后立刻烹饪的，还是在市场里摆放了几天的？
记者接着从“安全”和“营养”两个方面来进行拆解。
什么才是更安全、更营养的“餐桌选择”
首先是食品的安全性。
速冻技术能让蔬菜获得更长保质期，关键在于它高效地控制了导致食品腐败的两个主要因素：微生物和酶活性，而冷冻食材与新鲜食材在应对这一威胁时，呈现出截然不同的表现。
速冻菜品的“锁鲜”过程，通常在蔬菜采收后很快就会进入加工流程，包括清洗、漂烫（或用其他方式灭酶）、速冻。漂烫虽然会导致一部分水溶性维生素（如维C、B族维生素）的损失，但也固定了色泽、灭活了酶，使蔬菜在冷冻储存期间更加稳定。后续的快速冻结则能最大限度地保留营养成分——通常在-18℃以下的冷冻条件中，微生物虽未被完全杀死，但其生长繁殖速度会被极大抑制，从而有效延缓食物腐败变质的进程。一些水产品（如三文鱼、某些贝类）可能含有寄生虫，欧盟规定生食的水产品必须经过冷冻处理（-20℃以下冷冻24小时以上）以杀灭寄生虫。所以，你买来生食的“新鲜”三文鱼，其实很多也是经过冷冻处理的。
而我们常说的新鲜菜品，其安全性与供应链的时间和温度控制密切相关。从田间采摘、工厂分级、包装运输到批发市场分销、超市货架陈列，新鲜食材需要经历漫长的流通链条，而这个过程中的每一个环节都需要进行严格把关，才能更好地确保菜品质量。现制现售食品安全问题一直存在，是餐饮服务监管领域的重点。
营养价值是消费者对冷冻菜品的另一大顾虑，不少人认为“冷冻会破坏营养”，但科学研究给出的答案却恰恰相反：对食材营养造成最大损耗的其实是“时间”。
以新鲜蔬菜为例，从采摘下来的那一刻起，其维生素（特别是怕光怕热的维C和B族维生素）就开始流失。经过运输、仓储和货架摆放后，其维生素含量可能已经大幅下降。
冷冻菜品则恰好通过技术手段，在食材营养巅峰期按下了“暂停键”。用于速冻的蔬菜，通常会在成熟度最高、营养最丰富的阶段采摘，随后在几小时内完成清洗、焯水与冷冻的全流程。尽管蔬菜焯水后会导致少量水溶性维生素（15%-20%）流失，但之后的超低温瞬间锁死了营养成分，使其在储存过程中几乎不再流失。对于冷冻的肉类、禽类和鱼类，其蛋白质和脂肪含量基本不会发生变化，口感上可能会因冰晶破坏细胞结构而略有影响，但营养价值和新鲜产品无异。
综合来看，刚采摘不久的真正新鲜的食材，其营养价值可能最高。但速冻的食材，其营养价值通常高于在货架上摆放了多日的所谓“新鲜”食材。DeepSeek甚至做了一个简要的表格进行对比：
DeepSeek给消费者的建议：
不要迷信“新鲜”，理解“新鲜”不等于“更有营养”。如果你能买到本地、应季且能快速烹饪的食材，那么其口感和营养价值可能是最好的。如果你的生活节奏快，无法频繁采购，高质量的冷冻蔬菜（如豌豆、玉米、菠菜）、冷冻海鲜和肉类是补充营养、保障安全的绝佳选择。两者各有优点，根据季节、购买渠道和烹饪方式灵活调配才是关键。购买时多看标签和品质，选择大品牌、包装完好、无大量冰霜的冷冻产品，烹饪时要正确采用冷藏解冻或冷水解冻法，避免反复解冻，以最大限度保证安全和口感。
从“冻硬”到“锁鲜”，现代速冻技术的进阶之路
从最初单纯追求“冻得住”，到后来注重“冻得好”，再到如今追求“冻得精准、冻得智能”，冷冻菜品之所以能在安全性与营养价值上实现突破，背后离不开速冻技术百年来的持续进化。
在人工制冷技术出现之前，人类对食物的冷冻保存完全依赖自然条件,直到1834年，美国人雅各布·珀金斯制造了第一台以乙醚为工质的蒸气压缩式制冷机，为人工冷冻奠定了理论基础。
19世纪末至20世纪30年代，随着世界上第一台采用氨为制冷剂的压缩式冷冻机问世，现代冷冻工业正式起步，但这一阶段的“慢冻技术”仍存在明显短板。当时的冷冻设备制冷效率较低，冻结速度非常慢，在降温过程中，食材内部水分会逐渐形成粗大的冰晶，严重刺破细胞壁，导致食材解冻后口感变差、营养流失。
真正改变冷冻食品命运的，是20世纪30年代速冻技术的诞生，1929年，被称为“速冻食品之父”的美国科学家克拉伦斯・伯兹艾发明了第一台双带接触式速冻机，其核心原理是让食材快速通过“最大冰晶生成带”（即-1℃至-5℃的温度区间）。这个温度区间是细胞内的水分大量结晶成冰的关键阶段，快速通过此区间能使冰晶变得细小且均匀，从而最大限度地保留食物的原始结构和品质。
进入20世纪60年代后，速冻技术开始进入“多样化发展”阶段。其中，隧道式速冻机是应用最为广泛的机型之一，它通过高速低温气流实现食材快速冷冻，适合于肉类、蔬菜、面点等多种产品；流态化速冻机是高速冷风从下往上吹，使颗粒状食品（如青豆、玉米粒、虾仁）悬浮翻滚，彼此分离冻结，它使用的单体快速冻结技术成为冷冻果蔬和海鲜领域的革命性突破，实现了产品的互不粘连，方便取用。
步入21世纪，速冻技术迎来了智能化与精准化发展的新阶段。一方面，深冷/超低温速冻技术开始广泛应用——利用液氮（-196℃）或液态二氧化碳（-78℃）的超低温特性，让食材在瞬间完成冻结，形成的冰晶更小、更均匀，尤其适用于高端海鲜、水果、慕斯蛋糕等精致产品。在杭州，杭氧集团股份有限公司就具备液氮的制气能力。另一方面，智能化控制成为技术升级的核心方向。现代速冻设备集成PLC（可编程逻辑控制器）、传感器和大数据分析，能够对冻结曲线、风速、温度进行精准调控，为不同食材定制最优的冻结方案，确保品质稳定和能耗最低。
如今的菜品速冻技术已经达到了一个非常高超的水平，其核心目标是“细胞级保鲜”， 品质无限接近新鲜。有观点认为，现代速冻技术是一项伟大的发明，它让食物的安全和营养得到了更长时间的保障。冷冻菜品并非“次等选择”，在很多情况下，它是一个更安全、更营养、更经济实惠的明智之选。
给消费者选择权，推动“预制菜”向透明化、规范化发展
在滨江区西浦路的一家水果店里，记者看到店铺的前半间摆放着少量的水果品种，后半间做了一个冷库。老板韩女士介绍，这个保鲜冷库常年保持在3℃-7℃，可以让鲜果保存期增加一周以上。而在淘宝等平台上，保鲜、冷冻、速冻等不同种类的冷库定制业务比比皆是，可以满足客户不同的需求。
从最初的果蔬、肉类，扩展到如今的中式菜肴、西餐、火锅料，“预制菜”的爆发式增长，也依赖于先进的速冻技术。菜品速冻技术从最初的“能冻”发展到今天的“慧冻”，其进化史是一部追求速度、品质和效率的历史。当前的最高水平已经能够通过超低温、极速冻结和智能化控制，实现对食物细胞结构的完美保护，使其在安全、营养、口感上最大限度地接近甚至在某些方面超越长途运输后的“新鲜”食材。这正是现代冷冻食品行业能够蓬勃发展的技术基础。
网上被广泛调侃的“保质期24个月的西蓝花”，从技术角度讲，蔬菜能拥有长达24个月的保质期，其实是现代速冻技术发展的一个体现。真正决定冷冻果蔬品质的核心环节是“快速冷冻”技术，目前行业主流的“液氮速冻”技术，能让西蓝花在10分钟内从4℃降至-35℃，中心温度最终稳定在-18℃以下。“保质期24个月”意味着在一定条件下，能够长期保持食品的安全性和主要营养成分。当然，这并不意味着它和刚采摘的蔬菜毫无区别（尤其是口感方面），也不代表它已经储存了那么久，消费者更应该关注的是生产日期。
连锁餐厅采用速冻锁鲜的食材，主要是为了稳定菜品品质、保证食品安全和供应效率。反之，我们在市场购买的“新鲜”蔬菜，从采摘、运输、批发到上架，通常需要一段时间。此过程中，即便是在冷藏条件下，蔬菜的呼吸作用仍在继续，维生素等营养物质会逐渐流失，口感和营养成分也会慢慢下降。专家认为，一份规范加工的速冻蔬菜，其营养价值可能并不比在常温下存放了数日的“新鲜”蔬菜低，有时甚至更能保持住采收时的营养水平。但在安全领域，“预制菜”因为不加防腐剂，必须以低温或者缩短保质期等形式保存，也可以用真空包装或者致密性强的塑料袋（如聚偏氯乙烯PVDC塑料）保存，进一步加强管理成为迫切的课题。
如今走进任意一家连锁餐厅，我们吃到的很多菜品都可能是来自“预制菜”“预制半成品”。比如，中式快餐领域，梅菜扣肉、宫保鸡丁等经典菜品，以及冷冻的虾滑、鱼丸、午餐肉和预处理过的冻品蔬菜，都早已是食材供应链的常规选项。
但口感上的天然局限，也是难以回避的问题。尽管速冻技术已能最大限度保留食材口感，但复热过程中，菜品的香气、口感层次仍会受到一定影响，现炒菜品的“锅气”是食材在高温铁锅上快速翻炒形成的独特风味，这种风味难以通过“预制菜”复热还原。
目前，舆论普遍关心“预制菜”的明确标注、告知规范以及价格定位，让消费者有知情权和选择权。展望未来，随着冷链技术的进一步完善、监管政策的逐步规范，“预制菜”市场的增长趋势预计仍将持续。
（本文资料来源包括百度等）